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Como preparar vôngole e mexilhão

Andrea Torrente

01/09/2016 12:32

Spaghetti alle vongole, do chef italiano Massimiliano Morabito, da Osteria Capitolina. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo.

Pouco conhecidos no Brasil, o mexilhão e o vôngole são moluscos muito apreciados na culinária mediterrânea, sobretudo na Itália, Espanha e Portugal. São usados em caldeiradas, ensopados, paellas ou para acompanhar massas e peixes grelhados. Diferenciar os dois tipos de frutos do mar é simples, pois há diversas diferenças tanto na aparência quanto no sabor.

“O vôngole tem um sabor mais delicado que o mexilhão e um retrogosto (gosto final) levemente picante. Já o mexilhão tem uma textura mais carnuda”, explica o italiano Massimiliano Morabito, chef do Osteria Capitolina, em Curitiba. E as diferenças não terminam por aí.

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A concha do vôngole, arredondada e de cor geralmente cinzenta, é menor que a do mexilhão, quem tem formato mais alongado e oval, e uma cor mais escura, entre o azul escuro e o preto. No interior, o próprio fruto do mar também é diferente: o vôngole é pequeno e de cor clara, enquanto o mexilhão tem uma cor alaranjada.

Morabito conhece bem os dois ingredientes por serem tradicionais da cozinha italiana. No restaurante, ele serve o spaghetti alle vongole e outro prato pouco conhecido no Brasil, a impepata de cozze, que são mexilhões cozidos, temperados com suco de limão e pimenta-do-reino, e servidos na própria concha. Veja receitas abaixo.

“Combinam bem com massas e pratos principais como peixes no papillote porque, nesse caso, o líquido do molusco ajuda a manter úmido o peixe”, recomenda o chef.

Segundo Morabito, no Brasil não tem a mesma variedade de frutos do mar que se encontra na Itália, pois por aqui a demanda é menor e não há muitas criações. Ele usa ingredientes cultivados em Guaratuba, no litoral do Paraná, e em Florianópolis, em Santa Catarina.

Limpar, cozinhar e congelar

Impepata di cozze, mexilhões cozidos e temperados com suco de limão e pimenta-do-reino. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo.

Antes de prepará-los, os dois moluscos devem ser bem limpos. A concha do mexilhão deve ser raspada com uma faca para retirar eventuais resíduos de algas e lavada em água corrente. Já o vôngole, por crescer debaixo da areia, precisa de outro cuidado na hora da limpeza. Ele deve ser deixado em um recipiente com água e sal por cerca de 6 horas.

O preparo desses frutos do mar é muito rápido, demora alguns minutos, e é feito em chama alta. Quando a concha abrir, o molusco está cozido. Se não abrir, deve ser descartado. Depois de cozido, pode até ser congelado, embora Morabito não recomende esse processo. O ideal é congelar antes de cozinhar, como fazem as peixarias que vendem o ingrediente, porque assim o produto fica fresco.

“O sabor está no líquido que o molusco solta quando é cozido e ao congelar depois do processo isso se perde”, explica o chef que sugere optar sempre pelos moluscos vendidos com a concha. “Os vendidos já limpos perderam grande parte de seu sabor e não têm muita graça”.

Uma boa dica é cozinhá-los com um pouco de vinho branco até evaporar e temperá-lo com sal, pimenta-do-reino, limão e salsinha fresca.

O spaghetti com vôngole tem duas versões na Itália, uma branca e uma com tomate (veja receitas abaixo). Na variação com tomate é indicado usar o tomate cereja cortado ao meio. Ele é colocado um minuto antes de começar a saltear o macarrão na frigideira. “Vai dar cor e sabor ao prato”, diz Morabito.

Onde comprar

Peixaria Santa Clara (Mercado Municipal de Curitiba): vôngole congelado e limpo (R$ 55 o quilo), não tem a versão na concha; mexilhão limpo e congelado (R$ 35 o quilo); mexilhão com casca congelado (R$ 25). Chegam toda sexta-feira. O molusco vem de Santa Catarina.

Distribuidora de pescados São José (Mercado Municipal de Curitiba): mexilhão limpo (R$ 35), vem refrigerado de Santa Catarina.

Na Osteria Capitolina podem ser encomendados e custam cerca de R$ 15 o quilo, tanto o vôngole quanto o mexilhão, com a casca.

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Serviço

Mercado Municipal de Curitiba. Avenida Sete de Setembro, 1.865, Centro — (41) 3363-3764. Segunda das 7 às 14h; de terça a sábado das 7 ás 18h; e no domingo das 7 às 13h.

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Confira duas receitas com vôngole e mexilhão