Conheça a origem do verdadeiro churrasco brasileiro

Carvão, lenha, uma costela espetada e horas de cocção. A costela de fogo de chão foi adotada pelo Brasil como o mais típico churrasco do país, um método criado pelos tropeiros do sul e sudeste que se tornou a identidade nacional.

István Wessel, açougueiro há 47 anos e considerado um dos principais especialistas em carne do país, conta que o fogo de chão não surgiu à toa nos pampas gaúchos. O Rio Grande do Sul sempre teve os maiores rebanhos bovinos do país, e quando os tropeiros iam para o sudeste acabavam levando suas tradições e culinárias.

“É uma maneira que demora um pouco, mas o resultado fica maravilhoso. O fogo de chão é uma coisa muito brasileira, começa bem cedo para comer na hora do almoço”, conta o especialista.

A história relata que ele surgiu de um modo muito parecido com a feijoada, em que os patrões ficavam com os cortes nobres como picanha, maminha e filé mignon, e entregavam aos empregados as carnes consideradas mais difíceis de assar no dia a dia. Eles pegavam as “sobras” como a costela e o matambre, cravavam em lanças e assavam por horas enquanto trabalhavam.

Segundo o mestre churrasqueiro e sócio do Açougue 3 Marias Eventos, Fabrício Filla, o fogo de chão é mais como uma confraternização, já que demora a ficar pronto e normalmente tem grandes peças sendo assadas. Para ele, dificilmente se faz um churrasco assim para poucas pessoas ou no dia a dia.

“Dá trabalho fazer o fogo de chão, precisa de um espaço relativamente grande e faz muita fumaça. Não à toa, ele acabou adaptado para pequenas churrasqueiras de casa que seguem o mesmo princípio, com a carne espetada ao lado da fogueira ou bem acima dela”, conta.

Um bom churrasco fogo de chão começa com a escolha da carne, com capa de gordura e marmoreio entre as fibras. Isso dá suculência e maciez ao corte. Depois vem o tempero, com uma camada de sal e cachaça sobre toda a carne. Fabrício diz que pode exagerar no sal grosso, pois o excesso vai cair sozinho quando fincar os espetos no chão.

Já a fogueira se faz com um pacote de carvão e lenha de árvores frutíferas ou de bracatinga bem seca em cima. Após surgirem as primeiras labaredas (em torno de 40 minutos), basta fincar os espetos com as carnes a 80 cm de distância. O ideal, segundo o mestre churrasqueiro, é fazer a fogueira de forma circular ou em duas linhas com os espetos no meio, para que assem uniformemente. Se não for possível, é só virá-los de tempos em tempos.

O tempo de cocção varia de uma hora para linguiças e cortes finos até mais de oito horas para a costela e carnes mais altas. A tão querida picanha deve ser colocada em fatias ao longo do espeto, e o ponto deve ser verificado no olho.

“Uma dica é por a ponta da costela mais perto do fogo, assim ela assa mais rápido do que o restante da peça. Em torno de três a quatro horas já está bom para começar a provar o corte”, explica Fabrício Filla. Mas jamais se deve tirar lascas da carne, pois isso faz com que o suco escape e seque o corte.

Para acompanhar o churrasco fogo de chão, Fabrício sugere uma boa salada e um vinagrete para equilibrar a gordura, além de mandioca cozida, farofa de bacon ou calabresa e uma maionese de batatas, assim como o abacaxi assado.