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Tacada nipo-peruana
O peruano Hajume Kasuga (de descendência japonesa) é um dos principais nomes da gastronomia do seu país. Chef de cozinha há 18 anos, ele segue a vertente chamada nikkei, que mistura a gastronomia japonesa com uma outra, no caso dele a peruana. No passado, foi jogador de beisebol e atualmente comanda o restaurante H (lê-se ache), em Lima, no Peru. Fez consultoria para vários restaurantes japoneses na América Latina, mas nenhum no Brasil. “Se me convidarem, eu venho,” diz.
Ele esteve em Curitiba para participar do Gastronomix, evento ligado ao Festival de Curitiba. Kasuga preparou uma porção generosa do Sakana on the Rocks, uma espécie de ceviche “quente” ou “suado”, como ele mesmo definiu. No prato, há o ingrediente japonês dashi, um caldo de alga que serviu como base para preparo.
Na primeira vez que esteve em Curitiba, disse que gostou muito do clima – ficou ameno e úmido todo o final de semana. Enquanto preparava o prato do Gastronomix, conversou com o Bom Gourmet. Riu, foi simpático e se mostrou apaixonado pelo que faz.
Como começou sua carreira de chef?
Isso veio quando entrei na escola de gastronomia. Foi o que me fez gostar da cozinha. Antes disso, eu estudava administração e tinha aulas práticas de cozinha e foi o que mais me encantou. Também me interessei pela rapidez com que as respostas são obtidas. Na gastronomia o resultado de um prato é mais rápido. Em outras áreas levam-se anos. E nesse tempo se passaram 18 anos como cozinheiro, sendo mais de 15 anos especializado em comida japonesa.
Você é considerado um dos maiores representantes da culinária nikkei (junção das gastronomias peruana e japonesa). No que elas se parecem?
Como eu chamo, é um perfeito casamento porque compartilhamos o mesmo oceano (Pacífico), mas temos diferentes técnicas e isso nos ajuda a ser uma boa combinação. Os sabores se casam muito bem. É fácil combinar pratos peruanos com toques japoneses e vice-versa. A peruana na costa tem muitos frutos do mar. A serra tem carne vermelha. No meu restaurante combinamos carne com frutos do mar.
O Peru é muito conhecido pelo ceviche. Esse é o principal prato mesmo? Representa bem o país?
Na realidade seria injusto dizer que o ceviche é o único prato peruano porque estaríamos desprezando as receitas do interior do país. A diferença é que o ceviche é exportado mais facilmente. No Peru há uma variedade de pratos. O próprio ceviche varia. Há o específico que é feito em Lima, no sul e no norte do país. São diferentes maneiras de preparar.
