Petiscos de boteco com criatividade

“Garçom, desce um chope e uma porção de fritas!”. A frase, entreouvida nos botequins de outrora, vem ganhando novos contornos nos bares de Curitiba. Agora, é comum ouvir variações como “Garçom, traz aquele ceviche de polvo no capricho” ou “Amigo, vê um espetinho de presunto parma com muçarela de búfala”.

Não se trata de “gourmetizar” a comida de boteco – famosa por sua informalidade e despretensão –, mas de mostrar que é possível, sim, ampliar o cardápio com ingredientes da chamada alta gastronomia, inovando também na maneira de servir. Dicas valiosas também para quem gosta de receber os amigos em casa para um happy hour descontraí­do, mas sem cair na mesmice.

Chef do Babilônia desde sua inauguração, Mauro Dias conta que há dez anos as opções não iam muito além dos bolinhos de bacalhau, tábuas de frios e iscas de carne no palitinho. “A carne de onça, que hoje é servida em quase todos os bares, antes era restrita a casas tradicionais de comida alemã”, lembra.

Rodger Weiss, que comanda a cozinha do CanaBenta, acredita que a culinária de bar mudou bastante em Curitiba nos últimos anos. “Com a abertura de cozinhas voltadas para um pensamento mais moderno e complexo, passou a existir um espaço maior para experimentação. Além disso, hoje há uma preocupação enorme com a saúde e o preparo dos alimentos. Não se usa mais gordura indiscriminadamente. Tudo isso força os chefs a criarem opções saudáveis, interessantes e originais”, avalia.

Uma das tendências recentes da comida de bar em Curitiba é a culinária espanhola, sobretudo da região da Catalunha. Um exemplo são os montaditos, clássico petisco que lembra uma bruschetta italiana. O chef Jair Neto, do Txapela, destaca a praticidade e versatilidade do acepipe. “Você pode fazer montaditos com o que tiver em casa. Na Espanha, os mais comuns são de presunto cru (jamón) ou simplesmente com tomate esfregado no pão, mas as combinações são livres e infinitas”, diz. Para o Bom Gourmet, ele preparou quatro tipos, disponíveis no cardápio de seu restaurante: de queijo brie com geleia de damasco, de pasta de tomate com jamón pata negra, de lombo suíno com queijo manchego, pimentão vermelho escalivado e ovo de codorna, e de berinjela, queijo gruyere, abobrinha, jamón e cebola caramelizada.

Jair Neto explica que basta tostar a baguete fatiada por dois minutos em forno a 150º C, preferencialmente sobre uma grade, para não queimar a parte inferior. “O pão deve ficar levemente crocante por fora e macio em seu interior”, ensina.

Engana-se quem pensa que a tapioca é restrita à culinária nordestina e só combina com carne-seca. O chef Weiss, do

CanaBenta, usou o ingrediente para criar rolinhos recheados com salmão defumado, cream cheese e damasco, servidos com pesto de erva-doce e criados especialmente para esta produção. “É um petisco leve, festivo, com cara de happy hour”, opina. Segundo Weiss, os novatos na cozinha podem comprar tapioca já hidratada, que vem no ponto e não tem erro. “Mas é importante peneirar bem, para ela ficar fina, ho­­mogênea e com uma textura delicada”, orienta. O chef também serviu um trio de espetadinhos com sabores variados, criando contrastes interessantes entre o salgado, o cítrico e o doce: tomate-cereja com manjericão, provolone e azeitona preta; carne de sol com queijo coalho e pimenta biquinho; e presunto parma, uva Thompson e muçarela de búfala. Ele sugere diferenciar os sabores. “Se tiver dois ingredientes intensos, intercale com um suave. Evite usar só frutas ou apenas salgados”, diz. Uma dica extra é cortar os elementos menores, para comer todos de uma só bocada.

Outra criação exclusiva para esta reportagem foi o ceviche do chef João Vitor Zanon, do Santillana Lounge Bar. A casa segue uma linha espanhola, mas Zanon se inspirou na tradição peruana para fazer uma releitura para lá de ousada: ceviche de pescada com tentáculos de polvo, finalizado com broto de alfafa, minimilho e torradinhas de broa escura. “No Peru, usa-se um tipo grande de milho para acompanhar o prato, mas eu usei a versão mini para deixa-lo mais delicado”, conta ele. Para o chef, o petisco é uma ótima pedida para o verão, pois é leve e refrescante. O segredo do preparo está no tempo em que o peixe ou fruto do mar marina. O ideal é de 7 a 10 minutos, suficientes para formar o cha­­mado “leite de tigre” a partir dos líquidos da cocção – que, segundo a tradição peruana, é um excelente antídoto contra a ressaca. “Com este tempo, a carne continua fresca e mantém seu sabor original, evitando que os temperos im­­pregnem demais”, diz.

Henrique Campos, chef do Taj Bar, fez a releitura de dois pratos da casa, criando uma nova versão de camarão empanado e um rolinho primavera recheado com cogumelos e tofu, ideal para os vegetarianos. Segundo ele, há três pontos fundamentais para um petisco fazer sucesso: o sabor, a rapidez no preparo e a facilidade na hora de comer. “As pessoas saem para beber e conversar, não querem se preocupar com a formalidade dos talheres nem esperar demais para o pedido chegar à mesa”, opina. Apesar de a cidade contar com boas opções de bares e botecos há bastante tempo, Henrique acredita que a cultura do happy hour é relativamente nova em Curitiba, impulsionada pelos descontos e promoções no menu. “Antes, um bar podia servir as mesmas opções durante anos, enquanto hoje o chef precisa oferecer novidades todo mês.”