Pizza estufada: Curitiba tem casa especializada no estilo tradicional de Chicago

Imagine uma pizza tradicional. Agora, pense que ela foi assada em uma forma - não a típica forma de pizza - uma forma de torta: a massa foi moldada neste formato, com bordas de 6 cm de altura. Dentro, uma espessa camada de queijo mussarela - 500 g dele, mais especificamente – e muito recheio. Seguindo a ideia da torta, uma segunda e fina camada de massa é adicionada ao topo, coberta por molho de tomate caseiro e temperos frescos.

Chamado de stuffed pizza (ou pizza estufada, em português), esse modelo é tradicional da cidade de Chicago, nos Estados Unidos, e vem sendo introduzido no Brasil. “Como a maioria das pessoas não têm referência do que esperar, elas se surpreendem quando vêm a pizza pela primeira vez”, diz Jonathan Grobb, proprietário da Bowl Pizza, estabelecimento recentemente inaugurado em Curitiba e especializado na receita americana.

O empresário, que já foi dono de outra pizzaria em uma vila gastronômica – que encerrou suas atividade por conta da pandemia – explica que sempre gostou muito do turismo gastronômico e que, em uma de suas viagens, conheceu a pizza estufada e logo pensou em trazê-la para Curitiba.

“O processo de aperfeiçoamento da receita não foi fácil”, diz ele, “mesmo conhecendo a produção da receita tradicional, eu queria adaptá-la para o estilo de massa que costumo fazer: de longa fermentação, entre 24 e 48 horas, e que fica mais aerada e leve”, explica.

Tradicionalmente, a massa
estufada passa por um fermentação de duas horas, apenas, o que a torna mais
pesada. A alteração feita por Jonathan foi pensada para equilibrar a quantidade
de recheio, que já torna a receita pesada por si só.

Outra adaptação da versão curitibana são os recheios. A Bowl Pizza trabalha com os sabores americanos favoritos, como o pepperoni, mas também optou por adicionar opções “brasileiríssimas”, como a calabresa e o frango com catupiry.

“Os clientes novos tendem a pedir os sabores americanos – como já estão curiosos sobre o formato da pizza, querem inovar no recheio também -, mas os clientes recorrentes têm recorrido às opções mais brasileiras”, afirma o proprietário.

Massa, molho, queijo, recheio.
Essa é a ordem de montagem da pizza tradicional, mas, na pizza estufada, o
molho é o último ingrediente da lista. Jonathan explica que como a massa da
stuffed pizza deve ser moldada à forma na qual será assada, ela acaba ficando
mais fina. “Precisamos sustentar essa estrutura e por isso o queijo em
quantidade é adicionado no fundo”, explica.

Além disso, neste formato, a
pizza é assada em temperatura inferior do que normalmente e, portanto, fica no
forno por mais tempo. “Fizemos alguns testes colocando o molho diretamente na
massa e ela umedeceu e acabou cozinhando dentro do forno ao invés de assar.” A
pizza estufada, geralmente, é assada a uma temperatura entre 250 e 300°C,
enquanto a pizza comum a 500°C.

A Bowl Pizza, que nasceu há dois meses, em pleno pico da pandemia, está trabalhando exclusivamente na modalidade de delivery; mesmo assim, já foi capaz de identificar um perfil diferente de consumidor. Jonathan, a partir da experiência no antigo estabelecimento, percebeu que os clientes da pizza estufada não são daqueles que pedem todo fim de semana, “pois o produto em si não é commodity e sim uma experiência”.

“Também estamos falando de um público que ainda não desenvolveu um grande senso crítico, já que o produto é novidade. Mas os feedbacks têm sido muito positivo, em sua maioria de surpresa, pois os clientes não esperavam gostar tanto”, diz.

Atualmente, a pizzaria trabalha com um único tamanho de pizza, que serve, em média, de três a quatro pessoas (dependendo do apetite), mas a expectativa de Jonathan é poder, logo, desenvolver o tamanho individual e também para mais pessoas.

Da mesma forma, ele tem tentado desenvolver uma receita capaz de comportar mais de um sabor que, por enquanto, ainda não funcionou. “Como colocamos muito recheio, ele acaba se espalhando e não conseguimos acertar uma alternativa com mais de um”.

As pizzas estufadas custam a partir de R$ 69,9o e o delivery do estabelecimento está funcionando de segunda a sábado, das 18h às 22h, com alterações até meia noite, conforme a situação da pandemia volte a melhorar. O delivery está disponível no iFood e no 99food, além do aplicativo próprio da loja.