Chá-mate ganha dicionário sensorial com 39 atributos relativos à aparência, aroma, textura e sabor

Tal como o café, o chá-mate possuí variações de aparência, aroma e sabor, reflexo do terroir onde é cultivado, do clima, dos métodos de cultivo, colheita e torra. Apesar da similaridade de variantes, que permitem que o produto se ajuste aos mais diversos paladares, o chá proveniente da erva-mate não tinha uma classificação efetiva, que auxiliasse na escolha do consumidor e na valorização comercial do produto.

De olho nesta lacuna, a pesquisadora Catiê Bueno de Godoy, da Embrapa Floresta, desenvolveu um dicionário sensorial com atributos, definições e referências para descrever com mais detalhes as características sensoriais da bebida. O trabalho, com fomento da Capes (do Ministério da Educação), foi orientado pelo professor Edgar Chambers, do Sensory and Consumer Research Center da Universidade do Kansas e resultou em um documento que apresenta 39 atributos sobre o chá-mate relativos à aparência, aroma, textura oral e sabor residual.

“O desenvolvimento de um léxico representa um dos primeiros passos para a melhoria da classificação do chá-mate, e de sua padronização no mercado, ações que irão se refletir na fidelização dos consumidores, que terão condições de escolher produtos de acordo com sua preferência,” afirma a cientista da Embrapa.

Mais do que auxiliar os consumidores na degustação do produto, as referências às característica do chá-mate pode facilitar o processo de padronização do produto, o que pode facilitar a comercialização dentro e fora do país. "O chá-mate pode ganhar o mundo. É uma bebida muito interessante, mas pouco conhecida. Com a criação das referências de avaliação, acreditamos no potencial de internacionalização do produto. Vale lembrar que o chá é a segunda bebida mais consumida no mundo [a água é a primeira]", reforça a pesquisadora.

Muito apreciado no sul do Brasil e nos países vizinhos, como Paraguai, Uruguai e Argentina, a bebida extraída da erva-mate conquistou o paladar dos norte-americanos que participaram da avaliação das 18 amostras de chá-mate levada aos Estados Unidos, incluindo marcas famosas, regionais, produtos orgânicos e amostras do programa de melhoramento genético da Embrapa. "Eles não conheciam o produto e destacaram especialmente as notas amadeiradas e florais do mate", explica Catiê.

A análise foi feita por avaliadores tarimbados, que fazem parte de pesquisas recorrentes feita pelo centro de pesquisa, que dispõe de um laboratório de última geração para a análise sensorial, em suas mais diversas nuances. De um modo geral, o chá-mate foi percebido como um produto de aroma e cheiro amadeirado, sabor adstringente, amargo, adocicado com notas de especiarias (cravo da índia) e de ervas verdes. “Essas características são essenciais para uso em estudos sensoriais em que os dados descritivos estão relacionados às preferências do consumidor e para a realização de estudos em diferentes laboratórios, regiões e países”, reforça a pesquisadora.

Aroma: plantas herbáceas, fumaça, palha seca, aroma doce;
Sabor: especiarias, gosto de madeira, floral, petróleo;
Sensações: adstringente, metálico;
Sabor residual: amargo, especiarias, verde intenso.

Agora, a expectativa dos pesquisadores é que o trabalho seja disseminado por toda a cadeia produtiva da erva-mate e os primeiros contatos já estão sendo feitos, com o objetivo de reclassificação e direcionamento da produção para chegar às características mais apreciadas pelos consumidores. Os fabricantes poderão empregar os atributos para diferenciar produtos, categorizar a matéria-prima, otimizar processos e desenvolver novos produtos.

Atualmente, há uma grande variedade nos produtos finais, o que dificulta uma melhor identificação de cada chá-mate existente no mercado. As causas da heterogeneidade se relacionam à matéria-prima, como o uso de diferentes materiais genéticos, à forma de cultivo da erva-mate e às diferenças no processamento da secagem ou armazenamento. “É muito semelhante ao perfil do café, por exemplo, em questões como a torra. Na elaboração do chá-mate, a temperatura e o tempo utilizados na etapa de tostagem são de suma importância na formação de aromas", explica Catiê.

Ou seja, tal como ocorre com o café, as intervenções e métodos de produção refletem no perfil sensorial do produto final. "Deixar claro quais as nuances desse perfil, particular de cada produto, ajuda a proporcionar mais do que o simples consumo do chá, uma experiência que mexe com todos os sentidos. As reações emocionais a essa experiência podem ser decisiva para que o consumidor crie uma relação de fidelidade com o seu chá-mate favorito", diz a pesquisadora.