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Como é feito o presunto pata negra em um tradicional produtor espanhol
Desde as antigas civilizações da Península Ibérica, localizada no sudeste da Europa, a gastronomia ajudou a moldar e construir o estilo de vida da região. Uma culinária purista e ao mesmo tempo inovadora; autêntica e em movimento. É assim com o jamón ibérico, uma iguaria típica espanhola, ou simplesmente, pata negra.
Para conhecer o tradicional jamón ibérico, devemos olhar para Guijuelo, cidade da Espanha localizada na região de Salamanca. É de lá que, desde 1933, a Julian Martin produz um dos melhores jamón de bellota Ibérico do mundo. De sua produção, mais de 30% é destinada para exportação, rumo às melhores casas de carnes nobres e fiambres.
O mestre cortador da Julian Martin, Juan Vicente Delgado, explica que presunto de bolota ibérico (tradução para o português) é inconfundível porque passa por inúmeros processos e critérios de qualidade antes de ser exposto na vitrine. Primeiro, o porco tem que ser da raça ibérica, e são chamados de "patas negras".
Já para ser considerado de "Bellota", o animal tem que ser alimentado com bolotas, frutos produzidos por carvalhos. Isto faz que o Jamón tenha um aroma sutil, sabor intenso, textura delicada e a inconfundível cor rubi.
"Também utilizamos um método de salgar a carne da época do Império Romano. Cada quilo da peça exige um dia de contato com o sal grosso. É um processo que leva tempo, bem artesanal", diz Martin.
Com mais de 80 anos no mercado, a Julian Martin tem uma técnica baseada sobre três pilares: pureza da raça do porco, tempo de engorde e tempo de salgamento. A marca ainda tem um extensa variedade de peças, como Paletas, Lomos, Embutidos e Loncheados.
Entrevista com o mestre cortador do típico Jamón de Bellota Ibérico
Na Julian Martin, uma das maiores produtoras do típico presunto espanhol, a tradição é seguida à risca. Com mais de 80 anos de atuação e centena de milhares de peças vendidas, a empresa é referência em sua área. Para entender um pouco sobre o processo da tradicional iguaria o Bom Gourmet entrevistou o mestre cortador que está há mais de 15 anos na Julian Martin, Juan Vicente Delgado. Confira:
Como é alimentação do porco e de forma ela interfere no sabor?
O porco assimila o que come. Se ele comer peixe, por exemplo, a sua carne ficará com gosto de peixe. A alimentação porco de raça ibérica se relaciona como sua vida: é criado solto no campo, comendo raízes, ervas, restos de trigo, milho, cevada e por fim a bellota, fruto que cai das árvores. Se alimentamos os animais com cereal e terminamos com a bellota, teremos mais sabor e gordura.
Quais são as regras para o abate?
Nós sacrificamos os animais quando atingem um ano de idade e cerca de 180 quilos. Procuramos sempre utilizar esta regra para nossos abates, quanto mais tempo de vida o porco tiver, mais gordura ele terá.
As características do terreno influenciam no sabor final do jamón?
Quanto mais bellota, ervas e pasto os porcos comerem, melhor serão as características do sabor. Janeiro e fevereiro são as épocas de abate, logo após a época de frutificação da bellota. Procuramos fazer com que os porcos comam, no mínimo, quatro quilos de bellota antes do abatimento. Então influencia muito no sabor final da carne.
Qual o corte ideal para se comer o Jamón Ibérico?
O corte ideal é bem fininho. A espessura do corte deve ser suficientemente fino para que a gordura da carne se funda com o calor da boca, liberando o seu sabor marcante.
Como a forma correta de armazenar a carne?
O armazenamento das peças deve ser feito de forma natural, longe de geladeiras e refrigeradores. Colocamos os pedaços para curar em temperatura ambiente em nossos secadores e bodegas naturais. O segredo é deixar uma fatia fina da gordura e colocar na parte de cima da peça para melhor preservação.
