Como usar a cracóvia em muitos preparos

Um embutido feito com carne de porco, geralmente lombo ou pernil, temperado com alho, pimenta e sal: essa é a cracóvia. Ela surgiu no fim da década de 1960 na casa de carnes Alvorada, em Prudentópolis, cidade do centro-sul do Paraná, habitada em sua maioria por descendentes de ucranianos.

Segundo Agda Opuchkevitch, gerente da casa de carnes, seu pai Dionizio queria inventar um embutido para ser algo diferente das salsichas, mortadelas, salames e linguiças que eram vendidos na casa à época e que agradasse seus consumidores. A criação então foi apresentada a um exigente freguês: um polonês chamado Lucas Usoski, dono de uma churrascaria. Ao prová-la, Usoski a batizou com o nome de cracóvia, em referência à cidade polonesa Kraków.

Mas não é só em sua cidade natal que o embutido é produzido. Mandirituba, a 35 quilômetros ao sul de Curitiba, é a sede da Salumeria Romani. Segundo Ademir Romani, gerente de produção da empresa, são produzidas entre 5 e 6 toneladas do embutido anualmente, vendidas para vários estados brasileiros. Romani explica que a cracóvia é defumada em alta temperatura, o que a deixa cozida. Isso a difere do salame tradicional, um produto cru, defumado e maturado a frio, e da linguiça tradicional, embutida, defumada também a frio, mas não maturada.

É geralmente usada fatiada em sanduíches, mas pode ter mais fins além desse. Segundo o chef Junior Durski, da rede Madero, a cracóvia é ótima para dar mais sabores aos molhos de carne. “Ela tem textura macia, firme e sabor marcante da carne suína e dos temperos, principalmente do alho”, diz. Durski conta que ela pode ser usada em qualquer receita no lugar do presunto cozido, como em lasanhas.

Para o chef Renato Bedore, da Vivah Gastronomia, o embutido pode entrar em diversos preparos, como recheio de pierogis e raviólis, para compor molhos de tomate com ervas ou até molho branco, no recheio de pizzas e em risotos. “Um preparo legal é secar tiras de cracóvia na frigideira e finalizar a salada de folhas”, exemplifica. Bedore diz que como o embutido é um produto relativamente novo, ainda surgirão muitas aplicações diferentes para ele na culinária brasileira.