Afinador de queijos: conheça a profissão que eleva a qualidade do produto

Não é todo produtor de queijo que gosta de ver o seu produto envelhecer na prateleira. Afinal, todo o processo de maturação é demorado e trabalhoso, e envolve um tempo que, às vezes, o responsável por transformar o leite em queijo não tem. É aí que entra em cena o afinador. O nome, que remete aos profissionais que ajustam os instrumentos musicais, até que faz sentido, já que esse profissional é o responsável por acompanhar todas as mudanças que influenciam o sabor, a textura e a complexidade de cada queijo.

A profissão de afinador de queijos ainda não é reconhecida no mercado que contempla 30 mil produtores artesanais — isso só em Minas Gerais. Em outros países como a França, afinar – ou maturar – o queijo é um cargo respeitadíssimo. Essa profissão, que contempla uma das partes mais importantes da cadeia produtiva deste produto (a maturação), leva em consideração a temperatura, umidade e movimento do ar.

Há cinco anos, mineiro João Bello se dedica justamente a usar diferentes métodos e técnicas próprias para maturar as peças de queijo artesanal feito com leite cru – ou seja, sem pasteurização e rico em flora microbiana. No início do mês, João apresentou os seus queijos afinados – são três tipos: Bello, Zenith e Manoel – durante a 21ª edição do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes. Todos são do tipo “casca lavada” e têm como principal característica a maturação em salmoura – que inibe o crescimento do fungo e desenvolve uma flora pro próprio queijo, com temperatura baixa e umidade alta. “A maturação é a digestão da proteína e da gordura do queijo. A medida que as bactérias digerem, o aroma, aspecto e sabor do queijo também vai se modificando”, explica Bello.

Mas, o segredo do sucesso do seu queijo de casca firme e dourada por fora e com interior muito cremoso, é confiar na procedência. Bello opta por um fornecedor fixo e um rebanho sadio para garantir a qualidade do produto. “É importante ter essa rastreabilidade do rebanho, acompanhar se ele possui boas práticas e ter sempre manter contato com o produtor”, disse ele, que afina os queijos em um espaço na sua casa, em Belo Horizonte.

Bello recebe semanalmente os queijos artesanais ainda frescos de um único rebanho de vacas da fazenda Cruzeiro, localizada na região do Cerrado de Minas Gerais. Para afinar, o processo dura de quatro a cinco semanas. “O maturador está agregando valor ao produtor do queijo. Ele tem um papel importante que é de agregar valor ao produto”, defende Bello.

Para o jornalista gastronômico Eduardo Girão que, desde 2016, promove degustações harmonizadas de queijos artesanais mineiros, o papel dos afinadores, como João Bello, são indispensáveis na cadeia produtiva, “Os afinadores são importantes para mostrar o potencial de um produto. Um queijo com receita tradicional pode ser maturado em diversas formas diferentes e isso mostra a diversidade do produto”, defende.

Entretanto, Girão acredita que maturar e afinar são funções diferentes. “A maturação geralmente acontece dentro da fazenda, naquela condição de clima e umidade e segue a receita tradicional. Já o afinador realiza um processo com o queijo quando ele é submetido fora da fazenda. Ele cura, elabora técnicas de salmora e com condições especiais com muito cuidado para que o sabor fique equilibrado e com uma maior complexidade aromática”, explica.