A chef paranaense Manu Buffara, em entrevista exclusiva à Gazeta do Povo, na tarde desta quarta-feira (14), apresentou, em primeira mão, a Fazenda Urbana – novo projeto que está envolvida – o qual terá aulas e workshops gratuitos sobre gastronomia para os curitibanos.

A ser instalada ao lado do Mercado Regional do Cajuru, em Curitiba, a Fazenda Urbana, prevista para 2020, terá duas cozinhas profissionais (uma para adultos e outra para crianças) além de horta, compostagem, granja e moinho. “A ideia é que todos, crianças e adultos, possam entender da onde vem o alimento. Colher um milho, moer no moinho e fazer polenta, por exemplo”, diz a chef.

No local, desenvolvido pela secretaria municipal de Abastecimento, serão ministradas aulas de fermentação, panificação, queijos artesanais e outros temas da gastronomia. “Queremos criar empreendedores e trazer novas ideias dentro deste espaço”, disse a chef.

Outra  novidade apresentada pela chef, é que até o Natal vai instalar na fachada do restaurante Manu, no Batel, o primeiro hotel de abelhas de Curitiba, para beneficiar espécies nativas que são “solitárias” e não possuem colméia. Os animais são importantes polinizadores da natureza e estão cada vez mais escassos nas grandes cidades.

Manu esteve na Gazeta do Povo para falar sobre o prêmio One to Watch Award (“Para Ficar de Olho”), que ela venceu na edição deste ano dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina (Latin America’s 50 Best Restaurants 2018). O prêmio é uma menção-honrosa, uma espécie de “restaurante-revelação”, e sinaliza que o Manu tem potencial para entrar na lista dos melhores restaurantes nos próximos anos.

Foi a primeira vez que um restaurante da Região Sul do Brasil recebeu o reconhecimento One to Watch Award desde o lançamento do ranking na região em 2013. “O prêmio abre caminho para outros cozinheiros, abre portas para os estados do Sul e, claro, para Curitiba. Agora, se vem jornalista de fora conhecer o Manu, nós podemos levá-los em outros restaurantes, mostrar a cidade e projetos que Curitiba têm”, destacou Manu durante a entrevista.

A chef  contou que a maioria dos clientes do seu restaurante são de fora de Curitiba, seja do exterior ou de outros estados como Santa Catarina, Rio de Janeiro, São Paulo e Minas Gerais, mas que cada vez mais curitibanos passam a conhecer seu trabalho.

O Manu serve apenas menu-degustação. São duas opções, a tradicional e outra vegana/vegetariana, que só é servida mediante reserva. Ao todo, são 15 snacks comidos com as mãos, divididos em três temas – horta, campo e mar. Depois de 12 a 13 pratos. Os dois menus custam R$ 235 + R$ 197 opcional de harmonização com fermentados produzidos no restaurante, cervejas e vinhos naturais.

Ao lado do jornalista e colunista do Bom Gourmet, Luiz Augusto Xavier, a chef paranaense contou sobre a sua cozinha autoral e como busca valorizar os ingredientes locais, inclusive sobre a parceria com famílias que plantam na Horta Comunitária do Rio Bonito e Santa Rita IV, na periferia de Curitiba.

“Ali existe uma troca. Os chefs precisam necessariamente ir pessoalmente colher os produtos. Não adianta ligar e pedir para colher. Com esse relacionamento, as famílias também começaram a conhecer melhor produtos que antes eles nem sabiam que existiam, como as PANCS”, contou Xavier. A chamada “Horta do Chef” foi, inclusive, finalista do World Smart City Awards, na categoria Ambiente Urbano.

Manu destacou que a proximidade que tem com os produtores locais vai muito além da relação comercial. “O Andrei é filho de um dos feirantes mais antigos da cidade. Ele trabalhava com o pai e eu fui lá e tirei o Andrei da feira. Ele está há dois anos no Manu comigo e hoje é meu parceiro nas colheitas das hortas urbanas”, disse.

O projeto de agricultura familiar também conta com a atuação dos chefs como Gabriela Carvalho (Quintana); Igor Marquesini (Igor); Lênin Palhano (Nômade) e Vania Krekniski (Limoeiro).

Manu tem um trabalho intenso de pesquisa e desenvolvimento de novos fornecedores, como fez em Guaraqueçaba, no litoral paranaense. “Minha intenção quando fui para lá foi justamente para que eles vendessem peixe, mariscos, camarão nativo diretamente em Morretes e Antonina, sem intermediários”, disse.

Manu e a equipe do restaurante viajam com frequência para conhecer e “colher” ingredientes com os fornecedores da casa. “Os fornecedores fazem parte da gente. Tem gente que trata as minhas duas filhas como netas, tenho amigos de mais de uma década ali”, contou.