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Rodolfo Guzmán: o melhor agora vem do Chile
Aprendiz do basco Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, o chef chileno Rodolfo Guzmán comanda há sete anos o Boragó, eleito o quinto melhor restaurante da América Latina pela revista britânica Restaurant. Sua proposta é usar ingredientes nativos vindos de todos os cantos do Chile, da Patagônia aos Andes, conforme a oferta do dia.
O desafio de coletar o que “o solo é capaz de nos entregar no momento” parece ser o grande fio condutor do trabalho de Guzmán, que não se abala pelo inconstante: “A cozinha de Boragó se transformou em algo completamente incerto inclusive para nós mesmos”, revela o site do restaurante. “Nossa comida é tão variada quanto o território.”
De certeza, o chef traz as técnicas nativas de preparo de alimentos como modus operandi. É seu objetivo resgatar a tradição chilena e ressignificá-la, dando destaque à gastronomia de um país que é conhecido por seu vinho e seus frutos do mar, mas não por pratos típicos ou formas de preparo.
“Começa um movimento de retomar nossa cultura por meio da cozinha e de nos sentirmos orgulhosos da nossa terra. Isso é algo totalmente novo”, analisa o chef. Algumas das técnicas passadas de geração a geração que Guzmán usa está a defumação com uma mistura de madeiras nativas e o cozimento com pedras. “Eu penso que quem tem a oportunidade de viajar ao Chile geralmente vai para a capital, mas o produto interessante está fora de Santiago. Eu convidaria as pessoas a se aventurarem pelo país”, diz.
O chileno esteve em São Paulo, em novembro, como convidado do conselho de chefs G11, do qual fazem parte o brasileiro Alex Atala, o francês Michel Bras, o peruano Gastón Acurio e o japonês Yukio Hattori, entre outros. O grupo de chefs se apresentou no congresso Semana Mesa.
A gastronomia acompanhou o crescimento econômico do Chile?
O cenário gastronômico tem mudado. Estamos vivendo um momento muito importante, porque para os chilenos a comida [de alta gastronomia] nunca foi algo muito importante. Os cozinheiros pela primeira vez estão realmente buscando produtos que somente crescem em solo chileno e também quem planta e o consumidor. Começa um movimento de retomar nossa cultura por meio da cozinha e de nos sentirmos orgulhosos da nossa terra. Isso é algo novo.
Mesmo com toda a cultura do vinho, da música, de tradições… a comida não é importante?
A cultura do vinho é muito recente. Lembro-me de que quando era criança íamos ao supermercado comprar vinho de garrafão. A razão [de ser recente] é simples, porque durante muitos anos não somente o melhor, mas tudo o que era bom vinha de fora do Chile. Da Europa, da Ásia, de onde queiras, mas nunca era do Chile. E agora é o inverso: não estamos dando conta, porque o “melhor do melhor do melhor” agora vem de dentro do país.
E os insumos de qualidade usados na cozinha, vêm de onde?
De distintos lugares, da Patagônia até o deserto do Atacama. São coisas que são radicalmente sazonais e que vão mudando [conforme o local]. O território chileno é muito temperamental, é um solo único no mundo, no país mais frio na América Latina. Então todas as coisas que crescem lá têm um sabor distinto porque são espécies diferentes.
Os frutos do mar também são fortes na culinária chilena, porque temos quatro mil quilômetros de costa. Nossa comida é tão variada quanto o território. O Chile é uma orla larga com um mar muito frio, mesmo que no verão faça 30 graus C, o mar fica em 10 graus. Isto quer dizer que temos muitos produtos de mar, mas também vales e bosques únicos no mundo. A agricultura chilena é rica, é uma das nossas fontes de ingredientes principais, e o sabor das frutas é mais doce, porque o Chile tem um clima seco
