Conheça seis tipos de açúcar de cana e como usá-los

Apesar de derivarem da mesma planta, a aparência o açúcar de confeiteiro e o açúcar mascavo não poderiam ser mais diferentes. Entre estes extremos, há outros quatro tipos de açúcares, que mudam de nome de acordo com o grau de refinamento e os processos pelos quais passam. São eles: açúcar impalpável, refinado, cristal e demerara.

Para escolher qual usar, é preciso levar em conta o resultado que se espera da receita. “Para uma massa de estrutura quebradiça, quanto mais grosso o açúcar usado, mais aerada ficará a massa. Quanto mais fino o grão do açúcar, mais delicada e compacta ficará a massa”, explica o chef pâtissier Johnlee Justino, da Délices de Sucre e professor do Centro Europeu.

Além de adoçar, o açúcar pode conferir aos preparos sabor, textura, coloração, aroma, maciez, crocância, umidade e agir como conservante e cristalizante.

Confira as principais características e o uso indicado:

Também chamado de glaçúcar, é o açúcar com o grânulo mais fino, resultado obtido por uma moagem maior. Indicado para fazer calda cristal, suspiros, chantilly e polvilhar sobre tortas, doces e pães. É perfeito para conferir textura crocante e pouco aerada em massas quebradiças.

É o açúcar de confeiteiro com acréscimo de amido entre 3 e 6% do volume para impedir que empedre. Ideal para fazer pasta americana porque a deixa delicada e sem grânulos. Indicado para pastilhagem, massa elástica, marzipan, glacê real e decorar cookies. Dentre os amidos usados está o de arroz e milho ou fosfato de cálcio.

Também chamado de branco ou comum por ser usado no dia a dia, é obtido pelo processo de purificação, cristalização e refinamento, onde recebe aditivos químicos como enxofre para deixar o produto branco. É ideal para preparar massas de estrutura cremosa, como bolos, pois ajuda a dar maciez.

Seus grânulos são grandes e transparentes, por isto demora para se dissolver e tornar as massas homogêneas. Confere textura de puxa-puxa e dá uma superfície crocante aos preparos, como no brownie. Também é encontrado em tabletes e cubos e umedece com facilidade.

O processo de refinamento é leve, por isso os grânulos são grandes. Sua cor marrom clara é devido a uma camada de melado residual, o que contribui com um leve sabor aos preparos. Não tem adição de químicos. Ao ser usado em cookies, confere crocância.

De cor escura, é o açúcar em seu estado bruto. É úmido e seu sabor lembra rapadura, com cor entre amarelo escuro e marrom claro. Como não passa pelo processo de refinamento, conserva cálcio, ferro e outros sais minerais. Muito usado para o preparo de bolos de frutas e pão de mel, também pode entrar em massas de pães, bolos e massas quebradiças.