Conheça os segredos da polenta cremosa com textura de maria-mole

O frio sempre pede uma comidinha aconchegante, quente e de sabor. E no inverno, a polenta cremosa é uma opção democrática — sua preparação é simples e com ingredientes fáceis de encontrar. O chef de cozinha Claudio Couto, do restaurante La Polenteria, em Curitiba, diz que a preparação da polenta não tem segredo. “É só saber esperar o fubá cozinhar”, afirma.

Com quase 25 anos de experiência, o chef sabe quando a polenta está pronta pelo cheiro, mas quem ainda não tem a mesma expertise, pode seguir as dicas do cozinheiro para uma polenta cremosa e com textura de maria mole — compacta e macia.

Seja o fubá de milho amarelo ou branco, a técnica para o preparo da polenta é o mesmo. A diferença, segundo o chef, está no tempo de cozimento. “O fubá amarelo costuma demorar um pouquinho mais para chegar no ponto”, explica o especialista. A qualidade do ingrediente também interfere, por esse motivo escolha um fubá fresco – só checar a data de fabricação da embalagem. Se o milho for velho, a polenta vai demorar mais para cozinhar.

O chef usa a proporção de 250 gramas de fubá para um litro de leite, dois litros e meio de caldo de galinha e 250 gramas de creme de leite. Sim, uma das dicas do chef Claudio está no uso do creme de leite.

Os ingredientes vão para a panela fria bem misturados, sem precisar refogar alho e nem cebola. “Se você começar a cozinhar o fubá do zero, sem esquentar a panela, você diminui a chances da sua polenta empelotar”, sugere.

Com o tempo, a mistura ganha corpo, sendo necessário mexer a massa de vez em quando com um fouet para que todo o fubá receba calor por igual. A cocção demora em média 40 minutos em fogo baixo.

Sem pressa, o fubá vai cozinhando. Para que esse calor atinja a mistura de forma uniforme, escolha uma panela de fundo grosso. Isso faz toda a diferença na preparação. É claro que uma fina camada vai se formar no fundo e na lateral da panela, mas é preciso controlar o fogo para que não queime.

Afinal, como saber se o fubá está cozido? O ideal é experimentar. “Se você ainda sentir os grãos do fubá, que está arenoso, ainda não está pronto”, alerta. Para uma polenta de textura delicada, o fubá precisa estar bem cozido.

Um dos segredos do chef para uma polenta com textura de maria mole está em bater o creme ainda quente no liquidificador. “Ao bater, a polenta fica com textura bem fina e suave. Se tiver algum grumo ali, vai sumir ao bater”, diz. Ao passar  pelo liquidificador, a polenta vai ficar com aparência líquida, o que é normal. Ao esfriar, ela vai endurecer e mudar de consistência.

Com forno pré-aquecido a 180°C, a polenta cremosa pode ser levemente gratinada com queijo parmesão em uma travessa. O molho pode ir junto ao forno ou servido separadamente. O queijo vai criar uma casquinha crocante e adicionar uma textura a mais ao prato. Em média, 20 minutos é o suficiente para aquecer e gratinar o queijo da polenta.

No restaurante La Polenteria, o chef Claudio Couto cozinha uma grande quantidade de polenta e a porciona em potes de 350 gramas, que vão para a geladeira. Mas quem vai fazer a polenta em casa, não precisa dessa separação em potes.

Depois de bater a mistura no liquidificador, a polenta pode ir numa forma de vidro para a geladeira. “O interessante é que em casa dá para preparar a polenta com antecedência e só esquentar no forno na hora de servir”, diz o chef.

É importante salientar que a polenta cremosa não pode congelar. “Ela forma cristais de gelo quando é congelada, e ao descongelar ela perde a consistência, fica com aspecto de isopor, não fica boa”, garante o cozinheiro. Uma polenta cremosa que vai para a geladeira, se bem embalada, pode durar até uma semana.

Serviço
La Polenteria
Rua Dr. Goulin, 942 – Juvevê
Horário de funcionamento: almoço de segunda a sexta-feira, das 11 às 14 horas; sábado e domingo, das 11 às 17 horas. Jantar de terça a sábado, das 18 às 22 horas.