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Tulha, Mogiana e Toca: conheça os queijos pouco comuns usados em reality de TV
Um dia tranquilo no campo era tudo o que os participantes mais queriam no segundo episódio do Top Chef, novo reality culinário da Record TV. A correria e o estresse da cozinha no meio de São Paulo deram lugar ao bucólico clima de Amparo, a 134 quilômetros de distância. Um dia no meio de vacas leiteiras e queijos especiais de encher os olhos.
Eles foram à Fazenda Atalaia, produtora de alguns dos queijos mais premiados do Brasil. Só para se ter uma ideia, a propriedade levou a medalha de ouro no World Cheese Award do biênio 2016 e 2017 com o queijo Tulha. A essa altura do campeonato, os chefs participantes já imaginavam que a disputa do segundo episódio teria algo a ver com laticínios, mas não tinham ideia do desafio que seria.
Nada muito complicado para Florian Bassine, o francês radicado em São Paulo que “encheu os olhos” no porão da fazenda, onde os queijos são maturados por períodos que variam de 10 meses a um ano. “Quando eu vi o queijo pensei ‘talvez eu podia fazer isso com esse queijo’”, exclamou já prevendo o que viria pela frente.
Paulo Rezende, proprietário e mestre-queijeiro da Fazenda Atalaia, explicou que a propriedade trabalha apenas com queijos de identidade própria.
“Queijo é você ter um bom leite, baixar o pH dele com bactérias, desidrata-lo para separar o soro da massa e pôr um salzinho para dar o paladar”, conta.
Já na volta à cozinha, os 15 participantes souberam que a visita à Fazenda Atalaia não foi apenas um respiro fora do confinamento. Felipe Bronze os desafiou a prepararem um menu completo de entrada, prato principal e sobremesa usando queijos da propriedade. Até aí tudo bem se não fosse por um porém – o menu deveria ser vegetariano, mas com o queijo escolhido se destacando sobre os outros ingredientes.
Em três equipes de cinco pessoas, os participantes puderam escolher um queijo cada entre os vários disponíveis: Tulha, Mogiana e Toca, todos maturados por 10 meses. O Tulha, por exemplo, foi o primeiro queijo artesanal brasileiro a ganhar uma medalha de ouro em um concurso internacional em San Sebastian, Espanha, 2016. A peça chega a ser maturada de um a dois anos, possui casca dura com uma tonalidade avermelhada e um sabor levemente salgado com aroma que lembra o café.
Já o queijo Mogiana é um dos mais novos da Fazenda Atalaia, com maturação mínima de cinco meses e um sabor levemente adocicado. A peça tem uma coloração amarelada e uma certa cremosidade na massa. Por fim, o Toca é quase um ‘irmão’ do queijo Tulha, com processos muito parecidos. Ele matura de cinco a dez meses no subsolo da casa da fazenda, o que dá um toque amadeirado ao sabor e textura mais macia.
>> Leia mais: Conheça a história do francês Florian que trabalhou com o chef mais premiado do mundo e agora concorre no Top Chef
Os três times tiveram pratos muito elogiados pelos jurados, que consideraram a prova de difícil avaliação. Foram preparos como legumes na redução de vinho tinto com espuma de queijo Mogiana no sifão, capeletti in brodo com Toca (considerado por Bronze como muito saboroso, embora o brodo seja algo até simples demais) e um ravióli de pupunha também com espuma de Tulha, macadâmias e cogumelos. Este último foi apontado como falho pelos jurados, que não viram o queijo se destacar muito entre os vegetais.
O time capeletti in brodo, liderado por Alex Sotero, venceu o primeiro desafio e ganhou a imunidade do episódio. Já os outros dez participantes foram para o desafio da eliminação.
Sobremesa com vegetais
O resgate de receitas clássicas da casa da vovó foi a tônica do desafio de eliminação. Os participantes precisaram criar sobremesas usando vegetais, algo visto como muito simples antigamente, como o bolo de cenoura ou o doce de abóbora.
Em duplas duelando diretamente, os chefs precisaram usar vegetais como berinjela, cenoura, mandioquinha, gengibre, entre outros. Também tinham à disposição uma porção de especiarias que iriam contar muito na eliminação depois. Afinal, o uso excessivo delas poderia mascarar o gosto dos vegetais. E foi o que ocorreu.
Rebecca, a eliminada da noite, pesou a mão no gengibre e acabou com o brownie que tinha feito. Era para ser uma sobremesa de cama e calda da raiz com o bolinho de chocolate e confit de pimenta dedo de moça. Por outro lado, a oponente dela, Sheila, preparou a melhor sobremesa da noite, com uma espécie de bolo ‘três leches’ de gengibre com ganache de chocolate branco e espuma da raiz.
Já as especiarias foram usadas mais do que o aceitável pela carioca Maíra Knox, que pesou a mão no cardamomo e no zimbro da panacota com texturas de mandioquinha. O tubérculo, que poderia ter um uso muito melhor segundo o mestre confeiteiro convidado Rodrigo Ribeiro (do paulistano Peti), foi o que menos se destacou na sobremesa.
Mas outras sobremesas também se destacaram no programa, como o gâteau de berinjela com calda de laranja, especiarias, pimenta da Jamaica e fondant (uma espécie de massa mole) de chocolate preparado por Thiago; a massa sablée com anis estrelado, ganache de chocolate branco e brotos de erva doce preparada pelo francês; e um misto de cenouras cozidas numa calda de louro com capim santo e biscoito de pralinê de amêndoas, que teve um acidente de percurso pelo participante Marcus. O biscoito dele quebrou na geladeira quando a chef Giovanna foi manejar seus preparos.
No próximo episódio do Top Chef Brasil, os participantes receberão o chef Alex Atala para o principal desafio da noite. Ele deve sugerir um preparo com peixes e legumes, como indicado nas imagens divulgadas no final do programa desta semana.
