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Conheça Lucas Corazza, o paladino do chocolate brasileiro
Rosto brilhante do programa de tevê “Que Seja Doce” — transmitido pelo canal fechado GNT, onde desempenha o papel de jurado –, chef confeiteiro formado na França, especialista em esculturas de chocolate, professor de gastronomia, celebridade das redes sociais, empresário de food truck, não há como negar: o paulistano Lucas Corazza é um profissional polivalente.
Além disso, ele é também um dos maiores paladinos do cacau e do chocolate brasileiro. Em suas criações, o chef só utiliza o ingrediente nacional e dá palestras por todo o país nas quais explica como a qualidade do chocolate nacional tem crescido exponencialmente nos últimos anos e o porquê os chefs brasileiros devem apostar no produto local.
Franco e direto, ele conversou com o Bom Gourmet e falou sobre a qualidade do chocolate nacional, mercado de food trucks e um pouco sobre o programa em que é jurado.
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Muitos consideram o chocolate belga como o melhor do mundo, mas você só utiliza o brasileiro.Você é muito patriota?
Não sou um patriota, simplesmente discordo do “se não é belga não é bom”. Isso não é verdade. O belga é bom e fácil de temperar. Mas aí vem a pergunta: como pode o chocolate produzido com cacau de safras diferentes ter sempre o mesmo gosto? A resposta está nos conservantes e nos saborizantes adicionados na indústria. Esse chocolate não tem uma identidade própria, é mais globalizado.
Não sou um patriota, simplesmente discordo do “se não é belga não é bom”. Isso não é verdade. O belga é bom e fácil de temperar. Mas aí vem a pergunta: como pode o chocolate produzido com cacau de safras diferentes ter sempre o mesmo gosto? A resposta está nos conservantes e nos saborizantes adicionados na indústria. Esse chocolate não tem uma identidade própria, é mais globalizado.
E o chocolate brasileiro?
A nossa matéria-prima é boa. O cacau se alimenta dos mesmos minerais das nossas frutas e nele se encontram as mesmas notas das frutas. Isso torna mais fácil combiná-lo com os nossos sabores. Porém, falta selecionar as melhores sementes para elevar a qualidade. O chocolate brasileiro por enquanto é mais difícil de se trabalhar e é mais acido. Mas precisamos desbravar esse caminho, ou vamos esperar algum país de fora vir colonizar o nosso cacau?
A nossa matéria-prima é boa. O cacau se alimenta dos mesmos minerais das nossas frutas e nele se encontram as mesmas notas das frutas. Isso torna mais fácil combiná-lo com os nossos sabores. Porém, falta selecionar as melhores sementes para elevar a qualidade. O chocolate brasileiro por enquanto é mais difícil de se trabalhar e é mais acido. Mas precisamos desbravar esse caminho, ou vamos esperar algum país de fora vir colonizar o nosso cacau?
O chocolate que você usa vem de quais regiões?
Bahia, Pará e Amazonas. São chocolates muito bons. Em breve pretendo fazer o meu próprio blend.
Bahia, Pará e Amazonas. São chocolates muito bons. Em breve pretendo fazer o meu próprio blend.
Você aplica a técnica francesa de confeitaria aos ingredientes brasileiros. Qual é o resultado disso?
A cozinha francesa é a base técnica e prática para aproveitar o melhor de cada ingrediente. Essa filosofia me encantou e a trouxe para cá: hoje eu olho para o cambuci [parente da goiaba e da pitanga], o cupuaçu, o bacuri [parente do cacau e do cupuaçu] e a pupunha e tento encontrar a melhor forma de valorizar o ingrediente. Todavia, um dos grandes problemas da nossa gastronomia é a nomenclatura. Temos vários nomes para o mesmo ingrediente: mandioquinha ou batata baroa, aipim, macaxeira ou mandioca, abóbora ou jerimum. Essa variedade é uma coisa bonita, mas também complicada. Precisamos de uma catalogação acessível para as pessoas.
A cozinha francesa é a base técnica e prática para aproveitar o melhor de cada ingrediente. Essa filosofia me encantou e a trouxe para cá: hoje eu olho para o cambuci [parente da goiaba e da pitanga], o cupuaçu, o bacuri [parente do cacau e do cupuaçu] e a pupunha e tento encontrar a melhor forma de valorizar o ingrediente. Todavia, um dos grandes problemas da nossa gastronomia é a nomenclatura. Temos vários nomes para o mesmo ingrediente: mandioquinha ou batata baroa, aipim, macaxeira ou mandioca, abóbora ou jerimum. Essa variedade é uma coisa bonita, mas também complicada. Precisamos de uma catalogação acessível para as pessoas.
Você que é dono de um food truck, o que acha desse modelo de negócio?
Hoje o mercado está em crise assim como a alta gastronomia. Em São Paulo, a lei nasceu obsoleta: o empresário pode ficar na rua pública, mas em num ponto fixo. Não pode rodar, ou seja, o modelo de negócio perdeu seu sentido. Precisamos lutar por uma lei melhor,.
Hoje o mercado está em crise assim como a alta gastronomia. Em São Paulo, a lei nasceu obsoleta: o empresário pode ficar na rua pública, mas em num ponto fixo. Não pode rodar, ou seja, o modelo de negócio perdeu seu sentido. Precisamos lutar por uma lei melhor,.
O que você serve no seu Food Trailer?
Escolhi um caminho mais comercial, mas sirvo também produtos autorais. Os clássicos vendem muito, como cheesecake, red velvet, bolo brigadeiro. Para fazer o meu cheesecake fui comer em 27 lugares diferentes de Nova York, conversei com chefs, comprei livros. Hoje faço o meu “New York style cheesecake”. Mesmo no comercial, busquei a essência do preparo.
Escolhi um caminho mais comercial, mas sirvo também produtos autorais. Os clássicos vendem muito, como cheesecake, red velvet, bolo brigadeiro. Para fazer o meu cheesecake fui comer em 27 lugares diferentes de Nova York, conversei com chefs, comprei livros. Hoje faço o meu “New York style cheesecake”. Mesmo no comercial, busquei a essência do preparo.
Como é ser jurado do programa “Que Seja Doce” [a segunda temporada estreia em maio]?
Horrível! Comecei a fazer terapia [risos]. Brincadeira à parte, é uma das experiências mais gratificante da minha vida. Tenho a possibilidade de conhecer o trabalho das pessoas, suas filosofias, histórias. O contra de ser juiz é o dever de dar feedback negativos a pessoas que estão perseguindo um sonho. Isso para mim é muito duro.
Horrível! Comecei a fazer terapia [risos]. Brincadeira à parte, é uma das experiências mais gratificante da minha vida. Tenho a possibilidade de conhecer o trabalho das pessoas, suas filosofias, histórias. O contra de ser juiz é o dever de dar feedback negativos a pessoas que estão perseguindo um sonho. Isso para mim é muito duro.
No ano passado, o paranaense Diego Prado [do Prado’s Bakery] ganhou um dos episódios. Como você avalia a participação dele?
Ele foi muito bem: fez um prato maravilhoso [esfera de iogurte com morango] com uma decoração super delicada em volta. Resultou numa sobremesa minimalista, ficou muito bonita.
Ele foi muito bem: fez um prato maravilhoso [esfera de iogurte com morango] com uma decoração super delicada em volta. Resultou numa sobremesa minimalista, ficou muito bonita.
Já esteve em Curitiba? Tem alguma referência gastronômica do Paraná?
Estive quando eu ainda não era Lucas Corazza, mas só Lucas, uns seis anos atrás. Lembro de ter ido para Santa Felicidade e achei aquele formato de negocio maluco: todos os restaurantes que serviam frango com polenta branca! Mas o Paraná foi também um dos primeiros estados a se importar com a agricultura orgânica. Foi a primeira vez que ouvi o termo biodinâmico. Em Curitiba fui numa feirinha e comprei cogumelos e carnes frescas, dava para sentir o frescor daquela carne. Lembro de pensar como a gastronomia tinha acesso a esses ingredientes orgânicos e frescos, mas nos restaurantes não encontrei a mesma cor, o mesmo frescor no prato. Pensei: como vocês não estão colocando isso no cardápio?
Estive quando eu ainda não era Lucas Corazza, mas só Lucas, uns seis anos atrás. Lembro de ter ido para Santa Felicidade e achei aquele formato de negocio maluco: todos os restaurantes que serviam frango com polenta branca! Mas o Paraná foi também um dos primeiros estados a se importar com a agricultura orgânica. Foi a primeira vez que ouvi o termo biodinâmico. Em Curitiba fui numa feirinha e comprei cogumelos e carnes frescas, dava para sentir o frescor daquela carne. Lembro de pensar como a gastronomia tinha acesso a esses ingredientes orgânicos e frescos, mas nos restaurantes não encontrei a mesma cor, o mesmo frescor no prato. Pensei: como vocês não estão colocando isso no cardápio?
