O início do outono derruba as primeiras pinhas das araucárias e em poucos dias os pinhões estão à venda nas mercearias e supermercados. Neste ano, a colheita e comercialização do pinhão foi liberada a partir de 1º de abril, conforme a portaria do Instituto Ambiental do Paraná. A média de produção paranaense é de 4 mil toneladas de pinhão por ano.

O pinhão maduro, no entanto, está sendo vendido misturado ao verde, diz Flávio Zanette, pesquisador da Universidade Federal do Paraná e um dos maiores especialistas em araucária do país. “O pinhão verde é como uma batata ou banana verde: tem amido, só que é indigesto, não tem sabor”, explicou Zanette.

Para escolher um pinhão maduro e saboroso, veja a cor da casca: deve ser marrom nas pontas e amarelado no restante. Ao apertar, deve ser firme e não ceder à pressão dos dedos. “O pinhão verde parece uma palha e é bem levinho, quando você aperta, ele parece uma borracha, não é firme”, ensina.

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É comum encontrar pinhão verde entre abril e meados de maio porque são mais de 15 variedades de araucárias e nem todas as pinhas amadurecem na mesma época. Para aumentar o volume, os extrativistas arrancam a pinha verde do pé em vez de catar as que estão no chão. Essas pinhas verdes teriam de ficar no pé por mais 30 ou 40 dias para amadurecerem por completo. “O bom pinhão é o catado do chão”, define Zanette.

Além de não ter sabor, o pinhão verde tem um alto teor de água, chegando a 80%, enquanto o pinhão maduro fica entre 30 e 40%. Esta umidade presente no pinhão verde e o alto teor de amido facilita a proliferação de micro-organismos tais como bactérias e fungos, e que podem causar danos à saúde.

Uma das maneiras de fazer o pinhão verde passar “desapercebido” entre os maduros é deixar a pinha verde em um galpão iluminado, para que oxide, escurecendo a casca. “Geralmente ele fica todo pintado, que são os pontos onde ele bate em algo e oxida primeiro”, diz.

A oferta de pinhão maduro é maior em maio e junho, quando a coloração da casca fica mais amarronzada que amarelada, e eles podem ser armazenados em geladeira por até dois meses.