Bom Gourmet
Porco Moura é tema de podcast com especialista em suinocultura
A carne suína caminha para chegar no mesmo patamar de qualidade dos corte bovinos, e isso é graças a uma raça nativa do Sul do Brasil - o Porco Moura. Se há alguns anos era inimaginável consumir carne suína mal passada, hoje a encontramos em alguns dos restaurantes mais badalados de Curitiba.
O Porco Moura foi tema do último episódio do podcast Na Mesa com Dani, em que a colunista Dani Machado recebeu o chef Thiago Abduch, do restaurante Maria Eugênia, e o produtor Charles Novinski.
"O Porco Moura só existe no Brasil. Durante a colonização portuguesa e espanhola, eles traziam animais para servir de alimentação. Nós não sabemos qual era a raça desses animais, mas sabemos que uma parte era consumida e outra parte era destinada para cruzamentos. Desses cruzamentos surgiu o Moura, na região Sul", explica Novinski.
Apesar da raça estar presente em toda a região Sul do Brasil, o Paraná é considerado referência no desenvolvimento do suíno. Isso acontece por conta do Projeto Porco Moura, desenvolvido na Universidade Federal do Paraná (UFPR) desde 1986, que busca preservar a raça e a difundir na suinocultura.
No começo dos anos 2010, os chefs de cozinha descobriram as qualidades do animal e começaram a trazer preparos com sua carne nos menus. Esse "boom" na gastronomia foi um dos fatores que contribui com a preservação da espécie.
"A principal diferença do Porco Moura é a gordura entremeada. O sabor e a textura são muito diferentes também. O porco industrial não tem isso, é só aquela capa de gordura mesmo. A gente pode comprar com o bovino: da mesma forma que tem o Nelore e tem o Angus, hoje a gente tem o porco industrial e o Moura", comenta Thiago Abduch.
Os avanços na criação e no manejo da raça tem permitido que, aos poucos, mais e mais restaurantes tenham acesso à carne do Moura.
"Logo no início, você fazia o abate no frigorífico, mas não tinha processamento. Se um chef de cozinha quisesse comprar, era praticamente a carcaça inteira. Além de ser pesado, inviabiliza a produção. Hoje, já existe esse processamento", conta Novinski. "A gente só compra o Ancho dele e alguns cortes específicos para fazer charcutaria", explica Abduch
A cada duas semanas, a colunista Dani Machado recebe personalidades da gastronomia curitibana para uma conversa saborosa. O episódio completo está disponível no YouTube e Spotify do Bom Gourmet.
