Prêmio Bom Gourmet
"Acredito na soma de aprendizados". 5 perguntas para um Chef 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet
O Chef 5 Estrelas Regis Shiguematsu, do Ichigo Ichie. Kauana Bechtloff/montagem
Eleito pela primeira vez Chef 5 Estrelas no Prêmio Bom Gourmet, o paulistano Régis Hideki Shiguematsu está há 24 anos no trabalho de, em suas palavras, evidenciar "cada vez mais a arte, o sabor, o cuidado, o carinho e o respeito com a gastronomia". Já foi chef e sócio do restaurante Nakka, Empório Santa Maria, Kinoshita e Sushi Butoh, todos de São Paulo.
Régis, que começou ralando nabo e executando tarefas que não necessitavam de tanta técnica e habilidade, cresceu na hierarquia observando os mestres de perto. Com passagem pelo Aizu Restaurante, que serve comida japonesa contemporânea, atualmente é chef do Ichigo Ichie. O estabelecimento, que no ano passado foi indicado em três categorias do Prêmio Bom Gourmet - Ambientação Haus, Para Degustar um Som e Novidades - neste ano foi listado entre os 30 Melhores Restaurantes do Paraná.
Adepto fiel do trabalho em equipe, reúne no Ichigo alguns dos colegas com quem já vinha trabalhando em Curitiba. Gosta de ouvir e cozinhar ao som de um bom jazz. Para ele, o trabalho em equipe no restaurante precisa ser bem orquestrado, como numa banda.
Conta que conheceu os sócios iniciais – o casal de empresários Lyana Lustosa e Junior Marcondes – como clientes, no balcão, e desde o começo surgiu uma sintonia apurada. A sociedade tem ainda o também empresário Alex Tanko Imoto e o sommelier e maitre Marcelo Haro (com quem já trabalhou no Aizu e no Con).
Esta é a sua primeira vez como Chef 5 Estrelas. Como você recebeu o prêmio e o que esse reconhecimento significa pra você?
Muito agradecido pelo reconhecimento e por fazer parte desse time de chefs que inspiram e evidenciam cada vez mais a arte, o sabor, o cuidado, o carinho e o respeito com a gastronomia.
Você acumula no currículo experiências em São Paulo, a maior cidade do país, com um segmento gastronômico movimentado e bastante exigente. De que modo o trabalho na capital paulista te ajudou a construir uma carreira sólida em Curitiba, de público reconhecidamente exigente?
Acredito na soma de aprendizado com vários chefs, acesso a insumos que na época eram mais fáceis de se encontrar em São Paulo e uma equipe que me recebeu muito bem desde o início aqui em Curitiba.
Estabelecimentos gastronômicos de Curitiba têm aparecido em listas nacionais importantes de melhores restaurantes, e em alguns casos, até em rankings internacionais. Que avaliação você faz do momento atual da gastronomia da cidade?
Curitiba é tão rica em termos gastronômicos que ao meu ver acompanha lado a lado a evolução nacional e internacional.
Se você pudesse dar um conselho a um jovem ou a uma jovem chef de cozinha, que está nos primeiros passos da carreira, qual ou quais seriam?
Quando estiver no trabalho se dedique e procure entregar o melhor, quando estiver com a família ou na hora do lazer se dedique igual, seja uma pessoa do bem e tente equilibrar essas 3 coisas.
Uma carreira longa e produtiva como a sua é, muitas vezes, marcada por um turning point, aquele que se mostra definitivo para a revisão ou acerto de rota. Você consegue estabelecer um na sua vivência como chef de cozinha? Se sim, de que modo te permitiu revisar ideias e te colocar no rumo que você entende ser o mais acertado?
Acho que essa virada aconteceu quando assumi a posição de ser o exemplo para a equipe, uma postura onde sempre dividi conhecimento, técnica , detalhes de montagem de pratos, cuidados com a manipulação, conservação e trazer sempre uma harmonia com a equipe.
