“É assim que a verdadeira burrata tem que ser”, explica o italiano Alessio Basile enquanto corta ao meio a esfera branca de queijo que acabou de fazer. A faca nem precisa estar afiada – uma leve pressão é suficiente para que a superfície tenra da capa de muçarela se rompa e o recheio cremoso se espalhe pelo prato. “Nada de manteiga. Só muçarela desfiada e creme de leite”.

Em tese, a receita é simples e leva leite cru de vaca como matéria-prima principal. Mas uma boa burrata depende de detalhes que vão além das quantidades exatas. Grande parte começa com a sensibilidade do queijeiro. Basile entendeu isso na prática – “estraguei muitos e muitos litros de leite até acertar”. Foi depois de seis meses de testes que ele chegou a um resultado que realmente lhe agradasse.

O momento aconteceu há dez anos, quando o então recém-graduado em história da arte decidiu ganhar a vida fazendo queijos. O lugar não poderia ser mais propício. Sua terra natal, a região da Puglia, ao sul da Itália, é considerada o berço da burrata.

Hoje, aos 31 anos, o casaro (como são chamados os queijeiros italianos) escolheu o Brasil para difundir o que aprendeu com os mestres de Gioia del Colle. Na Mozzarelart, queijaria curitibana especializada em produtos italianos, ele prepara cerca de 60 quilos de burrata por dia.

A dúvida é comum e talvez tenha origem nas esferas brancas de muçarela de búfala encontradas nos supermercados. Mas a verdadeira burrata, garante o casaro, é feita com leite de vaca. Segundo ele, 99% dos italianos fazem o queijo com a matéria-prima e até mesmo aquele 1% que produz a burrata com leite de búfala deve usar também leite de vaca.

A escolha tem a ver com sabor. A característica extremamente delicada do produto surge a partir do leite de vaca, que é mais suave. “O de búfala é muito intenso, quase ácido”, explica Basile.

A burrata é uma das várias formas que o queijo muçarela pode ter (nodino, trança, fior di latte). Tudo começa a partir do leite cru fermentado e coalhado. O leite é aquecido a uma temperatura de 72°C e depois resfriado até chegar a 6°C. Depois, acrescenta-se o ácido (pode ser cítrico, lático ou, no lugar dele, um fermento), essencial para a fermentação da pasta. O leite então é reaquecido a 36°C e depois misturado ao coalho.

Com movimentos rápidos e sincronizados, o casaro pressiona a massa coagulada de leite (coalhada) entre o polegar e o indicador e deposita os nacos na panela com água quase fervente (daí surge o nome mozzarela – “mozzare”, em italiano, significa cortar). A massa se mistura ao líquido e ganha um aspecto elástico.

Basile estica a goma com a ajuda de uma espátula de madeira e passa a dobrá-la como quem sova um pão. O processo, explica ele, é essencial para que o queijo fique uniforme e brilhante. A burrata toma forma logo em seguida: o casaro abre um pedaço da massa com as mãos e recheia-o com a stracciatella. Depois, torce e mergulha a bolota em água gelada.

A burrata pode ter vários tamanhos, de 100g a 1kg. Depois de pronta, precisa ser conservada em geladeira por até cinco dias e, ao contrário das outras muçarelas frescas, não deve ser mantida na água para não perder a forma.

Basta lembrar das cores da bandeira da Itália para não errar: rúcula, manjericão e tomates suculentos são acompanhamentos clássicos – e infalíveis – para servir uma autêntica burrata. Um toque de azeite de oliva extravirgem para finalizar e pronto. “É a combinação perfeita”, garante o casaro.

Não há barreiras, porém, para a criatividade. Uma versão mais suave e adocicada pode incluir figos frescos, mel e tomilho, por exemplo; em uma mais intensa, fatias finas de presunto cru, molho pesto e um toque de pimenta.

Em geral (especialmente no Brasil), o queijo costuma ser servido frio, a aproximadamente 15°C, como entrada ou acompanhamento de saladas, mas Basile sugere uma outra forma de consumo tipicamente italiana. “Lá, a burrata é muito usada para finalizar pratos quentes, como um macarrão. Alguns até misturam com arroz, também”.

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