Ingrediente essencial para o preparo do pão de queijo, o polvilho ainda causa controvérsias por causa das suas duas versões: doce e azedo. Aproveitando a onda dos realities gastronômicos, no Bake Off Brasil (exibido no SBT), em uma das provas técnicas, a jurada Carol Fiorentino explicou que na sua receita usava os dois polvilhos para garantir a crocância e o interior macio do seu pão de queijo.

O polvilho – também conhecido como fécula da mandioca – é classificado dessa forma por causa do teor de acidez. O chef Paulo Cordeiro, da Doce Fado, explica que a principal diferença é a fermentação. “Ambos vêm da decantação da mandioca, mas enquanto uma parte é seca e moída (o doce), outra parte fermenta antes de passar pela secagem e moagem, o que vai dar um sabor mais intenso e azedo”.

Cordeiro completa que usa ambos na reinvenção das receitas sem glúten, no bolo português de Santo Antônio e em muffins. “Já em uma torta de amêndoas uso somente o doce”, completa.

No caso do pão de queijo, Carol Fiorentino faz bom uso dos dois. O azedo, devido a sua melhor capacidade de expansão, confere uma consistência aerada e leve e, quando esfriam, os pães de queijo ficam sequinhos. Com o doce, ele fica mais uniforme, denso e crocante. Ao usar os dois, segundo a marca Yoki, uma das fabricantes de polvilho no Brasil, o quitute fica com características intermediárias.