Profissão precisa de mais seriedade e menos oba-oba, diz jurado de reality de gastronomia

Recentemente em um dos episódios do  reality culinário “Mestre do Sabor” o chef mineiro Leo Paixão se emocionou e não foi com a vitória do seu time, foi com a comida. Esta, em questão, era uma comida mineira: uma costela suína com textura de taioba, quiabo e angu, preparado pelo chef também mineiro Felipe Oliveira, do restaurante Ora (Tiradentes/MG), um dos participantes da competição. Nada foi esperado. “É impossível saber sobre qualquer coisa relacionada aos candidatos do programa. Não tem jeito. O ato de se provar às cegas é altamente subjetivo. Eu não tenho a menor ideia de quem é o prato no momento em que estou provando”, garantiu ele.

Em entrevista, o chef fala sobre o seu comprometimento com a cozinha autoral, a valorização de pequenos produtores e a escolha dos ingredientes sazonais e seu legado na gastronomia. Confira!

Bom Gourmet – Como você avalia a participação dos candidatos mineiros, até agora? Passou por alguma situação que te deixou constrangido com algum colega de profissão, por exemplo?
Leo Paixão – Não existe constrangimento uma vez que a gente está provando às cegas. Não tinha como saber que era dele (o também mineiro Djalma Victor). Por várias circunstâncias eu não bati o (botão) verde no caso dos dois mineiros que são pessoas as quais eu gosto muito. Achei até bom porque tive oportunidade de conhecer pessoas novas, mas não deixo de torcer muito por eles. Gosto muito dos dois e torço muito por eles, porém é bom ter pessoas novas e diferentes no meu time para que eu possa conhecê-las um pouco mais.

O que é mais importante na cozinha? Ingredientes de qualidade, técnicas bem apuradas e respeito aos produtores?
Acho que o mais importante na cozinha é a dedicação e o método na hora de executar a cozinha. Desde a hora em que escolhe os ingredientes até o momento em que está propriamente cozinhando. A cozinha precisa muito disso, muito compromisso e dedicação. É você compreender a importância de tudo e de todos esses processos.

Como você enxerga o conceito de cozinha autoral em tempos atuais?
O conceito de cozinha autoral é a criação de receitas um pouco inéditas, claro que inspiradas em outras coisas, mas partindo da procura pela criação de sabores diferentes. A cozinha autoral contemporânea é, em geral, regionalizada, com os chefs trabalhando dentro dos conceitos e produtos das regiões em que eles estão.

E o que faz um cozinheiro e qual essência você buscou, inclusive, nos participantes no Mestre do Sabor?
É difícil. O que eu busquei nos participantes do Mestre do Sabor foi, literalmente, sabor. Aquela comida que foi executada com bastante gosto e desenvolvimento de sabor para além do tempero, mas englobando várias técnicas que fazem com que o sabor se desenvolva através da cocção. E claro, também, a capacidade de se cozinhar corretamente os elementos de uma receita, seja uma carne, guarnições ou um cozido.

A sua cozinha preza pela valorização de cortes também “rejeitados” e subprodutos. Como você enxerga esse processo dentro da sua cozinha?
Eu acho que a carne de segunda é muito melhor que a carne de primeira. Ela tem muito mais sabor por causa da quantidade a mais de proteína e pela textura que consegue alcançar, ficando com uma textura mais gelatinosa e suculenta após uma longa cocção. Uma carne cozida brevemente, como churrasco ou carne grelhada, tem um limite de sabor que ela pode chegar. É difícil diferenciar um grande chef ou uma grande receita em cima de uma carne de segunda. Os subprodutos são muito legais de serem usados porque temos uma consciência quase que ecológica em cima deles. Eu acho muito legal trabalhar com eles.

Relembrando a crítica que a papada recebeu via Facebook: como foi driblar os comentários na época e, hoje, é um dos pratos mais aclamados do restaurante (Glouton?)
A crítica que recebi da Papada naquela vez foi engraçada porque ela não havia nem comido o prato. Acho que ela não criticou só a Papada, mas sim o que se chama de forma errada a gourmetização. Para mim ela interpretou isso de forma errônea. A gourmetização é quando você pega uma coisa simples e muda o nome para chamar de sofisticada. A gastronomia é o contrário disso, permite você usar de técnicas, habilidades e receitas para desenvolver algo extraordinário a partir de algo simples.

Isso é a verdadeira essência da gastronomia, não é gourmetização e é o que eu vivo para fazer. Essa senhora foi muito infeliz na forma de dizer. Na verdade, ela não tinha a menor compreensão do que significa a gastronomia. Achei muito interessante responder o texto que ela fez porque pude esclarecer esse ponto e propor o levantamento do curso de um restaurante, que muitas vezes é interpretado por leigos de maneiras simplórias, como se o restaurante fosse basicamente o custo do produto. A verdade não é essa. O produto é um dos menores custos que temos em um restaurante, especialmente quando é uma proposta um pouco mais sofisticada.

Em tempos de fortalecimento de pequenos produtores e o empenho em reduzir o desperdício na cozinha, como você vê a sua relação com a comida?
É justamente o que eu sempre trabalhei. Um dos motivos de eu ter aberto meu segundo restaurante foi justamente poder aproveitar algumas partes que não eram utilizadas no primeiro. Hoje existe um intercâmbio muito grande entre os restaurantes, de uma forma que conseguimos utilizar quase que 100% dos produtos, sempre com muito respeito.

Tentamos utilizar os produtos mais orgânicos possíveis e de pequenos produtores, porque eles tem mais qualidade e movimentam essa cadeia artesanal que foge das grandes corporações que causam um impacto ambiental e econômico muito nocivo. Eu sou muito empenhado nesse tipo de trabalho que faço e minha relação com a comida passar por isso, pelo respeito a comida. Acho muito séria a forma como lidamos com a comida hoje, em um mundo onde existe muita poluição dentro da agropecuária, é importante termos noção da responsabilidade que temos dentro desse contexto, especialmente quando cozinhamos em larga escala.

Pensando no futuro da gastronomia, consegue vislumbrar a forma como vamos nos alimentar no amanhã?
Acho que vamos nos alimentar com cada vez mais responsabilidade, tratando com banalidade os produtos que são nocivos ao meio ambiente e difíceis de serem produzidos, como a carne. Vamos nos alimentar, cada vez mais, buscando a alimentação regional porque o fortalecimento das culturas locais e regionais é cada vez maior com essa identificação da gastronomia. O futuro é esse, valorizar cada vez mais os produtos complexos e regionais, sem muita banalidade igual acontece hoje.

Qual o legado que você quer deixar na gastronomia?
O legado que quero deixar para a gastronomia é o de valorização da nossa cultura, do nosso povo e dos nossos costumes. Uma coisa muito importante é a importância que precisa se dar ao trabalho do cozinheiro e de todos em um restaurante, que tenham muito orgulho da profissão e compreender que todas as profissões precisam de muito estudo e dedicação. É entender a culinária como uma arte e ciência, a qual podemos aprender muito por meio do estudo e não só da prática, mas que o estudo teórico é muito importante. Queria deixar o legado de que precisamos desse estudo, um pouco mais de seriedade e dedicação na profissão, com menos “oba-oba”.