Estrela da confeitaria, o caramelo é base para uma infinidade de preparações e, por mais que seja feito somente com açúcar e água, seu preparo exige uma técnica precisa. Um simples desvio de olhares da panela é capaz de queimar o açúcar de tal forma que vai ser necessário recomeçar todo o processo. Fazê-lo é um verdadeiro exercício de paciência.

Mas calma! É possível dominar a transformação do açúcar seguindo as dicas de especialistas. De acordo com a instrutora do Senac Roseli Candeo, ele pode ser feito de dois métodos: a partir de uma calda de açúcar em que a água vai evaporando aos poucos até atingir a cor âmbar, ou derretendo o açúcar puro na panela.

O controle da temperatura é o segredo para um bom caramelo. Isso porque ele se comporta de formas diferentes conforme vai sendo aquecido. Fogo baixo, nesse caso, é essencial.

Para fazer caramelo a partir da calda de açúcar, o cozinheiro precisa seguir à risca a ordem de não mexer na panela. Isso porque o movimento pode açucarar a calda, que é quando o açúcar fica esfarelado – parecido com a textura de amendoim com casca doce.

Quando se chega nesse estágio, não tem mais volta, só recomeçando a calda novamente. “É necessário tomar esses cuidados básicos, pois se acontecer a formação de cristais, outros surgirão numa reação em cadeia e a calda se transformará numa massa dura de açúcar”, explica a professora de confeitaria e panificação da Universidade do Vale do Itajaí (Univali), Andrea Maria Pacher.

Se a escolha for pela técnica da calda, sempre fica a dúvida: qual é a proporção ideal entre água e açúcar? “Proporção ideal não existe. O que dá para se dizer é que quanto mais água na calda, mais demorado vai ser para se chegar ao ponto certo”, comenta a instrutora. O padrão para a calda de açúcar é a mesma proporção de açúcar e água. Quem quiser acelerar o processo pode adicionar mais açúcar que água.

Não tem como falar de caramelo sem dizer nada sobre os pontos do açúcar. Por isso, selecionamos os principais deles pela classificação repassada pela professora Andrea Pacher, que se baseia nos estudos chef pâtissier francês Pierre Hermé. Você pode testar o ponto certo com um termômetro culinário, ou com a ajuda de um copo de água gelada.

Quando a calda de açúcar chega a esse ponto, ela escorre uniformemente da colher e forma um fio grosso e único. Ao colocar uma gota da calda mergulhada em água fria, ela forma uma bala mole, mas não derrete facilmente na água fria.

O ponto é usado para fazer creme amanteigado, geleias, suspiro italiano (se adiciona a calda quente junto às claras) e torrone.

Aqui a calda ficou menos maleável. Ao mexer com a colher, a calda cria pequenos fios que se desprendem da escumadeira. Uma gota dessa calda em água fria tem aspecto consistente, mas ainda é maleável ao mexer e não quebra.

Com a bala dura se faz enfeites de açúcar e pequenas esculturas. A dica da instrutora Roseli Candeo, é adicionar 50 gramas de glucose de milho para uma calda com 400 gramas de açúcar, a calda fica elástica por mais tempo e pode ser moldada com mais facilidade.

É nesse ponto que o caramelo seco chega quando aquecido. Portanto, é possível chegar a esse estágio usando só o açúcar puro ou por meio da calda doce. Ao mergulhá-lo em água fria, a gota desse caramelo endurece rapidamente, não chega a colar nos dedos. O açúcar adquire cor amarelo-clara.

O caramelo nessa temperatura é usado para fazer algodão doce, balas, enfeites com fios de açúcar, flores de açúcar e esculturas com açúcar assoprado. Na água fria, ele se comporta como vidro, quebra fácil e tem pouca elasticidade.

A calda açucarada aqui quase não tem mais água. Ela se transforma em maltose e depois em caramelo. É nessa temperatura que chef pâtisserie Andrea Maria Pacher costuma adicionar a manteiga e o creme de leite para o caramelo cremoso, ou molho de caramelo.

A especialista prefere essa temperatura porque é quando o caramelo tem a coloração mais bonita e melhor sabor. “É importante ressaltar que o creme de leite deve estar quente na hora de adicionar o caramelo, para não dar choque de temperatura e consequentemente endurecer o caramelo”, sugere Pacher.

O doce nesse ponto é usado para aromatizar sobremesas, caramelizar formas – como a forma do pudim de leite condensado. O praliné também pode ser feito com base nesse ponto de caramelo. O ideal é sempre misturar as oleaginosas e deixá-lo esfriar bem antes de quebrar ou moer na faca.

Esse é o último estágio de cozimento do açúcar, antes da carbonização. Ele escurece, tem sabor levemente amargo e, como perde parte do seu poder de adoçar, é usado para dar cor a molhos e caldos. Para retardar o processo e fazer com que o açúcar chegue a esse ponto mais devagar, a instrutora Roseli Candeo sugere adicionar 2g de cremor tártaro ou 30 ml de vinagre de vinho branco para cada 400 gramas de açúcar.

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