É difícil encontrar um ingrediente que combine mais com verão, férias e praia do que o camarão. No litoral brasileiro, ele ainda ostenta o título de rei da gastronomia. Além do sabor, a sua versatilidade é um dos motivos que justifica sua fama. As possibilidades de cocção, tempero e acompanhamentos beira o infinito. Os camarões podem agregar sabor ao molho que acompanha o peixe da estação, ser as estrelas do risoto ou do tempurá.

Em Santa Catarina, as famosas sequências de camarão, que costumam hipnotizar os turistas, estão dando lugar a pratos mais sofisticados, onde o uso do ingrediente marinho é menos abundante, por conta da alta dos preços.

A procura pelo fruto do mar é tanta, especialmente nesta época do ano, que os mercados, peixarias e fornecedores de Santa Catarina precisam comprar camarão do Nordeste do país para suprir a demanda. De acordo com o chef do Santa Rita Lagosteria, Narbal Correa, os camarões de sotaque nordestino já representam a maioria do total comercializado em Santa Catarina.

O cozinheiro, que também é pescador e mergulhador, explica que a cor do camarão varia de acordo com a profundidade da sua captura. Abaixo dos 10 metros do nível do mar, ele costuma apresentar cor avermelhada. Acima disso, sua coloração característica é mais acinzentada. Entre as espécies mais encontradas em Santa Catarina estão o camarão rosa, branco, ferrinho ou sete barbas e o laguna, que costuma ser de cativeiro.

O tamanho de cada espécie varia bastante, de acordo com o tempo de crescimento até a captura. Os maiores, conhecidos como GG, costumam ser mais caros porque passaram mais tempo no mar. Um único camarão rosa, por exemplo, pode chegar a pesar 150 gramas.

Ao contrário do que se costuma ouvir em restaurantes, o tamanho não determina o sabor do camarão, mas a qualidade da água onde ele cresceu e a forma como se alimentou, de acordo com o chef Narbal. Aqueles que se alimentam de iscas vivas e crescem soltos nos oceanos costumam apresentar mais sabor, enquanto as espécies criadas em cativeiro, são conhecidas pelo gosto mais discreto.

Sobre as formas de preparo do camarão, cada chef assume as suas preferências. A única unanimidade é o cuidado com o excesso de ervas e temperos, que tende a mascarar a suavidade do sabor. A atenção ao tempo de cocção também é fundamental para valorizar o gosto adocicado do fruto do mar. Seja para uma salada ou prato principal, o ideal é deixar o camarão por pouco tempo na frigideira. Além de preservar o sabor, o cuidado com a duração do cozimento também preserva a textura, que não deve ser borrachuda.

O chef Alysson Muller, do restaurante Rosso, de Florianópolis, grelha cada lado do fruto do mar por menos de um minuto. Em pratos como a moqueca e risotos, o camarão só entra na hora de finalizar. “Para valorizar o sabor, o camarão precisa do mínimo de interferência possível, seja de cozimento ou de temperos”, destaca o proprietário do Rosso.

Alysson explica que cada espécie de camarão pode apresentar diversas variações de tamanhos. No linguajar dos pescadores e cozinheiros, eles são chamados de peças. O camarão de 70 peças é o menor, mais popular, e o de 10 peças, para bolsos mais abastados.

No Rosso, Alysson só utiliza camarão branco ou rosa de 30 peças, considerado grande nas peixarias. De acordo com o cozinheiro, a forma de preparo que mais potencializa o sabor do camarão é a brasa.

Na cozinha do Santa Rita Lagosteria, todas as partes do camarão são aproveitadas, com exceção do intestino. Segundo o chef Narbal, quando o fruto do mar está bem fresco, até as patas são saborosas. O cozinheiro costuma temperá-las com alho, manjericão e alfavaca, empanar na farinha e fritar.

Já a cabeça, é usada para incrementar caldos e ensopados ou, ainda, pode ser torrada no forno junto com as cascas do camarão. Ambas são moídas e usadas para empanar os camarões à milanesa. Além de aproveitar o insumo de forma integral, o preparo possibilita o consumo pelos celíacos, porque essa farinha substitui o trigo. Já as ovas do animal marinho, dão vida a patês, servidos com pães.

Não há consenso entre os chefs sobre o preparo ideal para cada tipo de camarão. Em geral, recomenda-se que os menores, como o sete barbas, sejam utilizados para rechear empadinhas, pastéis ou acrescentar sabor em caldos e molhos. Já o branco, funciona bem para o estrogonofe, risotos, moquecas e na versão alho e óleo e no recheio da moranga. O rosa, que costuma estrelar pratos sofisticados, deve assumir o protagonismo no prato. É bem aproveitado na versão ao bafo ou combinado a poucos acompanhamentos.

Na hora de identificar se o camarão está fresco, os cozinheiros recomendam observar dois aspectos: se a cabeça continua bem presa ao corpo e se não há nenhum cheiro estranho, como de amônia ou sulfitos. O fruto do mar fresco precisa apresentar cheiro de mar, apenas, e deve ser sempre comprado com a casca, para preservar o sabor.