Pela sexta vez na constelação do Bom Gourmet, Eva dos Santos é conhecida pelo ponto perfeito de seus frutos do mar. No último ano, a chef também resolveu colocar a gastronomia feita por mulheres em debate e junto com as colegas de profissão Rosane Radecki, Gabriela Carvalho e Joy Perine forma As Poderosas, um grupo de cozinheiras que chegou ao topo da hierarquia da cozinha. O quarteto se reúne para rir, comer e conversar, mas também fala publicamente sobre o tema, em palestras e debates.

Há 17 anos no Grupo Victor, o caminho que transformou a estudante de moda em uma das chefs mais poderosas de Curitiba nem de longe foi calmaria.

Em entrevista recente ao Bom Gourmet, Eva conta que sua capacidade foi posta à prova por chefs e colegas no início da carreira, que a sabotavam sumindo com seu mise en place e entornando seus caldos pelo ralo. Mas desistir nunca foi com ela: “O alimento é mais importante que a gente”, declarou quando provocada a falar sobre o comportamento padrão na cozinha, ainda bastante masculino.

No início de sua carreira no Grupo Victor, Eva encontrou seu estilo depois de quase dez anos trabalhando nas cozinhas de bares e restaurantes de Curitiba. Em uma noite, serviu um bacalhau no braseiro para o gastrônomo Jacques Trefois, que a fez cruzar o Atlântico para estagiar no Asador Etxebarri. O estrelado restaurante basco acrescentou a pitada final para que Eva encontrasse seu estilo, mais na churrasqueira que no fogão.

Dali em diante, assou na brasa até sorvete e cheesecake — a chef segue como uma das únicas a ter adotado este estilo de cozinhar, que ela define como imprevisível: “fico ansiosa, porque cozinhar na brasa depende também da umidade do dia, da madeira usada”, revelou durante uma produção de fotos em 2016. Atenta à demanda e adaptações da cozinha, incluiu no cardápio versões para quem evita o glúten e opções vegetarianas. Sua cozinha tem uma boa dose de influência ibérica: arroz de polvo, paella e bolinho de bacalhau são apenas alguns pratos que fazem os comensais lerem o cardápio em Curitiba e desembarcar do outro lado do oceano.

Votos: Marian Guimarães, Guilherme Rodrigues, Reinaldo Bessa e Alexandre Gurtat

Felipe Miyake é um estudioso dos sabores. Interessado pela gastronomia desde a adolescência, quanto mais se direcionava para a área, com os primeiros estágios e as oportunidades de poder estar próximo de bons cozinheiros, mais tinha certeza que estaria ali o seu futuro profissional.

Formado em gastronomia, começou a carreira em São Paulo, mas decidiu sair em busca de novas experiências. Foi em Belém, no Pará, que aprofundou as técnicas da culinária regional e compreendeu a importância dos produtos locais para um resultado final perfeito.

Na volta à capital paulista, passou pelas cozinhas do Due Cuochi (do chef Paulo Barros) e Girarrosto (dos chefs Massimo Barleti e Salvatore Loi). No Due Cuochi teve a oportunidade de trabalhar com o chef Ivo Lopes, de quem logo alcançou a posição de sous-chef. Quando Lopes veio a Curitiba para abrir o restaurante La Varenne, no início de 2014, trouxe à tiracolo Felipe Miyake e Mayra Batista, que passaram a participar diretamente das ações do restaurante, sucesso imediato entre os apreciadores da alta gastronomia.

Em outubro de 2015, com a saída de Ivo Lopes, Felipe e Mayra assumiram a cozinha do francês La Varenne. Em princípio foi mantido o cardápio original, mas, aos poucos, Felipe começou a mostrar toda sua criatividade, mantendo o alto padrão da cozinha e sugerindo pratos que logo caíram no agrado dos clientes da casa.

Ele tem como referências nomes da linha da gastronomia francesa, sua predileção, como Paul Bocuse, Claude Troisgros e Daniel Boulud. Mas nem por isso se prendeu ao que é feito por lá. Consegue dar umas pitadas locais, conforme a disponibilidade dos produtos que recebe, e prima sempre pela qualidade dos insumos, pois é ali que está alma dos pratos que executa.

Atencioso e interessado, Felipe Miyake faz questão de ter um feedback de seu trabalho, deixando a cozinha e indo ao salão, tentando extrair das mesas a impressão daqueles que estão consumindo o que ele concebeu e executou. Basicamente ouve elogios, mas se porventura surgir alguma crítica ou sugestão, analisa atento, como um subsídio a mais para o que possa vir a criar.

O resultado é o sucesso crescente nesses dois anos de titular do La Varenne, ao lado de Mayra Batista. Sucesso esse que o leva pela primeira vez ao pódio dos chefs consagrados de Curitiba, um dos 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet 2017.

Votos: Fernando Vernalha, Luis Carlos Zanoni, Ricardo Filizola, Reinaldo Bessa e Alexandre Gurtat.

Os clássicos franceses com pitadas de brasilidade são a assinatura da chef Kika Marder e que ganham a simpatia dos curitibanos ano após ano. O trabalho focado e feito com leveza e bom humor têm a total aprovação do público. E não é para menos: pela sétima vez ela entra no rol dos Chefs 5 Estrelas, a única a permanecer desde o início do Prêmio.

Kika tem outra característica que explora muito bem — a de empreendedora com visão de mercado. Logo que abriu seu restaurante em 2008, o Sel et Sucre, também passou a fazer eventos e outros trabalhos que tem lhe rendido visibilidade. Seu bom trabalho reflete nos resultados — o restaurante e a chef figuram entre os mais indicados de toda a história do Prêmio Bom Gourmet. Neste ano, a casa recebeu indicações em cinco categorias: couvert, entrada, prato principal, sobremesa e catering. É o único estabelecimento a ser indicado em todas as especialidades do menu completo, além do catering, no Prêmio.

Carioca que mora em Curitiba desde a infância, Kika aprendeu que a cozinha rouba o coração de quem se entrega para ela. Tanto que ela deixou de lado a publicidade, área em que atuava quando começou a se encantar pela culinária. Foi destemida ao apostar na gastronomia, um campo profissional em crescimento à época.

Dedica muito do que sabe aos anos que trabalhou com o chef Celso Freire, no antigo restaurante Boulevard. Além desse aprendizado prático, Kika investiu bastante no conhecimento. Fazem parte de seu currículo cursos no Institut Paul Bocuse, em Lyon, no École Lenotre, em Paris e na Le Cordon Bleu, a escola de gastronomia mais conceituada do mundo. Tanto é que seus estudos, sobretudo na instituição de ensino francesa, influenciaram fortemente a sua cozinha, cuja base principal é, justamente, a técnica e o estilo francês.

Outra marca registrada da chef é o uso de ervas aromáticas. Tomilho, alecrim, manjericão e sálvia são seus fiéis companheiros, seja nos pratos servidos no Sel et Sucre ou naqueles que prepara para eventos. E é no catering que ela consegue mostrar sua versatilidade, fazendo cardápios personalizados que fogem da linha francesa e se desdobram em outros tipos de cozinha.

Votos: Luis Carlos Zanoni, Guilherme Rodrigues, Ricardo Filizola e Alexandre Gurtat.

Desde dezembro de 2014 à frente do Terra Madre, o chef italiano Simone Brunelli sabe dosar firmeza e precisão, respeitar a tradição e inovar na criação. Qualidades que ele aplica também quando escala montanhas: apaixonado por alpinismo, ele trocou as Dolomites, na Itália, para os mais doces relevos da Serra do Mar.

Originário da região da Emilia-Romagna, no Centro da Itália, uma terra de grande tradição gastronômica — de onde vêm ragu, lasagna e tortellini, só para citar os pratos mais famosos — o chef italiano atuou em vários restaurantes estrelados do Guia Michelin na Europa antes de desembarcar no Brasil.

O chef de 42 anos passou pelo espanhol Azurmendi, em Bilbao, com três estrelas no Guia (número máximo), e sempre bem colocado na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo da revista britânica “Restaurant”, além de casas da Austrália e dos Estados Unidos.

No Brasil, já prestou consultoria para o restaurante Gero, do grupo Fasano, em São Paulo. “Pego receitas do passado e olho para a tradição para elaborar pratos novos e propor coisas diferentes”, foi como Brunelli definiu uma vez sua cozinha. Calmo, dedicado e detalhista na criação, ele imagina e desenha no papel a apresentação dos pratos. Quando comanda a brigada da cozinha fala alto com seu sotaque carregado.

O ano de 2017 foi o da sua consagração. O cardápio do Terra Madre estreou muitas novidades, sobretudo receitas de massas feitas segundo a tradição italiana, sem invencionices e com grande respeito aos ingredientes frescos e de qualidade.
Crescido em meio às receitas da nonna e na cozinha do restaurante da família, Brunelli preza pela simplicidade das receitas clássicas, sem exagerar no molho, respeitando os tempos de cocção e equilibrando perfeitamente os sabores.
Ele executa perfeitamente pratos como rigatoni all’amatriciana, macarrão de grano duro ao molho de tomate, cebola roxa, pancetta e pimenta calabresa, ou spaghetti alla carbonara, também feito com massa de grano duro, ovo e pancetta. Os frutos do mar impressionam pelo ponto e sabor.

As carnes são outra paixão de Brunelli. Aos domingos, o chef introduziu o leitão assado em baixa temperatura, que fica com a crosta bem pururuca e vai à mesa com risoto de cogumelos da estação.

Votos: Fernando Vernalha, Luiz Augusto Xavier, Jussara Voss, Ricardo Filizola e Reinaldo Bessa.

Precoce é uma palavra que pode definir a trajetória do jovem chef Lênin Palhano — mas nunca no sentido de deslumbre: o comandante do Nomade começou cedo e passou por experiências como cozinhar para uma rede de fast food e lavar pratos no Terra Madre. Aos 23 anos, virou o chef da casa onde começou na pia. “Muito cedo”, disse ele em uma entrevista ao Bom Gourmet. No Prêmio Bom Gourmet, é pela quarta vez um dos Chefs 5 Estrelas.

Foi em 2015, com a abertura do Nomade, que Palhano tornou o seu trabalho mais autoral. Inspiração que ele foi buscar nas suas origens: natural de Jataizinho, município da região metropolitana de Londrina, se interessou pela pesquisa dos ingredientes e modo de comer do interior do estado, mais especificamente dos índios da etnia Kaingang, que habitavam a região. “Nesse projeto de cultura indígena,descobri que o milho e bolo de mel de jataí com pinhão era a base alimentar”, contou recentemente em uma entrevista.

Em 2016, o milho foi o principal ingrediente de seus estudos gastronômicos, por ser ao mesmo tempo clássico e tradicional (e o chef procura usar sempre o paranaense, valorizando as matérias-primas locais).

A combinação de peixes e vegetais é outra de suas marcas, bem como as mudanças de cardápio, que costumam acompanhar a evolução de suas pesquisas. Neste ano, quando o Nomade completou dois anos, o chef realizou uma alteração ampla no cardápio, e que deve continuar, aos poucos, também no ano que vem. As modificações imprimem ainda mais a sua personalidade gastronômica, trazendo o que chama de “cozinha imigratória”, característica forte do Paraná e do Brasil. Além disso, vem se aproximando, e aprendendo mais, sobre o empreendedorismo e a parte gerencial do negócio, tão necessária no ramo.

Apesar da ascensão rápida, o chef acredita que a formação para ser um bom cozinheiro se faz na cozinha. “A formação profissional do cozinheiro profissional, em geral, não aborda a realidade da cozinha. A parte do embasamento teórico é importante para entender os processos, mas a atividade é também braçal. Acredito que o caminho seja inverso: primeiro trabalhar na área para ver se a pessoa quer, uma experiência prévia para entender o universo da cozinha”, declarou ao Bom Gourmet.

Votos: Fernando Vernalha, Luis Carlos Zanoni, Guilherme Rodrigues, Luis Augusto Xavier, Jussara Voss, Reinaldo Bessa e Alexandre Gurtat.

DESEMPATE

Este foi o primeiro ano que tivemos empate entre os Chefs 5 Estrelas. E a tarefa do desempate não foi nada fácil, pois a comissão teve que definir entre quatro profissionais com características muito especiais, e que ficaram com quatro indicações cada. O critério para o desempate levou em conta o fato de uma das chefs compartilhar a gestão da cozinha do restaurante com outro cozinheiro que recebeu uma maior quantidade de votos.