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De faxineiro a patrão, a história do nordestino que fundou a Lellis Trattoria
“Eu acordava a 1 da manhã para limpar o restaurante antes que os patrões chegassem para trabalhar às 7h, e se hoje precisar pegar uma vassoura para limpar o salão, eu pego”. É assim que João Lellis lembra como começou a carreira de cozinheiro, há 55 anos, até chegar a dono de restaurantes italianos famosos em São Paulo e em Curitiba. Hoje, aos 73, tem seu bordão “è vero, é Lellis” sempre resgatado quando alguém fala das suas cantinas de comida farta e atendimento animado.
Quando a primeira unidade do Lellis Trattoria foi aberta há 38 anos na Alameda Campinas, em São Paulo, João já era experiente nos pratos italianos – e sem nunca sequer ter pisado na Itália. Baiano de Macaúbas, no interior, com mais 12 irmãos, o bisneto de imigrantes italianos nem sabia o que era a culinária de seus antepassados. Ele contou ao Bom Gourmet que só descobriu o que era uma macarronada quando foi tentar a vida na cidade grande.
“A gente era simples, eu trabalhava na roça com o meu pai e em uma pequena marcenaria. Na minha casa a gente comia a comida do dia a dia, nada dessas coisas. Só fui saber o que era comida italiana quando fui embora para São Paulo aos 18 anos”, lembra o cozinheiro/patrão que não chegou a terminar o ensino fundamental. Lellis só estudou até a 4ª série, mas descobriu na marra como agradar aos paladares paulistanos.
O ano era 1964 – ou algo por aí segundo o próprio Lellis — “faz tanto tempo” – quando ele chegou e conseguiu um emprego de faxineiro no restaurante Gigetto (fechado em 2016). A função de acordar a 1 da manhã para limpar o salão durou pouco mais de um ano, até que o gerente viu a vocação do rapaz em fazer mais do que apenas passar vassoura e esfregão no meio da madrugada.
“Aí eu fui lavar pratos, copeiro, garçom, e cheguei ao fogão. Fui aprendendo tudo sozinho só observando o que eles faziam, inclusive como cozinhar aquela comida que os brasileiros adoram (a viagem ao inspirador país só veio em meados de 2011). Foram uns cinco anos lá”, conta.
Depois ele foi trabalhar com conhecidos na Cantina do Giovanni Bruno (aberta até hoje com o nome de Il Sogno di Anarello, na Vila Mariana), fez sociedade para abrir a Trattoria do Piero, nos Jardins, em 1977, e deu o maior passo da vida em 1981 ao abrir o Lellis na Alameda Campinas, também nos Jardins.
Patrão com a vassoura na mão
Não foi por virar patrão de um restaurante inteiro que João Lellis esqueceu como começou no ofício. Engravatado como todos os outros garçons, ele continuava indo ao salão servir, ao fogão cozinhar e o que mais precisasse fazer. E descobriu o segredo de como conquistar o público.
“Pratos bem servidos e música boa ao vivo, eu era o único restaurante italiano que tinha isso. No começo passei seis meses com quase nenhum cliente, ia na rua puxar as pessoas para entrar. Foi no boca a boca que o Lellis se fez”, conta o empresário.
No auge do negócio ele chegou a ter cinco unidades. Qualquer lugar com potencial que estivesse cambaleando, ele pegava e arrumava a casa. Foi assim até o final da década de 1990, quando foi vendendo os restaurantes e investindo em outras rendas. Exceto por Curitiba.
“Eu nunca tinha vindo para Curitiba até 1999, mas um grupo de empresários daqui já era meu cliente em São Paulo e insistiu para abrir uma unidade. Eu vim mais como consultor e com o nome, a sociedade durou um ano. Depois a coisa começou a andar mais devagar, eu comprei a parte deles e vim de vez”, lembra.
O que as pessoas querem
Era uma concorrência de peso com nomes conhecidos como Caliceti di Bologna e Barolo, além dos tradicionais de Santa Felicidade. O jeito de servir e a animação ajudaram o Lellis a continuar aberto. E foi de Curitiba que saiu um dos pratos mais emblemáticos da rede.
“Um cliente veio ao restaurante e sugeriu de fazer o Fusillé, com as tiras de macarrão e o filé mignon cobertos por molho quatro queijos e sugo. Hoje esse prato sai como água em São Paulo”, brinca Lellis. E é um prato grande que serve de duas a três pessoas.
Mas, ele tem visto que esse gosto de porções generosas pode estar mudando. E reconhece que vai precisar reformular o cardápio.
“Esses pratos grandes, para duas ou mais pessoas, já não fazem mais tanto sucesso como antes. É que as famílias hoje em dia não são mais tão grandes, e cada um quer comer algo diferente. Eu tenho a opção individual de todos os pratos, mas ainda não está discriminado no cardápio. É um movimento que está tomando corpo”, analisa.
