Com mais de 20 casas, empresário comanda império de comida japonesa no Sul

Longe dos holofotes e no melhor estilo japonês – silencioso, mas com constância e dedicação – Ener Almeida Komagata construiu um pequeno império gastronômico no Sul do Brasil. Atualmente, ele é dono de 21 restaurantes, todos dedicados à comida japonesa. Em 2014, chegou a ter 33 casas e outras quatro prontas para abrir, mas, com o agravamento da crise econômica, teve que estancar a sangria: fechou 12 e abriu mão das que vinham sendo prospectados.

Perguntado se ele se sente o “Durski da comida japonesa”, Ener, paulista de 49 anos, se diverte e brinca: “Ele [Junior Durski] nem sabe, mas teve uma época que eu competia com ele: no começo, antes dele deslanchar, eu tinha mais restaurantes do que ele”, brinca. Atualmente, Junior Durski, dono das redes Madero, Jeronimo, Vô Maria e A Sanduicheria, comanda mais de cem restaurantes no país inteiro.

A primeira casa aberta por Ener foi o Tatibana, em Curitiba, em 2003. O primeiro ano fechou com prejuízo, mas a persistência foi premiada: hoje o restaurante é um dos mais tradicionais da capital paranaense. Recentemente, o empresário contratou o jovem sushiman Cristiano Felde, 25, para reformular o cardápio e introduzir uma novidade para atrair a clientela mais sofisticada: o okamase, termo japonês que define o menu degustação. O Tatibana chegou a ter uma unidade em Maringá, que fechou no final de 2017.

A partir de 2005, Ener fez o primeiro teste para investir na comida japonesa casual, ou seja, preço mais baixo e atendimento mais rápido. Abriu um quiosque na praça de alimentação do Shopping Curitiba. Não deu certo, mas foi o projeto piloto para o lançamento da marca Sushiaki. Em 2007, a que viria a ser uma rede inaugurou a primeira unidade no shopping Mueller. Em seguida vieram as lojas no ParkShoppingBarigui, Shopping Palladium, Crystal e Pátio Batel (as últimas duas fechadas atualmente).

Atualmente a rede conta com 18 unidades: além das seis em Curitiba (PR), são sete em Porto Alegre, duas em Caxias do Sul, uma em São Leopoldo, uma em Novo Hamburgo, e em Santa Catarina há uma unidade em Blumenau. Em fevereiro abre mais uma unidade no bairro Mossunguê, em Curitiba, e outra em Petrópolis (RJ), em junho.

As lojas de Canoas (RS), São Paulo e Rio de Janeiro fecharam nos últimos anos. “O mercado em Porto Alegre é bem fechado, é difícil entrar para uma empresa de fora, mas quando você consegue, o cliente te valoriza”, avalia o empresário. “No geral, no Rio Grande do Sul, as pessoas valorizam mais a cultura local e há certa resistência em mudar os hábitos. É difícil vender comida japonesa para a comunidade italiana de Canoas, por exemplo. Já em Curitiba o mercado é mais aberto, mas mais competitivo”, explica Ener.

Em Porto Alegre, Ener é dono também de dois restaurantes de comida japonesa por quilo – o Taikhan – com tíquete médio mais baixo, que o empresário cogita em englobar à rede Sushiaki. Para acompanhar as mudanças de mercado, o empresário sabe que é necessário diversificar ainda mais: por isso, ele lançou no final de 2018, o Sushiaki Yatai, na versão contêiner na vila gastronômica Souq, em Curitiba. O cardápio é enxuto e conta, basicamente, com poke e espetinhos.

Pai japonês e mãe brasileira, Ener entrou para a gastronomia quase que por acaso. Estudante de engenharia, em 1992 morou um ano no Japão onde trabalhou como trainee. Na volta ao Brasil, largou a faculdade e, por meio de um amigo, em 1994 resolveu investir na abertura da primeira franquia do China in Box, em São Paulo.

Até 2008 comandou a expansão da marca no Sul do Brasil com a abertura de 18 lojas. Nesses 14 anos, adquiriu o know how necessário para construir seu próprio império. Com uma diferença: nenhum restaurante dele é franquiado. Como comandar tantos restaurantes espalhados num território tão grande? “Consigo graças à experiência acumulada como administrador, dando participação nos lucros aos gerentes das lojas e com uma rigorosa fiscalização”, explica.

Nessa empreitada não está sozinho: a esposa Andrea Yuri Ido, 48, o auxilia no gerenciamento dos insumos e no controle de qualidade. Já na elaboração do cardápio da rede Sushiaki, Ener pode contar com o experiente sushiman Dalton Hayashi, que trabalha com ele desde o começo no Tatibana e atualmente é encarregado de supervisionar o produto e treinar as equipes.

Mesmo assim, não é fácil atender todo mês um exército de clientes: são em média 4 mil freguês em cada unidade das redes Sushiaki e Taikhan, e cerca de 5 mil no Tatibana. O grupo emprega cerca de 250 funcionários (no auge chegou a ter 500).

De todas as vertentes gastronômicas, a culinária japonesa é uma das que mais vivem de modismos: “Teve a época do temaki, do hot Filadélfia, agora é a vez do poke. O lámen continua em alta, mas em Curitiba não há boas casas de lámen. Em São Paulo já tem”, diz Ener.

Para antecipar as tendências, o empresário vai passar algumas semanas no Japão para visitar fábricas especializadas na produção e venda de produtos alimentícios japoneses. O convite foi feito pela JICA – Japan International Cooperation Agency e inclui três brasileiros e nove profissionais do Peru, Bolívia, Chile e Paraguay, todos ligados ao setor de alimentos japoneses.

Sobre o gosto do público brasileiro, o empresário não tem dúvidas: “Salmão, mesmo que o peixe favorito dos japoneses seja o atum. Mas a nossa cozinha japonesa é na verdade tropicalizada e recebeu influência dos Estados Unidos. Um japonês vai estranhar muito nossas versões de sushi com frutas”, reconhece.

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