Carne de porco vive seu melhor momento nos menus mineiros

No forno, um leitão de cerca de seis quilos, temperado com a própria banha defumada e assado à moda da Bairrada, típico de Portugal. O resultado é surpreendente: ele fica crocante mas sem aquele aspecto pururucado. A carne, tenra que derrete a boca. À mesa, iguarias provam de que, na carne de porco, tudo se aproveita, até a cabeça. Ela, inclusive, rende a chamada espuma de cabidela que leva também o coração, o fígado, os rins e o pulmão do leitão.

“Faço um refogado com creme de leite e depois, trituro, escorro e faço uma espuma que vai à geladeira. Ela é servida bem fria com amêndoas torradas, brioche caramelizado e redução de vinho do Porto”, disse o português Cristóvão Lauruça, que comanda, em Belo Horizonte, o recém-inaugurado Capitão Leitão, casa dedicada exclusivamente às receitas feitas com carne suína, todas com técnicas apuradas que são reproduzidas pelos chefs e menus espalhados por todo o Brasil.

Cristóvão, inclusive, é um dos chefs que provam  que os preparos com a carne de porco estão mais ousados do que as usuais receitas mineiras em que proteína suína é a estrela principal, seja numa feijoada, arroz combinando com tutu, numa picanha ou bisteca suína. Por causa da sua versatilidade, o porco é uma opção cada vez mais popular para a mesa dos mineiros e o Estado é o maior consumidor do produto no Brasil.

E o Brasil possui um único representante entre os 50 melhores restaurantes do mundo, que é justamente A Casa do Porco, em São Paulo, casa do chef Jefferson Rueda também especializada na iguaria. O estabelecimento conquistou também o pódio como o sexto melhor restaurante da América Latina, na premiação Latin America’s 50 Best Restaurants.

No Nicolau Bar da Esquina, o simples torresmo de barriga é feito de forma que fica suculento e é incrementado com caramelo de missô, dedo de moça e cerefólio pelas mãos do premiado chef Leonardo Paixão. Vale lembrar que o chef tem um dos seus pratos mais emblemáticos, a papada de porco servida com mil-folhas de mandioca, acelga e molho de laranja, servida  em seu outro estabelecimento, o restaurante Glouton, um dos principais endereços de gastronomia contemporânea do Brasil.

O diferencial também está no preparo da papada, que é assada ao forno por cinco horas e, depois, cozida por doze horas. É macia, chega a ser suculenta contrastando com uma leve casquinha por fora. No Instagram, criou-se até a hashag #papadapreciosa para evidenciar o prato.

Um pedacinho da canela do leitão brilha também pelas mãos do chef Caio Soter, do Alma Chef. Cebola, alho, tomilho, alecrim, alfavaca e vinho são alguns dos ingredientes responsáveis por marinar o porco por dois dias. O chef explica que ela é cozida por baixa temperatura até desmanchar. “Fica bem macia e com bastante suculência. Sirvo com o caldo de cocção reduzido, misturado com café e rapadura”, explicou ele. A técnica é responsável por conferir um certo brilho ao jarret.

“O trabalho de alguns chefs, como o próprio Jefferson Rueda, é extremamente importantes para popularizar consumo da carne de porco. Eu adoro cozinhar e a limitação, que a gente ainda enfrenta, é o aspecto comercial no menu, que ainda precisa contar com opções para os mais resistentes, como carne e camarão”, opina ele.

Na Salumeria Central, cuja carne suína é especialidade assim como os embutidos de fabricação própria, quer justamente conquistar, cada vez mais, os paladares. Opções como o pork & chips – iscas de lombo de porco crocantes acompanhadas de batata frita, maionese de alho e teriake feitos na casa  e o croquete de porco, bolinhos fritos feitos com pernil, lombo e bacon moídos tomam conta de 80% do menu e provam, novamente que, por aqui, todas as partes do porco são de extrema nobreza.