Competir e cozinhar sob pressão sempre fizeram parte da vida de Fernanda Zacarias. A cozinheira e empresária curitibana, que há dois anos abriu o empório Ragú Rotisseria, no Batel, mudou o rumo da sua vida profissional a partir de uma competição promovida em 2011 pelo Bom Gourmet. Naquele ano, após vencer o concurso Desafio do Chef, voltado para jovens talentos, Fernanda largou a advocacia e se dedicou alma e corpo à gastronomia.

Seis anos depois, a cozinheira estreia em rede nacional como um dos 12 concorrentes selecionados para a terceira edição do reality show The Taste Brasil (toda quinta na GNT). O Bom Gourmet conversou com ela após o primeiro episódio, que foi ao ar na quinta passada, 6 de abril (leia abaixo).

Fernanda iniciou os estudos gastronômicos no Centro Europeu, em Curitiba, e em seguida foi para Itália onde passou por uma escola profissional em que a competitividade entre os alunos da turma era mais acirrada que dentro de uma cozinha estrelada pelo Guia Michelin.

O programa da Globosat é apresentados pelos renomados chefs Claude Troisgros, André Mifano, Felipe Bronze e Helena Rizzo, que são mentores de cozinheiros profissionais ou amadores. As eliminações são semanais e nas provas, os competidores têm de montar um prato em uma colher chinesa, degustadas pelos chefs mentores ou convidados em uma bocada só, às cegas. O vencedor recebe R$ 100 mil e muitos competidores acabam indo trabalhar com chefs renomados.

O processo de seleção foi longo, com entrevistas por vídeo-conferência, questionários, detalhamento de currículo, entre outras etapas. Fernanda chegou aos 24 selecionados para a primeira prova eliminatória, sendo a única representante do sul do Brasil. Ela foi a última selecionada, arrancando elogios dos quatro mentores e entrando para o grupo do chef André Mifano, que procurava alguém que estivesse mais afim ao seu tipo de cozinha, especializado em carnes. “Você conseguiu o que queria e não foi só sorte, você sabe”, elogiou Mifano.

Os competidores tiveram mais ou menos uma semana para pensar no prato e sua estratégia foi “tudo ou nada”: Fernanda preparou em uma hora cupim com purê de abóbora cabotiá assada e bérnaise de erva-mate, uma adaptação do molho francês que o chef Alex Atala desenvolveu. A coincidência veio logo depois que a prova terminou: Alex foi o chef convidado do segundo episódio, em que as equipes dos mentores preparam uma releitura de virado à paulista apresentada em uma colher chinesa. O episódio vai ao ar nesta quinta, 13, às 22h30 no canal GNT.

A vida de Fernanda mudou em 2011, quando participou do Desafio do Chef promovido pelo Bom Gourmet. Com 25 anos, atuando como advogada, Fernanda se inscreveu no concurso e ficou em primeiro lugar com um mil folhas de legumes salteados. O prêmio, um curso de chef de cuisine e restaurateur no Centro Europeu, foi definitivo para mudar da advocacia para a cozinha. Em meados de 2012, na metade do curso, voltou a ser estagiária e passou pelo extinto Zea Maïs, sob a batuta da chef Joy Perine, e Ernesto Ristorante, do chef Dudu Sperandio.

Em 2013, ela foi à Itália tentar uma vaga na Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana, uma das mais renomadas escolas de cozinha do mundo, onde passou por testes rigorosos de cozinha e entrevistas. O resultado saiu em três semanas. Seu visto de estudante durou o tempo necessário para ela terminar o curso. Fernanda era a única estrangeira e uma das cinco mulheres em uma turma com 65 italianos.

O ambiente, extremamente competitivo, foi uma prova de fogo para os estágios, cumpridos na segunda metade do curso. “Eles escolhem o restaurante do estágio pelo perfil do estudante e desempenho do aluno durante o curso. Os mais introvertidos acabam indo para um ambiente em que precisam se impor. Trabalham muito com o ponto fraco de cada aluno”, contou Fernanda.

Ela passou pelos restaurantes La Montecchia Alajmo (1 estrela Michelin) por três meses e pelo Le Calandre (3 estrelas Michelin), também por três meses, do chef Erminio Alajmo sempre começando na pia. Ao mudar de estação, sempre acabava passando mais tempo na área de carnes. “A ideia é que você passe por muitas praças, mas aconteceu de eu ficar muito mais tempo na praça de carnes por onde eu passei. Era onde eu tinha mais facilidade e aprendi muito”, conta.

Em 2014, voltou ao Brasil e enviou seu currículo para o Remanso do Bosque, onde estagiou por dois meses. Em 2015 abriu a Ragú Rotisseria, uma casa de massas, antepasto, molhos e sobremesas. Das competições previstas, só o desafio de ser mãe.

Quis fazer um corte de carne que fosse difícil executar no tempo proposto, de uma hora. Foi cupim, mas poderia ser costela ou músculo. Qualquer peixe você cozinha em uma hora em uma série de métodos de preparo, como sous vide, vapor, mas a carne, não. Pensei: vou arriscar, vai ser tudo ou nada. Ou daria muito certo, ou muito errado. Se você consegue fazer o cupim ficar bom em uma hora, consegue se descolar dos outros. Deu certo. Fiz na pressão os pedaços pequenos para caber na colher. Depois, esquentei bastante a panela e deixei o cupim selar na própria gordura.

Queria fazer algo do sul e nem sabia que era a única competidora dessa região. Então escolhi uma carne de churrasco, a abóbora cabotiá, que comemos muito como quibebe com carne de panela, e um molho clássico com um toque regional, que é a bérnaise. Essa receita é do Alex Atala, que trocou o estragão, que é uma erva amarga muito usada na Europa, pela erva-mate.

Eram pratos muito simples, mas o molho corria o risco de talhar, a carne poderia ficar dura, a abóbora poderia não dar tempo de assar para fazer o purê. Muitos competidores escolhem os preparos por segurança e que sejam fáceis de consertar. No meu caso não tinha. Como os jurados avaliam pela técnica, eles saberiam o domínio que precisa ao provar o que preparei.

Acredito que não fui nem uma coisa, nem outra. Eu talvez tenha surpreendido os outros competidores, tinha muita gente boa e com experiência, então a estratégia de muitos era intimidar os outros participantes pela experiência deles.

Meu objetivo sempre foi sair da zona de conforto. Eu sempre gostei desse reality show porque há muito respeito entre os chefs mentores e os participantes. A projeção que o The Taste Brasil dá não é tanto para o grande público, mas o nível de competição é alto e o foco é a qualidade da comida. É muito proveitoso para ter contato e trocar experiência com outros cozinheiros e chefs de todo o Brasil. E agora tenho a Ragú Rotisseria, meu negócio, tenho liberdade para decidir o que vou fazer, mas ao mesmo tempo as dificuldades são de negócio, e não na cozinha. Para eu ter um desafio extra, me inscrevi no reality.

O nível de exigência e pressão na Alma é enorme. Você tem que jogar aquele jogo e se sujeita a muita coisa, em momento algum você será bem tratado. Os professores deixam muito claro que é um privilégio você estar ali e que é você que tem que estar sorrindo e que ninguém tem obrigação de te tratar bem. Essa parte cultural é difícil. Mesmo amando a Itália, não foi fácil e não acredito que seja um lugar que acolhe bem as pessoas nesta área da cozinha. Isso sempre me impulsionou a tentar ficar entre os melhores da turma e de provar que sou boa. Eu sei que não deveria provar algo para alguém, mas me apliquei muito e fiquei entre os cinco melhores alunos da turma com média 89. Eu era a única estrangeira e uma das cinco mulheres da turma de 65 pessoas. Dos cinco melhores alunos da turma, quatro eram mulheres.

Passar por essa pressão e treinamento na Alma foi fundamental. A escola quer ter a certeza de que você vai sair profissional e seguro com as técnicas. Eles não vão te colocar para estagiar em qualquer restaurante. Todo mundo faz algo errado em algum momento, mas nunca estará em dúvida quanto à postura profissional na cozinha e das técnicas aplicadas. Então ao chegar em uma competição, você pode ter ansiedade e curiosidade para saber se vai conseguir atingir um bom resultado no prato, mas não existe insegurança em como se comportar na cozinha, como organizar a bancada, como pegar a faca.

Eu sei que o que vem com as competições é passageiro, então não estou nem projetando muita coisa em cima disso. Achei legal a experiência para mim, como cozinheira e profissional. Por enquanto vou me dedicar à Ragú Rotisseria e a ser mãe, que é a minha próxima competição (risos).