Salvatore Loi: “não dá para fazer alta gastronomia com cupim de boi”

Salvatore Loi, 54 anos, praticamente dispensa apresentações. Seu nome é associado a nada menos que uma das cozinhas italianas mais importantes do Brasil: a da rede Fasano. Com 32 anos de experiência, passou 13 deles comandando o fogão do grupo de onde saiu em 2012. Logo depois, o italiano da Sardenha comandou o extinto Girarrosto e, na sequência, o Loi Ristorantino, onde ficou por aproximadamente um ano. Um dos grandes problemas apontados para sua saída foi não ter total liberdade para fazer o menu. Faz sentido, afinal, o chef é quem comanda toda a estrutura de uma cozinha, desde a compra dos insumos, cardápio e treinamento da equipe de salão.

Atualmente está à frente do Loi Salvatore, no bairro dos Pinheiros, em São Paulo. O menu tem uma pegada ítalo-contemporânea, associada à Nuova Cucina Italiana. O Bom Gourmet esteve no restaurante para provar os pratos do chef durante o Atelier Nespresso. Uma experiência única em que a gigante do café convida um grupo seleto para experimentar um cardápio preparado para casar com os cafés da marca. Na ocasião Salvatore preparou um menu inteiro com o café em pó como ingrediente (teve medalhão suíno com crosta de café, açúcar mascavo, raspas de limão e tomilho). Na ocasião a marca ainda lançou sua nova cápsula, o Selection Vintage 2014. Logo depois do jantar, conversou, com exclusividade com o Bom Gourmet.

Um termo que se utiliza muito atualmente é a Nova Cozinha Italiana (gastronomia italiana contemporânea da qual Massimo Bottura faz parte). Você acredita que se encaixa neste conceito?
Algumas coisas da cozinha que eu faço se encaixam. Comecei a trabalhar com essa nova cozinha italiana desde a época do Fasano. Eu não sou contrário às Trattorias, mas as pessoas estão sempre buscando coisas diferentes. A gastronomia de São Paulo ficou muito parada por anos, na zona de conforto. Comida italiana não é só canelone, ossobuco e polenta.

Como foi comandar uma das cozinhas italianas com mais prestígio do país, no Fasano, por mais de dez anos?
Quando cheguei aqui [no Brasil] o Fasano estava bem caído. Conquistamos as estrelas [do Guia Michelin]. Evoluímos muito como grupo, como força gastronômica no Brasil e eu participei disso. E em grande parte o sucesso veio por conta do meu trabalho. Fui fiel durante os 13 anos à qualidade, ao respeito ao cliente e à matéria-prima. Foi importante para me conhecerem no Brasil. Mas eu também trouxe na bagagem minha experiência da Europa. E nesse tempo nunca me acomodei com a fama. É algo que sempre me ensinaram: estimular o mercado, buscar novos produtos. Minha missão é passar isso para outras pessoas. O Loi [Restaurante] está com dez meses, superconceituado e tem personalidade. Eu quero que as pessoas viagem comigo pela gastronomia italiana.

Em entrevista recente à Folha de S. Paulo você disse que a liberdade na criação dos pratos está em contrato. É verdade?
Sim. No contrato está escrito que 100% da criação do menu, compra de insumos e operação do salão são de minha responsabilidade.

No teu menu você usa azeite ao invés de manteiga para finalizar os risotos. Que sabor esta escolha confere ao prato? Tem alguma mudança no preparo?
A diferença é a delicadeza no sabor do risoto. A manteiga tende a ser toda homogênea. Quando você faz um aspargo ou um salame na manteiga, por exemplo, você sente a manteiga. O azeite dá leveza para você sentir mais o produto. O processo de fazer é o mesmo da manteiga.

A alta gastronomia é critica, não só no Brasil, por ter preços que passamos R$ 300 por pessoa em uma refeição. É possível fazer gastronomia de qualidade com um menor preço?
A alta gastronomia é quando você compra o que tem de melhor no mercado. Não dá para fazer alta gastronomia com cupim, usando músculo ou bochecha. Você tem que acrescentar um vinho de qualidade, um foie gras, uma trufa. Tem também a técnica [do chef] que é praticamente um acompanhamento. Essa experiência é cara. Usa-se uma técnica que exige mais tempo de preparo, isso é custo. E o preço começa a ficar alto. A alta gastronomia é matéria-prima, trabalho e ousadia.

Serviço
Loi Salvatore. Rua Joaquim Antunes 102, São Paulo – (11) 3062.1160. Abre de terça a domingo no almoço e jantar.