Da cor clara à mais escura, do aroma suave ao mais intenso. São inúmeros os sabores e as nuances oferecidos pela caramelização, técnica que usa o açúcar queimado para criar combinações contrastantes ou complementares em pratos salgados e doces. Escolher o nível de caramelização vai do gosto de cada um e do resultado desejado.

"A caramelização traz aromas e sabores diferentes, tudo depende do grau: quando é suave, ela traz notas leves de caramelo, lembrando quase um toffee; quando é mais intensa apresenta notas de especiarias como cravo e canela e, se ultrapassar o dulçor, alcança o amargor, que não necessariamente é um defeito", explica Gabriela Carvalho, chef do Quintana Gastronomia.

Um exemplo em que o amargor faz bonito é a banana caramelizada. "É uma fruta naturalmente bem doce que carameliza por si só, basta colocar numa chapa. Então uma tostadinha a mais vai dar um amargor que complementa o dulçor", ensina Gabriela. Deixando em fogo baixo é possível até formar uma casquinha crocante, o que brinca com as texturas da fruta.

Para quem não está familiarizado com o termo, caramelizar é a técnica de aquecer em altas temperaturas o açúcar até derreter e alcançar a cor marrom, ou como o próprio nome diz, o tom caramelo. O resultado é um alimento com um dulçor amanteigado, mais ou menos tostado e com notas de castanhas e especiarias.

Um dos alimentos que mais combinam com o processo é a cebola. Quem nunca comeu um hambúrguer com cebola caramelizada? "A caramelização desidrata e realça o sabor da cebola tirando a acidez. Com as características mais acentuadas, isso também possibilita destacar outros sabores, como por exemplo o de uma carne ou de um risoto", ensina Gabriela.

O processo funciona bem com frutas, vegetais e carnes, sobretudo suínas e aves, que trazem o benefício do contraste entre doce e salgado. Basta pensar em pratos como costelinha barbecue, frango xadrez ou as tradicionais receitas de aves natalinas com seus molhos adocicados.

Cebola, cenoura e frutas, que são ingredientes naturalmente ricos em açúcar, podem ser caramelizados aproveitando os açúcares contidos nos alimentos. Já as carnes precisam da adição de açúcar ou de algum ingrediente derivado, como mel ou melado.

"A caramelização com adição de açúcar ou mel é mais fácil e rápida. Já quando usamos apenas o açúcar do alimento o processo é mais demorado, mas o resultado é mais sutil, saudável e menos adocicado", explica Jean Cardoso Vriesman, chef do Bobardí.

Para a reportagem, ele preparou uma barriga de porco assada lentamente em baixa temperatura e finalizada em alta temperatura com pinceladas de molho de melado, que ajuda a dourar e traz dulçor à carne. A peça é acompanhada de legumes caramelizados em seus próprios açúcares enquanto são assados no forno, e de goiaba e cebola também caramelizadas, mas essas na frigideira.

Embora simples, a técnica requer alguns cuidados, como usar panelas adequadas e acertar na temperatura. "Eu indicaria o uso de panelas com fundo grosso, preferencialmente em inox para que o açúcar não queime rapidamente e que permitam observar a coloração do caramelo", sugere Jean.

Embora os efeitos da caramelização se pareçam com
os da reação de Maillard – uma alteração química que confere cor escura e novos
aromas aos alimentos, como ocorre ao chamuscar uma carne na churrasqueira ou ao
dourar um pão – o processo é diferente. Na reação de Maillard, a reação altera
enzimas e aminoácidos dos alimentos, enquanto na caramelização o efeito é nos
açúcares.

A caramelização exige altas temperaturas, entre 110°C e 200°C, já que cada tipo de açúcar tem um ponto diferente em que começa a se transformar: frutose a 110°C, sacarose (o açúcar de mesa) e glicose a 160°C; já a lactose a 200°C.

A dica da chef Gabriela é começar
em fogo médio e controlar o fogo assim que a caramelização começar, aí diminuir
a chama se precisar. "O fogo baixo com certeza é o caminho para evitar
erros na caramelização com açúcar adicionado porque ele derrete muito rápido e
pode queimar em poucos segundos ele."