“Cozinha alemã não se resume a marreco e chucrute”, diz chef da Oktoberfest

Heiko Grabolle não se intimida com desafios. Antes de fixar residência em Santa Catarina e se tornar o chef da Oktoberfest, o cozinheiro trabalhou para a organização militar Otan, na Sardenha (Itália), comandou banquetes em cruzeiros e passou por restaurantes e hotéis do seu país de origem, além de Suíça, Itália, Espanha e Inglaterra.

A mudança para terras brasileiras se deu há 15 anos, por conta da paixão pelo país e por uma moradora de Florianópolis. Desde então, divide-se entre a capital catarinense e Blumenau, onde comanda o Restaurante Escola do Senac. No local e em eventos que lotam sua agenda, como a Oktoberfest, o chef trabalha para desmistificar o que conhecemos como gastronomia alemã. Tudo com muito bom humor e amor pelo Brasil.

Em vez de reforçar o estereótipo da tríade: marreco, chucrute e cerveja, Heiko investe em molhos mais leves, ingredientes frescos, produtos artesanais e no reaproveitamento de carnes e vegetais. Entre os pratos que fazem sucesso com os brasileiros está o pimentão recheado com carne moída e molho de tomate. Por outro lado, o modo de preparo de uma peça de picanha não foi bem aceito pelos locais. Enquanto no Brasil se consome a peça de carne assada, na Alemanha é mais comum cozinhá-la, como fez o chef em Blumenau.

A cozinha alemã é muito úmida. Um prato brasileiro como a farofa, que é bem seco, não existe nem perto na Alemanha. A nossa comida tem muitos molhos, se parece bastante com a cozinha francesa nesse ponto. E outro ponto marcante é o reaproveitamento das carnes. A gente usa o caldo do cozimento das carnes para fazer os molhos, usa as sobras das carnes para fazer novas receitas. O acompanhamento principal é a batata, várias variações de batatas, e a carne que mais usamos é a de porco. Carne de vaca é muito cara na Alemanha. Dificilmente você vai ver um prato alemão com um pedaço inteiro de carne, como existe no Brasil. A gente serve tudo fatiado, ou a carne vai pro recheio ou para o molho.

Eu luto muito para mudar essa imagem aqui. A cozinha alemã não é isso. Hoje somos uma das gastronomias mais premiadas do mundo. A cozinha alemã agora está muito influenciada pela cozinha mediterrânea e molecular. Está muito forte na Alemanha a questão da tecnologia na cozinha. Fazer comidas em formatos diferentes, usar utensílios mais modernos para preparar coisas que demoravam ou eram muito trabalhosas. Fazemos muito reaproveitamento de legumes e verduras, os molhos estão cada vez mais leves também. Estamos bem à frente em relação à tecnologia.

Tem muitas semelhanças. As diferenças estão mais nos detalhes. Os pratos que misturam doces com salgados, o joelho e o marreco, a predominância da maçã, o próprio café colonial, os embutidos. Eu acho os embutidos brasileiros melhores do que os alemães porque aqui ainda se faz de forma artesanal, caseira. Isso já se perdeu na Alemanha. O mercado alemão já é totalmente industrializado. Os salsichões já vêm prontos, não há mais comida de verdade. Eu adoro a morcela brasileira, a linguiça blumenau, os salsichões daqui. O problema, pra mim, é que falta um padrão de qualidade. Não existe um trabalho conjunto, uma padronização para que se faça embutidos de qualidade em todos os lugares. Eu já comi uma linguiça artesanal muito boa numa cidade e outra muito ruim na mesma região.

Sim, estão fazendo cervejas muito boas aqui, mas esse mercado está elitizando muito. Tudo o que fica famoso aqui no Brasil fica muito caro. Cervejas simples estão custando muito caro, isso não se justifica, não é só uma questão dos impostos. Na Alemanha compramos cervejas muito boas por um euro. É mais justo.

A mandioca, muitas frutas, a carne de sol e a manteiga de garrafa eu não conhecia. Mas, no geral, os ingredientes são os mesmos. O feijão preto eu já conhecia, mas não como comem no Brasil. A gente come feijão preto sem caldo na Alemanha. A alfavaca também foi nova para mim, mas se parece bastante com manjericão.

Na Alemanha não existe isso de dividir uma pizza, uma porção de alguma comida ou uma garrafa de cerveja. É tudo feito para consumo individual. Aqui no Brasil aprendi a compartilhar e adorei. Outra coisa que gosto é que aqui você chama os amigos em cima da hora para um churrasco na sua casa e todo mundo vai. Na Alemanha, eu e minha mulher tentamos chamar os amigos para um jantar em cima da hora e não foi ninguém. O alemão não faz nada sem planejamento, isso é impensável.

Eu já conhecia a maior parte dos chefs porque trabalhamos juntos em eventos pelo Brasil. Mas eu não sei explicar, vai ser algo que vou contar pros meus netos. Eu achei que fosse uma grande festa, uma bagunça. Mas depois entendi que as pessoas levam aquilo realmente a sério. Foram duas horas e meia de concentração, não podia beber nada alcoólico, a gente tinha que saber cantar a música da escola. Quando começou o desfile foi algo mágico. Me arrepio só de lembrar.