Pessoas
O herdeiro dos Troisgros
Apesar de não serem chefes de um estado, pode-se dizer que a família francesa Troisgros tem um reino que transcende fronteiras políticas. Começou na França com Jean-Baptiste Troisgros, que foi o primeiro a harmonizar vinho tinto com peixe.
Passou então para os filhos Jean e Pierre Troisgros, um dos criadores da Nouvelle Cuisine, que revolucionou a gastronomia ao servir comidas mais leves, frescas e em pequenas porções “empratadas”. A coroa então foi herdada pelos filhos de Pierre: Michel (que comanda o estrelado La Maison Troisgros, na França) e Claude Troisgros (que comanda o premiado Olympe, no Rio de Janeiro).
Assim como nas casas reais, geração após geração, os filhos assumem o trono deixado pelos pais. E a quarta geração deste clã tem sangue brasileiro. Thomas Troisgros, 33 anos, filho de Claude, está ao lado do pai tanto no Olympe, restaurante criado há 30 anos, como nos outros endereços da família no Rio de Janeiro. Comanda também, desde 2013, o TT Burger, com menu de hambúrguer.
O rito de passagem da coroa real já começou e assim como em outras monarquias atuais, é um processo lento. Thomas espera que a transição demore muito. “Acho muito bom trabalhar com meu pai”, diz ele.
E como acontece com futuros reis, é necessário provar que está pronto para assumir o posto. Para isso, Thomas foi buscar conhecimento. É formado pelo Culinary Institute of America, nos Estados Unidos, trabalhou vários anos em Nova York no restaurante de Daniel Boulud. Também é fundamental nesta transição mostrar aos súditos que é tão bom quanto o atual rei.
Nesta empreitada, sempre em busca de conhecimento, veio a Curitiba, em dezembro, para preparar um jantar ao lado de Manu Buffara. Algumas horas antes do jantar a quatro mãos, ele falou com o Bom Gourmet.
Você e seu pai falaram em 2013 que haveria uma transição dele para você no Olympe. Como está essa mudança?
Ela está acontecendo. Eu estou lá com meu pai e eu acho genial ter pai e filho na cozinha. Até porque melhor cobaia e mentor impossível. Ele é direto e sincero. Se estiver ruim, ele vai falar. Atualmente ele me dá mais liberdade de criar para clientes que eu considero amigos ou da casa. Isso mais no menu degustação, porque no à la carte, tudo é feito por mim e por ele. Todos os pratos têm o dedo um do outro. Ele criou uma receita com polvo e eu resolvi grelhar. Os picles, eu que coloquei e ele fez a maionese [com o caldo]. No porco, eu peguei um molho dele e reduzi mais.
Você acha que um dia ele vai deixar o restaurante?
Eu espero que não. Acho muito bom trabalhar com ele.
Tem momentos que o sobrenome Troisgros abre portas e outros que atrapalha?
O sobrenome tem um peso grande porque tenho o tio, o avô, o pai e os primos entrando junto comigo também na gastronomia. Então carrego uma tradição. Não tenho ambição de ser melhor que meu avô, meu pai ou meu tio. Mas espero ser considerado pelo menos no mesmo nível. Espero também continuar esse legado do meu pai no Brasil. Eu acho que a cozinha que eu faço é uma continuação do que ele começou no Brasil. Uso ingredientes brasileiros mas com técnicas francesas. O sobrenome abre portas em estágio, porque eu consigo fazer em qualquer restaurante do mundo. Mas aí o chef e os estagiários estão ali para ver se eu sei cozinhar mesmo.
Você acredita que a alta gastronomia tem que ser inacessível em termos de preço ou é possível reduzir o valor?
Eu não acredito em alta ou baixa gastronomia. Acredito em comida boa e comida ruim. Eu acho que no restaurante de luxo você está pagando por outras coisas, pelo serviço, uma louça, produtos mais selecionados. Meu hambúrguer (do TT Burger), eu não quis fazer nem caro nem barato.Acho que é acessível para todo mundo e é uma refeição com ingredientes premium. E você está pagando também pelo know- -how do chef. Eu viajei, fui estagiar, sem querer comparar, mas é como se eu tivesse um PhD em estudos para melhorar minha cozinha. Eu consigo fazer mais barato, mas vai mudar no atendimento, nas louças, nessas coisas.
E por que criar um restaurante só com hambúrguer no menu?
Eu morei em Nova York muito tempo. Sempre gostei do hambúrguer e gostei do conceito de carne, queijo, tomate e pão. E sentia falta disso no Rio. Eu não sou fã de restaurante de hambúrguer. Eu sou fã de lanchonete, de um hambúrguer só. E eu acho essa ideia de uma coisa só muito boa. Essas lojas de lámen japonesas, por exemplo, é só aquilo e acabou. O caldo é diferente no (restaurante) do lado. Pesquisei o que tinha em Nova York e eu, um sócio e do meu pai, criamos o TT. O diferencial é que eu só uso ingredientes brasileiros.
Em 2014 teve muita polêmica pelo do uso do foie gras na gastronomia por conta do tratamento aos gansos e patos. Inclusive muitos lugares impuseram leis para o uso do ingrediente. Você é a favor ou contra esse tipo de lei?
Eu já visitei fazenda de gansos e quando vi fiquei quase um ano e meio sem comer foie gras. Mas quando o tratador passa, o animal abre a boca para comer. Não me parecia sofrer. Fiquei sem comer esse tempo porque eu não consigo ver bicho confinado. Mas pode-se encontrar meios mais “humanos” de cria-los. Não precisa proibir, é só regular.
