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Caramelização: açúcar queimado acrescenta sabores e aromas em pratos doces e salgados
Da cor clara à mais escura, do aroma suave ao mais intenso. São inúmeros os sabores e as nuances oferecidos pela caramelização, técnica que usa o açúcar queimado para criar combinações contrastantes ou complementares em pratos salgados e doces. Escolher o nível de caramelização vai do gosto de cada um e do resultado desejado.
"A caramelização traz aromas e sabores diferentes, tudo depende do grau: quando é suave, ela traz notas leves de caramelo, lembrando quase um toffee; quando é mais intensa apresenta notas de especiarias como cravo e canela e, se ultrapassar o dulçor, alcança o amargor, que não necessariamente é um defeito", explica Gabriela Carvalho, chef do Quintana Gastronomia.
Um exemplo em que o amargor faz bonito é a banana caramelizada. "É uma fruta naturalmente bem doce que carameliza por si só, basta colocar numa chapa. Então uma tostadinha a mais vai dar um amargor que complementa o dulçor", ensina Gabriela. Deixando em fogo baixo é possível até formar uma casquinha crocante, o que brinca com as texturas da fruta.
Na prática
Para quem não está familiarizado com o termo, caramelizar é a técnica de aquecer em altas temperaturas o açúcar até derreter e alcançar a cor marrom, ou como o próprio nome diz, o tom caramelo. O resultado é um alimento com um dulçor amanteigado, mais ou menos tostado e com notas de castanhas e especiarias.
Um dos alimentos que mais combinam com o processo é a cebola. Quem nunca comeu um hambúrguer com cebola caramelizada? "A caramelização desidrata e realça o sabor da cebola tirando a acidez. Com as características mais acentuadas, isso também possibilita destacar outros sabores, como por exemplo o de uma carne ou de um risoto", ensina Gabriela.
O que eu posso caramelizar?
O processo funciona bem com frutas, vegetais e carnes, sobretudo suínas e aves, que trazem o benefício do contraste entre doce e salgado. Basta pensar em pratos como costelinha barbecue, frango xadrez ou as tradicionais receitas de aves natalinas com seus molhos adocicados.
Cebola, cenoura e frutas, que são ingredientes naturalmente ricos em açúcar, podem ser caramelizados aproveitando os açúcares contidos nos alimentos. Já as carnes precisam da adição de açúcar ou de algum ingrediente derivado, como mel ou melado.
"A caramelização com adição de açúcar ou mel é mais fácil e rápida. Já quando usamos apenas o açúcar do alimento o processo é mais demorado, mas o resultado é mais sutil, saudável e menos adocicado", explica Jean Cardoso Vriesman, chef do Bobardí.
Para a reportagem, ele preparou uma barriga de porco assada lentamente em baixa temperatura e finalizada em alta temperatura com pinceladas de molho de melado, que ajuda a dourar e traz dulçor à carne. A peça é acompanhada de legumes caramelizados em seus próprios açúcares enquanto são assados no forno, e de goiaba e cebola também caramelizadas, mas essas na frigideira.
Embora simples, a técnica requer alguns cuidados, como usar panelas adequadas e acertar na temperatura. "Eu indicaria o uso de panelas com fundo grosso, preferencialmente em inox para que o açúcar não queime rapidamente e que permitam observar a coloração do caramelo", sugere Jean.
Caramelização x reação de Maillard
Embora os efeitos da caramelização se pareçam com
os da reação de Maillard – uma alteração química que confere cor escura e novos
aromas aos alimentos, como ocorre ao chamuscar uma carne na churrasqueira ou ao
dourar um pão – o processo é diferente. Na reação de Maillard, a reação altera
enzimas e aminoácidos dos alimentos, enquanto na caramelização o efeito é nos
açúcares.
os da reação de Maillard – uma alteração química que confere cor escura e novos
aromas aos alimentos, como ocorre ao chamuscar uma carne na churrasqueira ou ao
dourar um pão – o processo é diferente. Na reação de Maillard, a reação altera
enzimas e aminoácidos dos alimentos, enquanto na caramelização o efeito é nos
açúcares.
Dicas para não errar
A caramelização exige altas temperaturas, entre 110°C e 200°C, já que cada tipo de açúcar tem um ponto diferente em que começa a se transformar: frutose a 110°C, sacarose (o açúcar de mesa) e glicose a 160°C; já a lactose a 200°C.
A dica da chef Gabriela é começar
em fogo médio e controlar o fogo assim que a caramelização começar, aí diminuir
a chama se precisar. "O fogo baixo com certeza é o caminho para evitar
erros na caramelização com açúcar adicionado porque ele derrete muito rápido e
pode queimar em poucos segundos ele."
em fogo médio e controlar o fogo assim que a caramelização começar, aí diminuir
a chama se precisar. "O fogo baixo com certeza é o caminho para evitar
erros na caramelização com açúcar adicionado porque ele derrete muito rápido e
pode queimar em poucos segundos ele."
RECEITAS
- 1 cenoura descascada cortada em cubos
- 1/2 talo de salsão cortado em cubos
- 1 cebola picada
- 1/2 alho-poró cortado em rodelas
- 3 goiabas cortadas em cubos
- 40 g de gengibre descascado e picado em cubos
- 1,5 kg de barriga de porco fresca
- 300 ml de suco de laranja
- 750 ml de caldo
- 50 ml de molho shoyu
- Sal grosso a gosto
- 1/2 xícara de açúcar mascavo
- 1/2 xícara de água
- Forre o fundo de uma assadeira com a cenoura, a cebola, o salsão, o alho-poró, o gengibre, a goiaba e coloque a barriga de porco com o couro virado para cima.
- Despeje o caldo, o suco de laranja e o shoyu, cuidando para molhar o couro da barriga.
- Adicione uma boa camada de sal sobre o couro da barriga, cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno a 180°C por 4 horas.
- Retire do forno, coloque a barriga de porco em outra assadeira e retire o sal grosso. Peneire o caldo que se formou na assadeira e descarte as partes sólidas.
- Numa panela adicione açúcar mascavo, água e goiabas, e deixe caramelizar.
- Adicione o caldo peneirado e mexa para não grudar no fundo da panela.
- Deixe reduzir até ficar em ponto de mel.
- Coloque a barriga com o couro virado para baixo na assadeira, cubra com plástico filme e coloque um peso (2 a 4 kg) por cima para prensar a carne.
- Reserve na geladeira por 2 horas. Corte a barriga em porções menores antes de servir e espete cravos no couro.
- Leve ao forno pré-aquecido a 240°c por 12 minutos, pincelando o molho melado a cada 4 minutos para obter uma carne laqueada.
- 4 cenouras médias
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 1 colher de azeite de oliva
- 1 colher de cebola picada
- Higienize e descasque as cenouras, cozinhe em água fervente por 5 minutos.
- Retire e coloque numa tigela com gelo para dar o choque térmico.
- Corte em cubos pequenos.
- Refogue a cebola no azeite de oliva, adicione água e uma colher de sopa de açúcar mascavo.
- Deixe a cebola fritar por uns 2 minutos, mexendo sempre.
- Acrescente as cenouras, mexendo para caramelizarem por inteiro.
- 2 xícaras de cevada
- 5 xícaras de água
- 1/2 cebola
- 50 ml de vinho branco
- 2 tomates italianos sem pele e sem sementes
- 200 g de queijo parmesão
- 100 g de manteiga
- 20 folhas de manjericão
- Numa tigela coloque 2 xícaras de chá de cevada e hidrate por 10 minutos em 5 xícaras de chá de água.
- Numa panela, refogue a cebola picada no azeite de oliva, adicione 2 colheres de sopa de manteiga, o vinho branco e refogue por mais alguns minutos.
- Adicione a cevada, o queijo parmesão e o restante da manteiga, sempre mexendo.
- Adicione as cenouras caramelizadas, o manjericão e os tomates picados em cubos.
- Tempere com sal e pimenta a gosto.
