Como saber se um chocolate é de boa qualidade

Hoje o mercado está recheado chocolates artesanais feitos com produtos orgânicos, recheados, trufados e o que mais a imaginação permitir. A tentação é grande para provar todas essas delícias, mas, será que você sabe avaliar a qualidade dos chocolates disponíveis no mercado? Como saber se um chocolate é de boa qualidade?

Para início de conversa, é sempre importante ler o rótulo dos produtos. A instrutora de confeitaria do Senac Débora Borba de Souza afirma que os ingredientes podem mudar muito de acordo com o tipo de chocolate e a marca. “Os chocolates considerados mais nobres levam manteiga de cacau, enquanto os mais comuns levam gordura de palma. Também é possível encontrar a lecitina de soja, que é um emulsificante, usada para dar volume ao chocolate”, explica.

Além da lecitina, as gorduras hidrogenadas e outros ingredientes estão presentes na formulação do chocolate, como leite em pó e açúcar, mas devem ser usados de maneira equilibrada para que o sabor do cacau seja predominante. De acordo com Bibiana Schneider, uma das idealizadoras e proprietárias da Cuore di Cacao, em Curitiba, é preciso prestar atenção à presença de conservadores, aromatizantes e corantes artificiais, que diminuem a qualidade do chocolate.

Bibiana explica que ao abrir a embalagem, o primeiro sentido que podemos usar na avaliação é a visão, uma vez que o chocolate deve ter um aspecto liso e brilhante. “As manchas esbranquiçadas podem indicar problemas na conservação do produto, que pode ter pego muita umidade ou então foi exposto à temperaturas muito altas”, comenta.

Quando passamos ao olfato, é preciso prestar atenção ao cheiro predominante, que deve ser o do cacau e também avaliar se há presença de essências artificiais. “Os chocolates não têm aromas voláteis, como as cervejas e os vinhos, mas mesmo assim é possível fazer essa identificação”, aponta. De acordo com Débora, os aromas também indicam se o chocolate foi armazenado corretamente. “Os produtos devem ficar em ambientes frescos e ventilados, longe de condimentos e ingredientes com aromas muito forte, que podem contaminar o chocolate”, aponta.

Utilizamos o tato para perceber se há conservadores artificiais, por exemplo. “Na palma da mão o chocolate já começa a derreter em temperatura ambiente, pois geralmente a manteiga é um dos ingredientes principais”, aponta Bibiana. A presença de gordura hidrogenada também pode ser sentida facilmente no paladar, trazendo um aspecto rançoso à boca. “Se um chocolate não derrete suavemente na boca ou naturalmente na mão em temperatura ambiente, indica uma alta quantidade de gordura”, alerta Débora.

Também podemos usar a audição para perceber se o chocolate está na textura correta. Débora indica que o chocolate ideal é crocante e firme ao ser quebrado, mas a textura dos chocolates brancos é mais cremosa e não terá esse aspecto tão marcante. Por fim, o paladar será decisivo na degustação, indicando se o sabor está equilibrado e não excessivamente doce. “Logicamente os chocolates com maior porcentagem de cacau e os meio amargos levam menos leite em pó e serão menos doces, trazendo o sabor mais forte e marcante do cacau para a boca”, aponta. Débora.

Uma das estratégias do mercado para camuflar um cacau de menor qualidade é utilizar frutas, castanhas, flocos de arroz e diversas essências na composição do chocolate. Nesse aspecto, Bibiana indica que o equilíbrio é fundamental e os ingredientes extras não devem sobrepor o aroma e o sabor do cacau, além de serem planejados para que a combinação funcione. “O chocolate terá uma qualidade superior se forem usadas frutas e especiarias de verdade e não essências artificiais. Na hora da combinação, um chocolate meio amargo, por exemplo, quando misturado ao limão pode deixar o amargor e a acidez muito pronunciados, causando uma experiência de sabor menos agradável”, explica.

Já nos chocolates ao leite, Débora indica a combinação com ingredientes mais ácidos, pois irão ajudar a quebrar o excesso de açúcar. “Limão, maracujá e frutas vermelhas já são bastante utilizados na indústria e combinam bastante com o chocolate”. Mas a instrutora também reforça que é preciso ficar atento para que essas combinações não se sobressaiam ao sabor do chocolate, pois é muito comum acrescentar muitos ingredientes para mascarar um chocolate fracionado ou de baixa qualidade.

Se você ganhar muitos chocolates nessa Páscoa, não precisa se preocupar em comer tudo no mesmo dia, pois existem algumas técnicas para conservar corretamente o chocolate após aberto. “Um dos principais pontos é fechar bem a embalagem ou envolver o completamente o chocolate em plástico filme, pois ele é bastante sensível e pode absorver o gosto de outros alimentos, como carnes e temperos muito facilmente”, indica Bibiana. Ainda segundo ela, os chocolates recheados são os mais possíveis de estragarem, pois os recheios são mais cremosos e levam ingredientes mais sensíveis ao tempo.

Para quem não sabe, Bibiana diz que é possível congelar os chocolates, guardando-os bem embalados no freezer e longe de alimentos com cheiros muito fortes. A maior atenção nesses casos deve ser no processo de descongelamento. “O choque térmico é muito prejudicial para o chocolate, pois ele perde textura e qualidade. Ao descongelar, é indicado deixar o chocolate na geladeira por pelo menos 5 horas, depois em ambientes refrigerados ou bem frescos, até que ele esteja em temperatura ambiente”, explica.

Débora não indica o congelamento do chocolate, pois ele pode perder a textura e o sabor. Para não perder nenhum chocolate que fique mais tempo aberto, ela dá uma dica extra para utilizar os que não forem consumidos. “Para os ovos sem recheio ou ingredientes na massa, é possível derretê-los e utilizar o chocolate para fazer tortas, mousses e brigadeiros”, finaliza.

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