Produtos & Ingredientes
Como saber se um vinho é bom? Sommelière dá dicas de como degustar
Sabe aquele momento em que o garçom te serve o primeiro gole do vinho e fica aguardando a sua avaliação para dizer se a bebida está aprovada e pode seguir para o resto da mesa? Diga, você não se sente uma fraude quando isso acontece (eu me sinto)? Afinal, se você não é um especialista, como atestar que sim: o vinho está ótimo? Como saber se o vinho é bom sem ser um especialista na área?
Foi pensando nesse momento que o Bom Gourmet convidou a sommelière Patrícia Ecave para responder algumas perguntas. Ela passou dicas de como saber se um vinho é bom. Adiantamos: vinho tem de ser apreciado. Isso inclui perceber e avaliar a cor, os aromas e só então ir partir para o sabor.
E mais, saiba o que esperar da sua bebida. Vale consultar o garçom ou sommelier da casa no momento de fazer o pedido ou buscar mais informações sobre o vinho antes de comprar. A internet está aí para isso. Aqui no Bom Gourmet, por exemplo, você encontra ótimas análises sobre o mundo dos vinhos na coluna Notas Báquicas do Guilherme Rodrigues.
Por enquanto, vamos às dicas da Patrícia!
Tem uma forma certa de beber vinho para degustar ele? Como seria?
Sim, tem uma forma correta. Aos apreciadores que querem fazer corretamente uma degustação temos uma técnica que consiste em três passos básicos.
O primeiro é a análise visual: avalia-se a cor, a limpidez do vinho, se está cristalino, turvo, com ou sem resíduos.
O segundo passo é a análise olfativa: é nesse momento que giramos a taça para volatilizar os aromas e sentir suas características olfativas como frutas, madeira, couro, tabaco, entre outros aromas;ou até se o vinho tem defeitos.
Por último, fazemos a análise gustativa. Nessa fase, é avaliado as características do vinho na boca, também vai identificar frutas, especiarias e características como baunilha, chocolate, madeiras, especiarias, é no paladar que também avaliamos a acidez e os taninos do vinho.
Quando degusto o vinho, o que devo observar? Quais sabores devo procurar?
Tudo depende do estilo de vinho escolhido, do tipo de uva, do local onde foi produzido, porque isso vai envolver o terroir da região produtora. Basicamente devem ser avaliados a coloração, aromas, acidez, teor alcoólico e taninos.
Cada casta tem suas características conforme o terroir. Por exemplo: num vinho italiano produzido com a casta Sangiovese, você deve observar/procurar uma boa expressão de fruta, pode encontrar cereja, ameixa, morango, toques de ervas, corpo médio, acidez presente (uma de suas características mais evidentes), boa estrutura e um final com boa persistência. Isso tudo é no caso da Sangiovese, se for outra uva, outras características devem ser observadas.
Existe uma diferença na degustação do vinho dependendo da uva a partir da qual ele é feito?
Sim, existem muitas diferenças. Cada uva tem suas características, uma chardonnay é completamente diferente de uma Sauvignon Blanc e ainda temos a questão do terroir, conforme o local onde são produzidas as uvas, elas são diferentes.
Um exemplo básico: a uva Pinot Noir nasceu na Borgonha e seus exemplares clássicos são elegantes; quando ainda são vinhos jovens têm sabores de frutas vermelhas como cerejas, framboesas e morangos. Nos quesitos acidez e taninos, variam de acordo com o vinhedo, possuem bom corpo e raramente são muito adstringentes.
Nos Estados Unidos, a uva Pinot Noir produzida na Califórnia, região onde apresenta clima quente, traz em suas características notas de frutas negras maduras, são mais concentradas e possuem maiores níveis de álcool.
Quando escolhemos um vinho no restaurante, o garçom serve um tanto na taça e depois quem escolheu o vinho faz a prova. Como eu sei que o vinho está bom? Devo observar outras questões? Tem um tempo correto para fazer essa avaliação?
Avalie visualmente a coloração, a limpidez. Um vinho excessivamente opaco não é bom sinal. Na sequência, a análise dos aromas é fundamental, pois um defeito no vinho já pode ser detectado no aroma. Se sentir cheiro de papelão molhado ou avinagrado, o vinho está estragado e deve ser feita a troca.
Por isso, essa prova inicial é oferecida pelo garçom. Em alguns locais no mundo, quem faz a prova é o próprio sommelier da casa. Ele faz isso na frente dos clientes e avalia se o vinho defeitos para só então servir. No Brasil quase não é usada essa forma de atendimento. Nem sempre há um sommelier no restaurante.
Sobre um tempo correto para degustar o vinho, isso existe. Mas para vinhos de guarda, que são vinhos de maior complexidade e mais caros. Eles precisam de um tempo maior para respirar. Em geral, devem ser decantados e o tempo varia conforme a complexidade e necessidade do vinho. Podem ser 20 minutos, 30 minutos, 1 hora, 12 horas e até 24 horas.
