Gosto se discute, sim. Mas a linha que divide um preparo divino de um intragável pode ser tão frágil quanto uma folha de coentro ou a semente minúscula de um cardamomo. Ela depende, principalmente, da familiaridade de quem está com o garfo em mãos tem com o ingrediente à sua frente.

Para o chef Guilherme Guzela, o gosto é formado a partir de referências da infância. “As pessoas o validam por experiências que tiveram quando eram muito novas. Guardam a informação e nunca se dão a oportunidade de experimentar de outra forma”, afirma o chef Guilherme Guzela. Em seu caso, a questão foi com coentro. “As primeiras vezes foram difíceis. Eu pensava ‘como pode as pessoas gostarem disso?'”, conta.

O cozinheiro não se deu por vencido. Provou dezenas de receitas até que suas papilas gustativas levantassem bandeira branca à intensidade adstringente das folhinhas verdes. Descobriu que a erva perde o sabor forte – para alguns, de sabão – quando misturada com pimenta e limão. Hoje, o tempero não falta em sua despensa.

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A aversão por algum ingrediente está geralmente relacionada à quantidade e ao modo como ele é usado em alguma receita, segundo Guzela. Mas, por mais antigo que seja o “trauma”, é sempre possível reconquistar o paladar. Seja pelo salgado das alcaparras ou pelo perfume intenso do alecrim. Para isso, é preciso incluir os ingredientes em doses pequenas e também em receitas diferentes das quais a memória associa os temperos.

A seguir, Guzela e Gabriela Carvalho, chef do Restaurante Quintana, dão dicas de como dar nova chance aos ingredientes considerados “polêmicos” na cozinha:

Você pode até usar a justificativa genética para a falta de ânimo ao ver um prato temperado com coentro, mas saiba que é tudo questão de aprendizado. Invista no suco de limão e na combinação de outras ervas (como salsinha, hortelã e manjericão) para equilibrar o sabor intenso do tempero.

“Se você só usar coentro, só ele vai aparecer. Juntar outras ervas é um caminho para que a pessoa possa aceitar melhor”, explica Gabriela. Outra dica é começar apenas com as folhas, sempre com parcimônia – nos pratos frios, como o tabule, seis folhinhas bastam para dar sabor a um quilo de trigo.

No caso de um preparo quente, é possível aumentar um pouquinho a quantidade. Para 500 gramas de abóbora cabotiá refogada com cebola, por exemplo, a chef sugere adicionar 2 ramos de coentro, com caule e tudo.

Para caprichar na guacamole: Use 15 folhas de coentro para cada quilo de abacate. Comece aos poucos, de cinco em cinco, até sentir que o sabor está perfumado.

O botão de flor originário da Ásia e consumido em conserva é, talvez, tão divisor de opiniões quanto o coentro. Seu sabor acre e picante, assim como a alta concentração de sal, fazem com que muita gente torça o nariz ao ver as bolinhas esverdeadas acompanhando uma posta de salmão.

Para acabar com qualquer trauma, Guzela dá duas dicas. A primeira é deixá-la de molho em água por 10 minutos antes do preparo. “Depois de drenar, é só apertar um pouco para tirar o excesso de sal”, sugere o chef.

A segunda é mantê-la longe da vista, para evitar qualquer preconceito antes de provar. “É legal triturar a alcaparra e adicioná-la em um tartare de carne”, recomenda. Uma colher de sobremesa de alcaparras para cada 100 gramas de carne é a medida para um preparo equilibrado.

Aposte da combinação por harmonização: outra dica é combinar ingredientes intensos com a alcaparra, em vez do frango, que é uma carne mais suave.

Por ser erva de longo cozimento, assim como a sálvia, o orégano e o tomilho, vai bem com alimentos que requerem mais tempo no forno ou no fogão, como carnes assadas e tubérculos. Durante maior contato com o calor, seu sabor intenso tende a se suavizar.

Uma alternativa para dar nova chance ao alecrim é usá-lo como tempero coadjuvante. Comece explorando apenas seu aroma ao assar um peixe, por exemplo. “Gosto de deixá-lo na travessa quando asso um peixe inteiro com pele. O perfume fica bem sutil“, sugere Gabriela. A chef também costuma acrescentar apenas o caule do ramo, sem as folhas, no cozimento do feijão. Segundo ela, a combinação é perfeita.

Para um preparo equilibrado: use um ramo para cada 400g de carne de panela e de dois a três ramos para cada quilo de batata assada.

A textura ressecada e a doçura excessiva são os principais motivos pelos quais o ingrediente é tão criticado. Por isso, Guzela sugere reidratar a uva passa antes de qualquer preparo. “Pode ser em um caldo, no rum ou até mesmo em água”, recomenda o chef.

Além de ficar com textura mais agradável ao paladar, a técnica ajuda a diminuir a concentração de açúcar do produto. “Muita gente não gosta de comida agridoce e essa pode ser uma alternativa de acostumar o paladar”.

Para um preparo equilibrado: adicione meia xícara (80g a 100g) de uvas passas hidratadas em uma panela com um quilo de arroz cozido.

Não se engane pelo tamanho das sementes. Apesar de pequenas, são muito intensas – às vezes, uma é suficiente para dar sabor a um prato inteiro. Uma forma de diminuir a força do cardamomo é usar a semente inteira, sem não triturá-la.

A especiaria combina muito com preparos que levam leite. “Eu indicaria arroz doce com uma sementinha de cardamomo, ou um brigadeiro. Fica bem aromático”, sugere Gabriela.

Para pratos salgados, a chef indica incluir duas sementes de cardamomo em um sal de especiarias. O ingrediente deve ser triturado com meia xícara de sal grosso, quatro bagas de anis estrelado, dois cravos, dois pedaços pequenos de canela, duas pitadas de sementes de cominho, coentro e pimenta do reino. “Fica ótimo para temperar cordeiro, pernil, frango e abóbora”.

Assim como o cardamomo, é fácil “perder a mão” e adicionar mais sementes de pimenta rosa do que o necessário. Para evitar que ela roube a cena do preparo, a dica é começar com o mínimo e combiná-la com outros ingredientes intensos.

Para perder o medo: experimente adicionar a pimenta rosa em uma salada de beterraba temperada com aceto balsâmico e mel. A acidez do vinagre equilibrará a doçura do mel e o perfume da especiaria. Na sobremesa, inclua as sementinhas rosadas em uma calda de vinho branco com outras especiarias e abacaxi fatiado.