De acordo com Maria Lucia Gomensoro, em seu Pequeno Dicionário de Gastronomia, os temperos e condimentos “eram considerados verdadeiros tesouros nas cozinhas medievais, sendo extremamente caros e usados pelos mais ricos. Em sua maior parte originários do oriente, foram levados para a Europa pelos mercadores nômades e exploradores”.

Se
no oriente medieval estes itens tão indispensáveis eram considerados verdadeiros
tesouros, no ocidente moderno a importância não mudou absolutamente nada – pelo
contrário. O uso destes ingredientes na cozinha é o que dá um toque todo
especial e individual na experiência.

E é no alto do bairro São Francisco, na capital paranaense, que um “mercador moderno” oferece toda a sorte de temperos, chás, sais e as coloridas e aromáticas masalas. Logo no acesso à Cipria há uma pista de que se trata de um logradouro cosmopolita: bandeiras de diversos países se enfileiram ao longo do muro do estacionamento.

Ao
entrar na casa, um grande mapa mundi remete às antigas rotas das especiarias. E,
no mesmo salão aromático, embalagens contendo pequenas porções de curry, ervas
de provence, diferentes qualidades de sal, chás e as disputadas favas de
baunilha brasileiras e importadas saltam aos olhos dos clientes.

À
frente de tudo isso está Saulo de Souza Santos Calliari, um egresso da administração
de empresas e da economia que se encantou pelas especiarias do mundo. Ele
chegou a começar um mestrado em história, mas não concluiu.

Formou-se
cozinheiro profissional pelo Senac e fez diversos cursos dentro e fora do
Brasil, dentre eles panificação, charcutaria, ervas e chás. Além da loja em
Curitiba, mantém uma fazenda de permacultura e agricultura orgânica em Ilhéus,
na Bahia, com um sócio.

Lá
eles produzem, atualmente, mais de 200 espécies vegetais orgânicas. Entre elas
estão cacau, cupuaçu, açaí, pimenta do reino, noz moscada, cravo, cardamomo,
baunilhas, rambutão, pitanga, acerola, umbu, guaraná, pimenta longa e
especiarias raras.

Sobre a Cipria, estabelecida há onze anos por Saulo, ele conta que “tudo começou com as favas de baunilha orgânicas do projeto UVAN, na Uganda, que combate o tráfico dos diamantes de sangue”. As importações vêm, atualmente, de mais de 70 países por um “radar próprio” – ou, em outras palavras, garimpados a dedo.

Seguramente
aí está o grande diferencial do que se encontra neste santuário. Ao longo dos
anos o Saulo foi se especializando nas minúcias que envolvem a importação de
especiarias oriundas de todas as partes do mundo.

O
trabalho dele envolve desde a curadoria dos melhores produtos, o desembaraço
para que possam chegar na loja e serem estocados, manuseados, embalados em
pequenas porções e, finalmente, comercializados. Quando não vão direto para a
panela, as especiarias da Cipria se transformam em chocolates, gin e produtos
de charcutaria, entre outros.

A
palavra Cipria significa cidadã do Chipre, país onde eram descartadas as
especiarias falsificadas que vinham pela Rota da Seda ao império romano. Saulo
esclarece a respeito dizendo que “nossa empresa faz mais do que processar
alimentos. Ela pratica uma curadoria precisa de ingredientes finos e de
altíssimo padrão”.

No quintal em volta da casa, ele começou a desenvolver uma espécie de “piloto” do que deseja realizar na fazenda “Bagunça”, em Ilhéus: criar um centro de permacultura para levar chefs e gourmands a vivenciar o cultivo e manejo de especiarias, convivendo com especialistas em cada área de interesse.

A
intenção é, também, auxiliar crianças carentes com uma escola e ecovila, além
de inspirar chefs e artistas envolvidos com permacultura e conservação
ambiental e social.