Chef patissière do Noma conta os segredos de sua cozinha

Há três anos comandando as sobremesas do restaurante Noma (segundo melhor do mundo segundo a revista Restaurant), Rosio Sanchez diz que não sente a pressão de estar no topo. Nascida em Chicago, nos Estados Unidos, vem de uma família com origens mexicanas. Começou na gastronomia cedo. Depois de estudar na Le Cordon Bleu de Chicago, com 21 anos foi trabalhar no restaurante wd-50, em Nova York, ao lado do chef Alex Stupak. De lá foi para a Espanha, onde fez estágios, e em poucos meses começou a trabalhar com René Redzepi.

Ao chegar a Copenhague, a primeira ordem do chef dinamarquês: Nas sobremesas jamais use chocolate ou açúcar”, conta ela. Com pesquisa e muito treinamento da equipe, descobriu que com ingredientes aparentemente pouco usuais no mundo dos doces, como cenoura, batatas e cogumelos, poderia fazer pratos adocicados e saborosos. A função dela no Noma é mais que importante, pois é responsável pelo grand finale do menu degustação. Entre uma das suas criações mais impressionantes, presente no cardápio atualmente, está um sanduíche de sorvete com blueberry e pasta de formigas.

Rosio esteve no Brasil pela primeira vez no fim do ano passado. Contou que experimentou alguns sabores brasileiros, com destaque para o brigadeiro.

Normalmente nós começamos com uma conversa com o grupo que trabalha com as sobremesas. depois nós testamos alguns ingredientes e vemos o que fica mais interessante. Nós não usamos muito açúcar, então isso é um desafio. Às vezes tentamos pratos mais salgados. Alguns funcionam, outros não (risos). Testamos cerca de dez vezes um prato antes de entrar no cardápio.

Eu uso muito pouco açúcar agora. Isso porque sinto que há vários ingredientes que são doces naturalmente, como a cenoura, e isso vem dos Estados Unidos. Coloco ingredientes que normalmente não são muito aplicáveis em doces como cogumelos e batatas [com uso de origem mais europeia].