Os desafios do Lasai, restaurante que tem um cozinheiro a cada três clientes

Fazia pouco mais de um ano que o restaurante Lasai havia aberto as portas em um casarão construído em 1902 no bairro Botafogo, no Rio de Janeiro, quando o chef Rafa Costa e Silva abriu um e-mail da organização da premiação dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. “Pensei: “Não é possível”. Somos um restaurante muito pequeno, nem sabia que tinham nos visitado”, diz o chef. O e-mail convidava o chef para a cerimônia na Cidade do México daquele ano. “Foram chamando o número 30, 20… e eu achando que acabaríamos fora do ranking. Ficamos 16º lugar”, relembra.

No mesmo ano, o Lasai recebeu uma estrela Michelin (e a manteve nas edições seguintes do guia francês) e desde então não fica de fora dos rankings de melhores restaurantes do Brasil: em 2016, alcançou a 64ª posição no ranking mundial do 50 Best e em 18º na lista para a América Latina, voltando para a 16ª posição em 2017. “A gente nunca trabalhou para isso”, afirma. Atualmente, o restaurante está em 100º lugar na lista mundial do 50 Best Restaurant.

Quatro anos depois do primeiro jantar servido, o casarão de 300 metros quadrados está ficando pequeno para conter a pequena cozinha, casa de máquinas, escritório, salão. Por enquanto, diz o chef, é preciso “tentar respirar” até a crise política brasileira passar e encontrarem uma maneira de pagar as contas de um restaurante de alta cozinha. “Temos que desenvolver algo que ninguém faz e para isso não temos dinheiro nem tempo agora”, afirmou o chef em entrevista exclusiva ao Bom Gourmet.

O chef carioca esteve em Curitiba nos dias 18 e 19 de julho no evento Nomade Convida, que celebrou os três anos do restaurante Nomade, do chef Lênin Palhano. Confira os principais trechos da entrevista com Rafa Costa e Silva:

A gente quer ter uma cozinha de investigação e de criatividade separada da cozinha do dia a dia, para que possamos criar pratos e possivelmente desenvolver técnicas. Trabalhar com empresas de tecnologia alimentar e desenvolver produtos ou até técnicas que a gente possa usar no restaurante. É muito comum na Europa, aqui no Brasil não tem nenhum restaurante que faça isso.

Eu trabalhei no Mugaritz [premiado restaurante da Espanha] muito tempo e a gente tinha a cozinha do I+D (inovación y desarollo). Quando eu estava lá, lançamos um produto e vendemos a patente para uma empresa americana, era um spray que você fazia a massa de pizza. Você só espirrava o spray em um tabuleiro e colocava para assar. Isso para churros também. Vendemos a receita e a técnica e hoje vendem em supermercados dos EUA.

Sim. O nosso restaurante é um luxo, 12 cozinheiros cozinham para 38 pessoas do salão. Isso tem um preço que muitas vezes não se paga, mesmo que o restaurante seja caro. Se a gente tiver uma cozinha de pesquisa, desenvolver produtos para o mercado… é uma fonte de dinheiro para que a gente possa se manter. Fazer mais do que fazemos, financeiramente, não conseguimos.

A gente se comprometeria a usar alguns produtos e não outros. Fazer propaganda, participar de programa de televisão tinha que se ausentar muito do restaurante. Tive filho em abril e desde janeiro não viajo para nenhum lugar. Essa é a primeira que viajei para cozinhar depois que o meu filho nasceu, só vim porque é o Lênin. Tenho mais três viagens marcadas para este ano. Se dissesse sim para todos os convites seriam umas 15.

A criação está limitada ao tempo, espaço e pessoas. Entre estar no computador, ver reserva, ir na horta, falar com fornecedor… a gente vai fazendo nossos testes de prato durante o trabalho, enquanto estão fazendo o mise en place. O que poderíamos testar em dois, três dias, acaba ficando muito espaçado no tempo e se perdendo.

Antes de abrir o Nomade, ele fez estágio lá no Lasai. Eu não sabia que ele ia abrir um restaurante, ficou um ou dois meses e eu ofereci trabalho para ele, porque ele trabalha com foco, seriedade. Aí ele me contou que já estava “palavrado” [comprometido]. O Lênin é uma pessoa que é subvalorizada no Brasil. Aqui no estado ele ganhou prêmio, é conhecido, mas fora do estado não dão o valor que ele merece. As atenções vão todas para a mesma pessoa.

Temos trabalhado muito com os produtos da horta para isso, como o quiabo voador, uma espécie de quiabo mais gordo e menor que o convencional e que não encontramos na feira. Cortamos em quatro e fazemos tempurá. A maior fonte de fornecimento do nosso restaurante é o Circuito Carioca de Feiras Orgânicas, da região serrana do rio. Pegamos três vezes por semana em uma das feiras e temos duas hortas do restaurante, uma pequena, de 700 metros quadrados e outra em que a gente só planta o que não encontramos no circuito. O que a gente acha para comprar, não planta, porque é caro manter, é longe para ir buscar. Não tem espaço, tempo e dinheiro.

Muitas vezes o processo criativo vem de uma necessidade. O sorvete de couve-flor, não vou te dizer exatamente como nasceu, mas provavelmente algum produtor ligou e disse:  “Rafael, voltaram tantos quilos de couve-flor e não sei o que fazer” e aí a gente compra uma parte. Em média, os feirantes não conseguem vender 30% ou 40% dos ingredientes do dia. O sorvete de couve-flor ficou um tempo no menu, porque surpreendia, não é algo que a gente ligue à sobremesa. Às vezes vai pintando coisa e a gente vai pegando dois, três ingredientes que sabemos que vai ficar legal. E muitos dos pratos a gente serve pela primeira vez na primeira mesa da noite.

Comercialmente é muito bom. O que atrapalha são as expectativas das pessoas, chegavam lá achando que é o melhor restaurante do mundo. As piores críticas que recebemos foi em 2015. Eles esperam que a gente faça mágica, vão com uma expectativa super alta, esperando que seja como o Noma, como o Mugaritz. A gente não tem essa estrutura, a quantidade de pessoas, a capacidade de salão. O Noma tem mais de 100 cozinheiros, um corredor que tem 80 metros. A gente tem uma casa de 300 metros quadrados, com escritório, casa de máquinas, uma cozinha mínima em que cabe oito pessoas, vamos batendo um no outro.