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Aprenda o que é e como fazer manteiga clarificada
A manteiga clarificada, assim como a Ghee, sempre foi muito usada por chefs de cozinha para o preparo de pratos que precisam ser feitos em altas temperaturas sem saturar ou queimar. Ambas ganharam fama nos programas de culinária, com chefs como Bela Gil, por serem uma alternativa mais saudável do que a manteiga tradicional.
O chef Fábio Mattos, do restaurante Poco Tapas, de Curitiba, garante que as duas versões têm sabores e utilidades distintas. “A manteiga clarificada é uma manteiga da qual são retiradas as partículas sólidas, o que a deixa quase sem sabor. Enquanto a Ghee, como passa por um processo de fervura, adquire uma cor mais dourada e sabor caramelizado, levemente adocicado, que pode ser usado na finalização de pratos”, afirma o chef.
A boa notícia é que ambas podem ser usadas para refogados, no preparo de carnes, molhos ou até para passar no pão, basta escolher o sabor que mais agrada o seu paladar. Elas podem ser preservadas dentro e fora da geladeira, mas para adquirir uma textura sólida devem ser refrigeradas por cerca de 10 minutos.
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Primeiros passos
Cozinhe a manteiga em fogo baixo, por cerca de 5 minutos, e retire a espuma. Em seguida os sólidos com leite e toxinas vão subir ou ficar no fundo da panela e podem ser retirados com uma colher ou peneira fina. “O segredo da manteiga clarificada é realizar a separação com a manteiga quente, pois os sólidos ficam mais aparentes e facilita o processo”, explica Fábio.
Micro-ondas
O chef Fábio Mattos, garante que o processo é tão simples que pode até ser feito no micro-ondas, basta deixar a manteiga (cerca de 200g) por 2 minutos no micro-ondas, retirar e coar.
Ponto da Ghee
Para obter a Ghee o processo inicial é o mesmo apresentado acima, mas é preciso manter a manteiga em fogo baixo até caramelizar, o que demora cerca de 20 minutos. O ponto ideal é quando os sólidos do leite e toxinas viram pequenos grãos escuros no fundo da panela e precisam ser coados com um chinois.
