O que 2019 reserva para os amantes da gastronomia? Estimuladas cada vez mais pelos programas e realities de gastronomia, as pessoas estão mais ligadas às novidades das cozinhas profissionais – e o melhor levando-as para dentro de casa.

Os relatórios anuais de tendências das grandes consultorias internacionais de food service – como Sterling-Rice Group, Baum+Whiteman e National Restaurant Association (NRA) – mostram que as previsões para o setor no próximo ano vão desde proteínas diferentonas, culinária de imigrantes, produtos regionais (que já apareceram em 2018) e chegam aos consumidores mais envolvidos com a cadeia completa do alimento.

Entre as microtendências estão probióticos e outros alimentos bons para o funcionamento do intestino, azedo em alta e o sanduíche Katsu Sando das ruas de Tóquio.

As novidades devem chegar primeiro aos Estados Unidos e Europa, para depois aterrizarem nas grandes cidades do Brasil, puxadas principalmente por São Paulo. Confira:

A busca por mais vegetais e menos carne no dia a dia, uma tendência que se fortaleceu em 2018, criou também uma nova demanda por tipos diferentes proteínas. Os consumidores querem agora variar as opções de carne nos pratos, saindo da combinação óbvia de bovino-suíno-frango-peixe.

O aumento da procura por proteínas selvagens como insetos, ovas, frutos do mar inusitados e algas devem crescer em 2019. Novos cortes, incluindo o aproveitamento total do animal — “do nariz ao rabo”, com órgãos – são tendência.

A Tyson Foods, maior indústria de alimentos nos Estados Unidos, estima que o mercado alimentar de insetos feche 2019 em US$ 44 milhões (cerca de R$ 172 milhões) e alcance US$ 153,9 milhões até 2023 (cerca de R$ 600 milhões).

Entre os hambúrgueres vegetarianos, são tendência os feitos com ervilhas, favas, beterraba ou algas. A blogueira do Bom Gourmet, Jussara Voss, destaca que a onda de as pessoas diminuírem o consumo de carne no dia a dia já vem do ano passado. “E isso está super relacionado com a questão de como a carne leva a tantas implicações com o planeta” diz.

Essa pegada mais consciente dos consumidores faz com que eles queiram saber cada vez mais a origem dos ingredientes que estão comprando. Esses vegetais são produzidos na região? Como esse frango se alimentava? Essas maçãs são colhidas e lavadas a mão? A verdade é que agora os produtores e restaurantes devem estar preparados para responder todas essas perguntas sobre a comida.

O perfil do consumidor engajado aparece com força principalmente entre os mais jovens. A geração Z (nascida entre 1995 e 2005), grandes influenciadores do comportamento alimentar das famílias, busca alimentos e que representem seus valores. Comida para eles é mais do que sobrevivência, mas uma forma de expressão, como mostra o relatório de tendências da Tyson.

A preocupação social da comida, o reaproveitamento quase total dos alimentos é um caminho sem volta e que deve aparecer ainda com mais força em 2019. Em Curitiba, o Quintana Gastronomia, da chef Gabriela Carvalho,  é um bom exemplo que segue o conceito de EcoGastronomiaCultural, que trabalha a alimentação como um processo de transformação.

No Quintana, o jardim é praticamente todo comestível (tem muitas ervas e plantas comestíveis (PANCS) e menos de duas sacadas de 100 litros de lixo são produzidas por dia. Média muito abaixo da maioria dos restaurantes. “Sustentabilidade já vem em alta há muito temó e continua firme. Compostagem, horta própria, desperdício zero. Dois exemplos são o Silo, em Brighton, na Inglaterra, e o Corrutela, em São Paulo”, afirma Jussara.

A pegada verde também chega com força nos vinhos. Em 2019 há também a tendência de crescimento da busca por vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais, como aponta o expert em curadoria de vinhos premium Alykhan Karim, CEO do Sonoma.

“Empolgados pela mudança de hábito dos consumidores, alguns produtores estão optando por tirar químicas das vinhas, diminuir o uso de sulfitos e interferir menos na produção. Tudo isso para oferecer a melhor expressão possível do seu terroir”, avalia Karim.

Isso inclui grandes produtores de regiões tradicionais como os Bordeaux de Domaine Chevalier, os Brunello di Montalcino de Pertimali e os Chianti Classico da Il Molino di Grace, entre outros. Na região da Bairrada, em Portugal, a enóloga Filipa Pato produz vinhos biodinâmicos apenas com variedades autóctones, como a uva vermelha Baga e as brancas Bical, Atinto, Maria Gomes e Cercial.

Em 2019, os consumidores irão buscar cada vez mais reconhecer aqueles sabores e ingredientes da onde vivem nas cozinhas dos restaurantes – sejam eles no interior, em capitais menores, até grandes cidades, com chefs globais.

A cozinha de ingredientes continua em alta em 2019, priorizando produtores e sabores locais, como os chefs 5 estrelas do Bom Gourmet Lenin Palhano faz na cozinha do Nomade e Manu Buffara no Manu. Ambos são praticamente chefs-pesquisadores.

Lenin estudou ingredientes paranaenses como o milho e o porco Moura, raça suína do Sul do país resgatada recentemente por pesquisadores paranaenses, levando os melhores resultados para as mesas do Nomade. Enquanto Manu desenvolve uma cozinha cheia de sabores com contato direto de produtores locais do Paraná.

A fusão de sabores de culinárias de origens diferentes deve aparecer com força em 2019. Vietnam com América do Sul, México com Ásia, por quê não? “A tônica de descontração, menus descomplicados e comidas de outros lugares, cada vez mais globais, inspirados por conta da imigração”, destaca Jussara.

Curitiba ganhou no fim de 2018 o primeiro restaurante de comida venezuelana, na vila gastronômica Vila Urbana, no Centro. O restaurante é comandado por refugiados que se conhecerem na cidade.

O Budare 58 serve arepas e patacones como manda a receita tradicional. Os pratos nada mais são do que um pão de fubá frito com diversos recheios e pedaços de bananas verdes fritas com vários acompanhamentos.

A consultoria Baum + Whiteman aponta ainda a microtendência, principalmente em Nova York e Los Angeles, da culinária dos “stans” (Cazaquistão, Uzbequistão, Turquemenistão, Quirguistão e Tajiquistão) que usam estragão, espinafre, coentro, endro, alho, cebolinha e salsa de maneiras diferentes.

– Katsu Sando: sanduíche das ruas de Tóquio feito com pão branco, tonkatsu (filé de porco empanado com Panko) e molhos agridoces ou azedos está com tudo. Servido em Izakayas de São Paulo e até no Tan Tan, do chef Thiago Bañares.

– Probióticos: o kombucha não é novidade, mas ele e outras bebidas probióticas (fermentadas por bactérias) ficam ainda mais em evidência em 2019, principalmente pela importância gastrointestinal da categoria.

– Azedo: o sabor da moda em 2019 será o azedo, graças à popularidade e influência das cozinhas coreana, filipina e persa. Prepare o paladar! – Manteiga: novos sabores (misturada com ervas, noz e até missô), a mateiga vira protagonista em 2019. Manteiga caseira e fermentada devem aparecer em todos os menus dos restaurantes.

– Só delivery: apenas cozinhas que servem só para entrega. A ideia deve se espalhar para chefs renomados, tendência que já aparece nos Estados Unidos e Europa.