Bom Gourmet
Conheça o preparo que transforma o frango em prato nobre
Ah, o frango, o tão desprezado frango! Dias atrás eu conversava com um chef/proprietário de restaurante e ele me contava a aversão dos clientes à possibilidade de escolherem a sugestão de frango de seu cardápio. E olha que é um prato de altíssimo nível, como poucos. Só que já é candidatíssimo a deixar a ementa. “Sair de casa para ir a um restaurante comer frango, tô fora” – é o que argumentam. Pena, porque a carne de frango é muito saborosa. Sabendo fazer, melhor ainda.
Claro que não estamos falando dos frangos de Santa Felicidade, estrelas dos menus de lá. Ou até mesmo do frango xadrez dos restaurantes chineses. Tampouco do frango assado dos domingos – hoje quase todos comprados fora, animando as TVs de cachorro – parceiro perfeito para a macarronada.
O mote aqui é o bichinho tratado como prato nobre. Como fazem os franceses com seus galos no Coq au vin e nas demais variações gourmet em outros pontos do país, como Poulet au pot ou Poulet basquaise ou as variações dos pálidos fricassées. E não é só nos restaurantes que esse desprezo é manifestado. Os cozinheiros amadores também torcem o nariz para a ave. Participo de uma confraria – a Confraria do Armazém, fundada em 2003 – com reuniões mensais e estou aqui puxando pela memória tentando lembrar de alguma oportunidade em que o frango foi à mesa para brilhar.
Então, talvez eu me candidate para a próxima vez que estiver na brigada de trabalho. E justamente com essa receita que apresento aqui, que me foi passada há muito tempo pela chef Paula Labaki, que – pode acreditar – era minha colaboradora no blog (ainda em outro endereço) lá nos idos tempos pós virada do século.
É uma perna de frango quase como qualquer outra. Mas aí ganha o diferencial da roupagem, da apresentação. Chega à mesa lindona, adotando o formato do “stinco”, que também pode ser “jarret” ou “shank”, conforme o idioma de origem do autor.
Aqui no Brasil seria canela, mas, vamos reconhecer, stinco é mais sonoro. O único segredo é tirar a ponta do osso e arregaçar a carne com a pele. Os demais processos são os mesmos para qualquer pedaço de frango a ser assado. Mas que o visual fica outro, bem mais apetitoso, isso fica. Bom apetite!
Confira 4 dicas para preparar stinco de frango caipira
- Dê preferência à coxa do frango caipira. Primeiro, por ser maior e permitir melhor apresentação. Também por ser mais saborosa. Há boas marcas no mercado, algumas delas inclusive orgânicas – o que é sempre bem melhor. E há bandejas só com as coxas, vendidas congeladas nos supermercados.
- O stinco pode ser servido com boa variedade de acompanhamentos: arroz, risoto, massa, purês (batata, batata-salsa ou de outro tubérculo à escolha) e couscous.
- A receita que preparei tem um fricassé de cogumelos como acompanhamento. Supersimples de fazer: refoga no azeite, cebola e alho picados até murcharem, junta os cogumelos paris fatiados e não mexe por um tempo, para evitar que soltem muita água. Dê uma mexida e junte umas colheres de creme de leite, mexa mais um pouco, acerte os temperos e pronto.
- Com qualquer que seja a guarnição, faça uma base com ela no meio do prato e ajeite o stinco assado por cima. Como certamente faria se estivesse lidando com canela de cordeiro, porco ou vitelo.
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