Bolo de rolo não é rocambole; conheça as diferenças

Quem visita o Nordeste brasileiro muitas vezes comete a gafe de chamar o tradicional bolo de rolo, uma iguaria pernambucana, de rocambole. A situação é tão comum que já virou nome de rótulo de cerveja artesanal, expressando a indignação dos recifenses frente ao desconhecimento dos turistas.

O fato é que ambos são bolos em formato cilíndrico, mas as diferenças estruturais da massa e as possibilidades de recheio diferenciam, e muito, as duas receitas.

Quem explica é a pernambucana Caroline de Brito Alves, que trabalha com
confeitaria artística em Recife. "O rocambole não leva gordura, ele é uma
massa de pão-de-ló bem aerada. Já o bolo de rolo tem uma massa de estrutura
cremosa, por conta da gordura", aponta. Quanto aos ingredientes, portanto,
a principal diferença é a ausência de gordura no rocambole e a presença de
manteiga ou margarina no bolo de rolo. Em compensação, o rocambole leva mais
ovos e também fermento, insumos que trabalham a massa para deixá-la alta e
macia.

"Lá em Recife não tem muito rocambole. Na verdade, tem quando a pessoa não sabe fazer o bolo de rolo", comenta a confeiteira Thereza Cristina, natural de Recife e que está há dois anos em Curitiba. Ela explica que o bolo de rolo tem regras muito mais rígidas do que o rocambole. "A espessura da massa precisa ser a mesma do recheio, e o bolo de rolo precisa ter, no mínimo, quatro camadas", explica.

No bolo de rolo, a altura da massa é menor do que 1 centímetro – enquanto a do rocambole é superior a 2 cm – e cada camada é assada individualmente por até 3 minutos, com cuidado redobrado para que não passem do ponto.

Além disso, enquanto o rocambole pode ser feito com muitos tipos
diferentes de recheio, como geleia de frutas vermelhas, brigadeiro e doce de
leite, o bolo de rolo tradicionalmente é feito apenas com doce de goiaba, fruta
que existe em abundância no estado, com produção durante todo o ano. "O
rocambole é mais livre para você fazer conforme seu gosto, sua preferência. Não
tem protocolos tão rígidos", explica Gabriella Dreher Baptista, gerente da
Padaria Requinte, em Curitiba. Mas a tradição se alastra para o próprio
rocambole — na Requinte, apesar da diversidade de sabores, o rocambole que mais
sai é mesmo o de goiaba.

Reza a lenda que o rocambole é uma adaptação de um doce típico
português, o colchão de noiva, feito com claras em neve, açúcar e recheado com
pasta de amêndoas. Com a dificuldade de encontrar os ingredientes necessários
para a receita em terras brasileiras, ela foi adaptada à disponibilidade dos
insumos locais. "Usávamos o doce de goiaba feito nas próprias fazendas, e
a massa virou um pão-de-ló. Com o tempo, começamos a afinar ainda mais a massa
e dar mais sabor acrescentando a gordura. Isso virou o nosso bolo de rolo
pernambucano", explica Caroline.

Outra característica típica do bolo de rolo (e de qualquer preparo
confeiteiro pernambucano), é o açúcar. "Aqui em Pernambuco somos famosos
por termos uma das confeitarias mais doces do mundo. Não só pela colonização,
mas também porque somos uma sociedade baseada na cultura canavieira. Então
venha preparado!", alerta a confeiteira.

Bolo de rolo ou rocambole? Agora é com você! Confira a receita dessas duas iguarias e escolha qual delas fará parte do seu café da tarde: