Coentro é amor ou ódio. Qual o seu time?

Quando se trata do coentro, o equilíbrio nem sempre é uma opção e a dica dos especialistas é extrema: ame-o ou deixe-o.  Com sabor forte e aparência semelhante à popular salsinha, o coentro é um desses temperos que despertam atitudes passionais. Há quem defenda o condimento com unhas e dentes, mas há também quem fuja ao sentir o primeiro aroma. Quem conhece sabe, o coentro é todo exagero.  No Brasil, o uso é quase uma questão cultural. Enquanto no Nordeste é preciso procurar muito para encontrar um prato que não leve o ingrediente, no Sul e no Sudeste é usado com moderação. O Bom Gourmet foi buscar a opinião de dois cozinheiros sobre o tempero, originário do Oriente Médio e países  do Mediterrâneo.

A paixão da chef Gabriela Carvalho pelo coentro começou ainda na infância. Exatamente por uma questão que permeia o polêmico amor a esse ingrediente: a cultura. Filha de alagoanos, ela passava as férias na região em que é costume temperar até mesmo o arroz com essa aromática erva quase exótica em território sulista.

Ao escolher a profissão de chef e acumular experiências morando em locais como Austrália, Vietnã e China, em que o coentro é amplamente utilizado, ela descobriu novas versões para o tempero e viu aumentar as possibilidades de usar o ingrediente. “O coentro tem papel essencial no equilíbrio dos pratos. Harmoniza qualquer excesso e tem o poder de abrir os  sabores nas receitas”, opina.

Ela costuma utilizar em pratos frios e quentes e acredita que quando se trata do tempero o céu é o limite. “Para acostumar ao sabor, basta colocar em poucas quantidades, de forma que agrade quem gosta e desperte a curiosidade em quem não está habituado”. Uma outra sugestão da chef é triturar a erva com azeite e óleo no liquidificador ou processador e usar até mesmo no feijão. Depois, segundo ela, é só se surpreender.

Surpresa aliás, é saber que a paixão pelo coentro passa até de mãe para a filha. Bia, de quase 3 anos, também é fã da plantinha e costuma comer as folhinhas cruas da horta que Gabriela mantém no apartamento ou dos maços que ela leva das feiras orgânicas. “Ela está acostumada a provar tudo e coentro é um dos seus temperos prediletos”, orgulha-se.

Para o chef Enzo Ambrosetti, italiano de nascimento, o coentro é um ingrediente dispensável, praticamente um ladrão de sentidos e sabores. “É um tempero muito forte que acaba com o gosto de qualquer alimento”, opina. Na avaliação do chef, os pratos que utilizam o coentro ficam todos com o mesmo sabor, por isso ele prefere usar com muita moderação ou praticamente ignorar a existência deste tempero.

Nas poucas receitas que utiliza, prefere usar a erva fresca, sempre em pequenas quantidades. E como saber como e quando usar o coentro? O chef italiano compara a cozinha com a química. Assim, acredita que o ingrediente utilizado em proporções erradas pode acabar com uma receita.

“Eu só uso coentro quando cozinho peixe a vapor. O pouco que coloco evapora e perde aquele sabor acentuado, característico”, diz. Mas ele admite que a prática é uma questão de gosto e cultura.

No Brasil, conforme lembra, a cozinha baiana usa e abusa do ingrediente. E para quem, como ele, tem problemas de relacionamento com esse tempero abusado, o chef recomenda separar o joio do trigo. “Acho melhor usar o coentro fresco e separado dos outros alimentos. Assim, quem gosta, coloca um pouquinho sobre o prato e quem não gosta, simplesmente não utiliza”.