Brasil tem cogumelos porcini frescos e vêm de Santa Catarina

Geralmente encontrados desidratados, os cogumelos porcini eram importados até a Fazenda Bunn começar a cultivá-los na serra catarinense e colher uma das primeiras safras, neste ano. Frescos, eles chegam a Curitiba a um valor superior aos desidratados. São grandes e têm caule e chapéu com texturas similares. Suas principais características são a textura lisa e cremosa e o sabor suave, próximo das nozes, mais acentuado nos cogumelos cultivados na Itália. O fungo cresce espontaneamente em bosques de pinus, castanheira e carvalho e é coletado uma vez por ano na fazenda, o que eleva seu preço em comparação a outros cogumelos, como o shiitake, o Paris e o shimeji, cultivados de forma sistemática e não silvestre.

Em Otacílio Costa, município onde está a fazenda, as condições de clima, solo, umidade, temperatura e disponibilidade de água são favoráveis ao cultivo dos porcini. Como o clima é mais úmido que o europeu, os cogumelos catarinenses apresentam um aroma mais discreto. A chef Denyse Porto, da Pepe Rosso Gastronomia e professora do Espaço Gourmet, conhece os porcini frescos de longa data. Quando morou em Piemonte, na Itália, comprava-os assim na feira ou na beira de estrada, tal qual o paranaense compra pinhão. Por seu sabor único, o fungo é chamado de “o rei dos cogumelos”. Para valorizar sua realeza, a chef sugere combiná-lo com ingredientes neutros, como a batata, e processá-lo minimamente, para não perder a textura.

“Usei os porcini desidratados da Bunn para fazer um creme de cogumelos e a qualidade e sabor do ingrediente não devem nada ao italiano”, elogia a chef. Com o ingrediente fresco, Denyse preparou um mil folhas com batata. Uma maneira clássica é salteá-lo na manteiga e servir com massa ou com ovos mexidos. “Para não mascarar o sabor dos porcini frescos, gosto de trabalhar com cebola, alho, tomilho e, em doses moderadas, alecrim, salsinha e sálvia. Ficam muito bons também com cogumelos Paris e trufas”, ensina. Os cogumelos frescos duram em média uma semana conservados em geladeira. Para fazer caldos, cremes, risotos e molhos, no entanto, a chef recomenda os desidratados, que concentram sabor e podem ser guardados por mais tempo.

Confira a receita:

A venda é feita diretamente com a empresa pelo telefone (47) 9929-9722 ou pelo e-mail info@bunngourmet.com.br. A colheita é feita uma vez por ano, de maio a julho, e o produto tem certificado de toxicologia emitido pela Universidade Federal de Santa Catarina. Além de in natura, o cogumelo também é vendido congelado. O quilo custa R$ 350 (mais as taxas de envio) e o pedido mínimo é de 600 gramas.