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Carne suína não se resume a lombo e costela; aprenda a preparar outros cortes
Se antes a cozinha no Brasil só tinha espaço para a bisteca, lombo e a costelinha, hoje há outros cortes suínos agradando paladares. O filé mignon e a picanha, por exemplo, estão ao lado do copa lombo e da barriga de porco na nova linha de frente do consumo no país.
A pedido do Bom Gourmet, o especialista em churrasco e chef da Alegra, Maurício Dobis, explica quais os principais cortes suínos e e quais preparos são mais adequados para cada um. Confira:
Filé mignon
Carne macia e saborosa, essa parte é derivada do lombo suíno e pode ser encontrada como bife, medalhão e escalope. O filé mignon de porco pode ser temperado com alho, cebola, alecrim, pimenta branca, páprica, salsa e cebolinha. Se for preparado na churrasqueira deve sempre ter 3 cm de altura, para evitar ressecamento.
É preciso usar a brasa bem forte, e com uma cocção muito rápida. Dobis explica que é possível passar um pouco de óleo vegetal em cada lado da peça para dourar a carne.
Picanha
A picanha suína é uma das peças mais saborosas e é um sub-corte da alcatra. Ela pode ser temperada conforme a preferência, sem muitas regras, de acordo com o seu gosto. Uma das opções de preparo é usar especiarias e grelhar na churrasqueira em pedaços de 2,5 cm de altura, para não secar.
Copa Lombo
Também conhecida como ribeye, o copa lombo combina com vários pratos e acompanhamentos. O mais recomendado é preparar como bife e grelhar na churrasqueira, mas também pode colocar no forno para assar.
Assim como a costela, o copa lombo contém uma quantidade relativa de gordura, que a deixa suculenta e macia do que os demais cortes suínos.
Barriga de porco
A pancetta se tornou um dos cortes mais usados nos restaurantes atualmente, e pode ser preparada enrolada ou em pedaços. Dobis explica que a barriga de porco precisa ser retirada do pacote um dia antes e deixada com a pele para cima na geladeira, exposta ao ar frio para ficar bem seca.
“Se quiser, você pode fazer cortes transversais para ajudar a ‘pururucar’ na grelha elétrica ou no forno”, conta o chef. Ele recomenda que se tempere apenas com sal e fique atento ao tempo de cocção de acordo com o tipo de preparo.
Para a barriga de porco enrolada, o recomendável é assa-la no forno a 180° por uma hora por quilo. Se for na churrasqueira, coloque o corte no meio da grelha bem quente com a pele para baixo e deixe até começar a “pururucar”.
“Quando ‘pururucar’, coloque-a em um nível mais acima do lado contrário por 15 minutos. Espere 15 minutos para cortar após retirar da grelha”, explica.
Costela
A costela faz sucesso entre os consumidores. É o corte que contém mais gordura. O preparo exige atenção (e tempo) para manter a suculência, podendo ser marinada ou feita com diferentes temperos. O estilo norte-americano, por exemplo, leva barbecue.
Depois da marinada, a peça deve ser assada em duas etapas, sendo a primeira enrolada no papel alumino por duas horas, depois meia hora de descanso sem a embalagem, e volte ao forno para grelhar ou dourar até o ponto desejado.
Lombo
Também chamado de lombinho, a peça é equivalente ao contra-filé bovino e considerado um corte leve. Ele completa os pratos das refeições do dia a dia e também o churrasco do fim de semana. O chef Maurício Dobis explica que o seu preparo merece atenção, por ser um corte mais delicado, com pouca gordura e fácil de ressecar.
Se for uma peça inteira bastam 45 minutos para cada quilo de lombo, assado em um forno pré-aquecido a 180°. “É importante que o cozinheiro não coloque a peça ainda gelada no forno. O lombinho precisa ser descongelado por pelo menos uma hora fora da geladeira”, explica.
Ele ressalta, ainda, que a peça precisa descansar mais 20 minutos depois de assada antes de cortar. Assim a carne vai ficar mais suculenta após ser fatiada.
Dicas de ouro
- Retire a carne da geladeira uma hora antes do preparo.
- Retire da embalagem e coloque em um escorredor de macarrão para retirar a umidade da superfície. Esse processo ainda ajuda na caramelização do corte.
- No geral, tempere apenas com sal e pimenta do reino poucos minutos antes de colocar a carne na grelha.
- Não utilize temperos líquidos.
- O papel alumínio é usado apenas para a costelinha, nunca em peças inteiras.
- Depois de assados, os cortes mais baixos necessitam de três minutos de descanso para cortar.
- Para peças inteiras, deixe descansar 20 minutos.
