Cebolas roxas têm um charme à parte quando comparadas às suas duas irmãs de terra, as brancas e as amarelas. Além de sua cor intensa, que pode ir do vermelho ao roxo, são especialmente saborosas e crocantes. Some as qualidades de sabor e textura à pungência média da raiz vegetal carnuda e pronto: não há como questionar o encantamento de um chef por elas.

Para Ramón Fernandes, chef de cozinha do Cosmos Gastrobar, em Curitiba, o bulbo colorido é considerado um xodó. No cardápio do estabelecimento, que mistura sabores da culinária asiática e latina, todos os preparos salgados – do baozi ao ceviche – têm um toque de cebola roxa na lista de ingredientes.

Convenhamos: cebola vai bem com a maioria dos preparos salgados na cozinha. Mas muitos ficam irresistíveis – e bem mais bonitos! – com a versão colorida. Precisa de exemplos? Guacamoles, sanduíches e galettes (um tipo de torta francesa rústica servida aberta), além do clássico da culinária peruana, o ceviche. Quando feito com a cebola convencional (em geral amarela), fica sem graça, segundo Fernandes. “Perde toda a identidade”, brinca o chef. 

A cebola roxa é naturalmente mais crocante que a convencional, mas há duas formas de potencializar esta característica. A primeira é armazená-la na geladeira logo após chegar da feira; a segunda é deixá-la submersa em água gelada por até 30 minutos antes do consumo.

Em vez de refogar o ingrediente logo na primeira etapa, inverta o procedimento de sempre. Ao cozinhar um ensopado, por exemplo, acrescente os cubinhos ou tiras de cebola minutos antes de desligar o fogo. “Ela perde um pouco da força [pungência], mas continua crocante e saborosa”. É o que o chef faz com o “quinoto”, um risoto à base de quinoa servido no gastrobar curitibano.

A seguir, ele ensina o passo a passo de um sanduíche recheado com mignon suíno. A cebola roxa, estrela desta reportagem, aparece finamente fatiada e crua dentro do pão baguete. O resultado é uma combinação levemente adocicada e muito saborosa.