“A nova confeitaria tem que ter mais técnica e menos decoração”, diz chef de restaurante estrelado

A Uma brasileira destemida com o sonho de confeitar história. Daniela Vitória Santos da Silva, 27 anos, tem um currículo admirável: é formada em gastronomia pela Unisinos, com pós-graduação em Arts Culinaires pela Université d’Angers e especialização em confeitaria pela Ferrandi Paris, ambas na França. E já acumula experiências profissionais ao lado de chefs renomados como o argentino Diego Andino e os famosos franceses Eddie Benghanem e Yann Menguy.

Atualmente faz parte do time de confeiteiros do restaurante do Vila Joya Boutique Resort, em Portugal, com duas estrelas Michelin, e apontado entre os 50 melhores restaurantes do mundo de 2012 a 2014.

Bom Gourmet conversou com a jovem pâtissière brasileira radicada na Europa, que contou a sua trajetória e falou das tendências do fantástico mundo dos confeiteiros. Confira!

Como você percebe o universo das docerias no Brasil? Fico muito surpresa com a maneira como as pessoas estão enxergando a confeitaria no Brasil hoje. Como se a melhor sobremesa fosse a mais doce. A com mais recheio que transborda. A com mais decorações. A com mais “mais”. Contra essa corrente há uma energia da natureza, orgânica, vegana, pautada na simplicidade. Pessoas que buscam criar doces a partir de bons ingredientes. Com propósito, com sabor. Esse é o verdadeiro sentido. Mais essência e menos decoração.

Como está sendo trabalhar como doceira em um restaurante conceito, com duas estrelas Michelin? Está sendo incrível. Todos os dias aprendo algo novo, alguma técnica que não conheço, algum ingrediente que nunca vi. A equipe é multicultural, são quase dez nacionalidades diferentes. Há muito o que aprender com cada um. À frente da cozinha está o chef austríaco Dieter Koschina, que conduziu o Vila Joya na lista dos 50 melhores restaurantes no Mundo, graças à combinação de produtos locais com técnicas culinárias do Norte da Europa. Premiado com duas estrelas Michelin em 1999, também acumula outras distinções tais como: Worlds Best Culinary Hotel 2016 e 2017 (Boutique Hotel Awards), n.º 22 dos 50 Melhores Restaurantes no Mundo em 2014.

Quais os principais aprendizados em um restaurante como este? Disciplina, organização e agilidade. São muitas coisas acontecendo ao mesmo tempo. É preciso ter olhos e ouvidos ligados em tudo. É preciso estar preparado para tudo. É quase um esporte. Pura endorfina.

Conte um pouco da experiência enogastronômica do restaurante do Vila Joya Boutique Resort? Sem dúvida alguma é a possibilidade de saborear um menu degustação cosmopolita e contemporâneo, com sobremesas incríveis, tudo harmonizado com uma seleção de vinhos portugueses e do mundo. Só para se ter uma ideia, a Cave de Vinhos do Vila Joya é fantástica, com uma seleção de doze mil rótulos. Tudo isso em meio à pitoresca costa atlântica, numa localização deslumbrante, de frente para o mar.

Quais as principais diferenças entre a confeitaria francesa e a portuguesa? A confeitaria portuguesa é baseada em ovos e amêndoas. É mais simples, mais doce, mas muito saborosa. A confeitaria francesa é cheia de técnicas, de precisão, tudo tem uma razão de estar ali. É ciência. Eu amo isso.

Qual a dica você daria para quem quer empreender no ramo de pâtisseries? Eu diria que ao invés de focar no exótico, no diferente, os novos empreendedores deveriam colocar a típica confeitaria brasileira em evidência. As sobremesas que lembram a infância, os ingredientes locais, o simples, porém bom. Talvez, sim, inovar, mas não desmerecendo ou apagando a história gastronômica que temos, mas fortalecendo-a. Adaptando receitas antigas. Diminuindo açúcar? Trocando algum ingrediente por algo mais local? Há muitas possibilidades de se fazer um bom trabalho.

Um momento memorável da tua carreira? O encontro com a primeira-dama da França, Brigitte Macron, durante visita à Ferrandi. Foi uma alegria recebê-la em nossa cozinha e poder apresentar um pouco das delícias que confeitamos.

Como foi ter estudado em uma das mais famosas escolas francesas de confeiteiros, a Ferrandi? Não vejo outra maneira de responder sem um clichê: foi a realização de um sonho. Ainda melhor do que tudo o que eu imaginei. Antes mesmo de terminar minha graduação em Gastronomia no Brasil eu já tinha sede de mais. Juntei a vontade de viajar mundo afora, que vinha da infância, com a admiração pela gastronomia francesa. No ano em que cheguei na França, conheci a Ferrandi, me apaixonei e tive certeza de que queria estudar ali um dia. É considerada uma das melhores escolas de gastronomia da França: tem muitos estrangeiros estudando lá, mas há muitos franceses também – o que eu considero um grande sinal de qualidade. Ninguém melhor do que os nativos para saberem onde há o melhor ensino, não o melhor marketing no exterior. Com exceção de alguns casos (que eu não me encaixava) os cursos eram pagos pelos estrangeiros e gratuitos para os franceses de até 25 anos. Por várias vezes achei que não seria possível ingressar nessa escola. Depois de 5 anos na França, muito esforço, alguns amigos/familiares anjos na minha vida, finalmente me tornei aluna na Ferrandi – onde tive a oportunidade de aprender muito com os famosos chefs pâtissiers Eddie Benghanem e Yann Menguy.