Volta e meia, a dúvida sobre como usar o papel alumínio do jeito certo ressurge na internet. Desta vez, o responsável por reacender a discussão é o chef britânico Tom Kerridge. À frente de um dos restaurantes mais requintados da Inglaterra, o Hand and Flowersin Marlow, e detentor de duas estrelas Michelin, ele causou um frisson online enquanto mostrava como assar um peixe com o material.

“Existem dois lados, o brilhante e o não tão brilhante. Lembre-se sempre disso: lado brilhante virado para o alimento, para refletir o maior calor possível. Desta forma, [o alimento] cozinha de maneira mais eficiente”, explica ele em vídeo da BBC.

Para entender o porquê de usar o papel alumínio do jeito certo, o Bom Gourmet conversou com o professor de química Robert Nespolo, do curso pré-vestibular Dom Bosco. Segundo ele, a fala do chef Tom Kerridge está correta.

Quando um alimento está no forno, sendo assado, ele se torna uma fonte de calor, que tende a emitir radiação. Assim, o lado brilhante deve estar voltado para o alimento.

Por outro lado, se o intuito é armazenar um produto na geladeira ou mantê-lo frio por mais tempo, deve-se embrulhá-lo com o lado fosco para dentro (ou seja, em contato com o alimento).

O professor de química explica que o maior problema relacionado ao papel alumínio é associá-lo ao calor. Existem estudos que comprovam que, em altas temperaturas, parte do alumínio é transferida ao alimento. “Isso se acumula no organismo e impede a fixação de cálcio, causando problemas como a osteoporose. Alguns estudos relacionam até ao Alzheimer”, afirma.

Uma publicação do International Journal of Electrochemical Science, de 2012, alerta também sobre o aumento da toxicidade do produto em altas temperaturas quando combinado a ingredientes ácidos e especiarias.

Como alternativa ao papel alumínio, alguns brasileiros têm investido em um material sustentável e acessível: a folha de bananeira. Além de poder ser aquecido sem afetar a saúde, o produto pode fazer as vezes de guardanapo.