Embora as águas brasileiras tenham muitas espécies de pescados em abundância, restaurantes e peixarias raramente oferecem a mesma variedade. Peixes nobres e valorizados como salmão, robalo, atum e tilápia estão tão enraizados no gosto do brasileiro que praticamente dominam qualquer cardápio, embora sejam caros e nem sempre ecologicamente sustentáveis – tanto que, em alguns casos, estão ameaçados de extinção. Para tentar reescrever essa história, o chef Fábio Leal, da escola de gastronomia Mascarpone, em Santos (SP), pesquisa há dois anos os pescados não convencionais, espécies pouco conhecidas e pouco consumidas, mas que representam uma alternativa ambientalmente correta, um alívio para o bolso do consumidor e tem um grande potencial gastronômico.

Entre os principais exemplos levantados pelo seu estudo estão o tamboril, que hoje é 100% exportado; o peixe-batata que muitas vezes é vendido como namorado; e a cioba vermelha, um dos mais consumidos na Europa, onde é conhecido como pargo, mas pouco encontrado por aqui, com exceção do Nordeste onde já é utilizado com ótimo valor comercial. Sua carne é delicada e saborosa

“Podemos consumir uma abrótea no lugar do bacalhau, visto que são muito parecidos em sabor e isso diminuiria a quantidade do importado; consumir carne de raia, já muito utilizada, mas vendida como carne de siri; e ainda a guaivira ou o goete, não como pescada, mas corretamente identificados, o que também resultaria em uma diminuição no custo e uma maior oferta para a população”, explica o chef que nos próximos meses lançará um livro (o título ainda não foi definido) para contar como é feita a pesca no litoral brasileiro e ensinar pelo menos 20 receitas com dez espécies diferentes desses pescados, como cabrinha, guaivira, tira vira e sororoca (veja no fim da matéria as características dessas espécies).

“Do ponto de vista financeiro, o cliente comum economiza bastante e é possível alimentar a população mais carente. Do ponto de vista ambiental não corremos o risco de ficar sem peixe e do ponto de vista gastronômico, esses pescados podem ser preparados da mesma forma que os convencionais”, explica o chef. A abrótea, por exemplo, cuja carne branca e levemente salgada se parece com a do bacalhau, é vendida pelos pescadores do litoral paulista por R$ 2,90 o quilo. Uma bagatela se comparado ao peixe importado da Europa.

Estimulando o consumo consciente, o chef espera também reduzir a chance do cliente cair em verdadeiras fraudes. Segundo ele, para suprir a demanda de peixes mais nobres, espécies mais baratas e menos valorizadas são vendidas no lugar, sem que o consumidor esteja devidamente informado. “O guaivira, por exemplo, quando é filetado pode ser confundido com muitos tipos de peixe. O panga muitas vezes é vendido como linguado espanhol, quando na verdade vem de rios do Vietnã, tem uma gordura horrível e em alguns casos até larvas”, afirma Leal. Segundo o chef, pedir o “peixe do dia” nos restaurantes e nunca comprar peixe já filetado nas peixarias são duas atitudes que reduzem para o cliente o risco de ser enganado.

Segundo o Ministério da Pesca, todo ano são produzidos 2 milhões de toneladas de pescado (dados de 2013), sendo 40% cultivados. Para promover o consumo consciente, o Centro Universitário Monte Serrat (Unimonte), de Santos, elaborou um guia (atualizado em março de 2015) para orientar o consumidor sobre as espécies que podem ser consumidas à vontade, outras para apreciar com moderação e, enfim, as que devem ser evitadas por serem ameaçadas de extinção. Confira:

Coma à vontade 
Anchoíta
Atum em lata
Baiacu
Bonito
Calamar
Camarão-barba-ruça
Camarão branco
Camarão-santana
Carapeba
Cavala
Cavalinha
Cocoroca
Espada
Lula
Manjuba
Olhete
Palombeta
Sardinha-boca-torta
Sardinha-laje
Savelha
Sororoca
Xerelete (carapau)
Xixarro

Coma com moderação
Abrótea
Albacorinha
Anchova
Atum
Cabrinha
Camarão-sete-barbas
Corvina
Goete
Lagostim
Merluza
Mexilhão
Ostra
Parati
Pescada-amarela
Pescada-branca
Pescada-foguete
Pescada-olhuda
Polvo
Robalo
Sardinha
Siri
Tainha
Trilha

Evite
Badejo
Bagre
Batata
Cação
Camarão-rosa
Caranha
Castanha
Cherne-verdadeiro
Emplastro
Garoupa
Linguado
Namorado
Pargo
Raia

Tira Vira (Percophis brasiliensis): sua carne é considerada excelente, escura e de rigidez média. Sua gordura é clara e pouca, enquanto a pele é lisa e sem escamas. Com temperos mais fortes tem fácil combinação. Indicado para grelhar, assar, ensopado e frito.

Congro Rosa (Genypterus brasiliensis): excelente pescado para todos os tipos de pratos internacionais, fácil para a cozinha asiática sendo de fácil adaptação a qualquer tempero de grau fraco e médio. Para temperos fortes não pode deixar marinando por muito tempo como gengibre e alho.

Sororoca (Scomberomorus brasiliensis): carne escura, rigidez média. Gordura clara e pouca. Pele lisa e sem escamas. Com salsinha o gosto fica básico e com temperos mais fortes tem fácil combinação. Limpeza fácil. Ótimo gosto. Necessita de bons cuidados na conservação. Indicado para grelhar, assar, ensopado e frito.

Guaivira (Oligoplites palometa): possui a pele grossa, portanto pode ser preparada em filés, acompanhada de uma grande variedade de molhos, especialmente os mais frutados. Indicado para grelhar, fritar ou assar.